Малотоварне овочівництво як підсобна галузь може бути у господарствах любої спеціалізації з ціллю вирощування овочів для місцевого обмеженого споживання у свіжому вигляді, а також зберігання та переробки.
Овочівництво - дуже трудоємка галузь сільського господарства в якій переважає ручна праця. На вирощування 1 га овочевих культур розходиться 600-800 люд. год., що у 35-45 раз більше в порівнянні з виробництвом зерна. Затрати праці на догляд та збирання урожаю складають по технологічних каратах. Помідори, морква, огірки - особливо трудоємкі культури, затрати праці на їх виробництво в 3-4 рази більші, чим на виробництво капусти, наслідок високої трудоємкості і низької урожайності собівартість овочів залишається високою. Ціни на овочі визначаються на договірній основі. Свіжі овочі, доставлені в основному в пункти реалізації продукції, оплачують по роздрібних цінах за відмінусовуванням торгової скидки. Мало поширені овочі (патисони, шпинат, ріпа) господарства реалізовують заготівельним організаціям по роздрібних цінах із скидкою 20%.[14, с. 125]
Багато затрат іде на зберігання овочевої продукції у зв'язку з великими втратами овочів. Тому необхідні овочесховища з відкритою вентиляцією, будівництво яких обходиться дорого, але вони себе з часом скуповують.
В результаті концентрації та спеціалізації овочівництва стало можливим застосування комплексу машин при посіві, збиранні та транспортуванні овочів, що дозволило скоротити у 2-3 рази затрати ручної праці, як у відкритому, так і у закритому ґрунтах.
При цьому підвищення урожайності овочевої продукції знижує її собівартість. Найбільші затрати праці припадають на збирання, сортування та погрузку врожаю, якщо при застосовуваній раніше технології вирощування капусти (при урожайності 400 ц/га) затрати складали 1,4 люд. год. на 1 ц продукції, то застосування механізованої технології знизило їх до 0,8 люд. год. що відбилось і на зниженні собівартості овочів (від 44%). [14, с. 126]
Овочівництво зосереджене, насамперед, навколо великих міст і промислових центрів - Києва, Харкова, Донецька, Дніпропетровська, Запоріжжя, Луганська, Одеси та інших. Це зумовлено наявністю збуту і близьким розташуванням переробної промисловості.
Овочівництво - багатогранна галузь. Від виробництва до реалізації споживачу, продукція проходить довгий своєрідний шлях: вирощується в спорудах захищеного грунту та у відкритому грунті для споживання у свіжому вигляді, закладається на зберігання, переробляється і реалізується населенню протягом року в різних видах. Невід'ємною частиною овочепродуктового підкомплексу є переробна з її інфраструктурою.
1.2. Розвиток овочівництва та сегменти ринків овочів в Україні
Овочі, як незамінний продукт харчування, мають високі смакові якості, містять вітаміни, кислоти, солі, ароматичні й інші речовини, які сприяють перетравленню їжі, підтриманню в організмі людини кислотно-лужного балансу, нормальному обміну речовин, нейтралізують кислоти, які утворюються при споживання людиною м'яса і хліба.
За даним Київського НДІ гігієни харчування, для нормальної життєдіяльності людини потрібно на рік 134 кг овочів, у тому числі капусти білоголової - 29 кг, томатів - 39 кг, моркви, огірків, буряків столових, цибулі-ріпки - приблизно по 9 кг, інших овочів - 28 кг.[8, с. 253]
За останні роки намітилась тенденція до зниження споживання овочів баштанних культур. Так як у 1980 році виробництво овочів на душу населення становило 141 кг, то у 1990 - 126 кг, а у 2000 році лише 100 кг. Зменшення споживання овочів пояснюється насамперед зниженням урожайності, трансформуванням форм власності у державі, порушенням міжгалузевих і міжгосподарських фінансово-економічних зв'язків та іншими процесами економічної перебудови країни.
Впевнений перехід аграрного сектору України до ринкової економіки потребує розв'язання комплексу питань, зокрема, концептуальних основ розвитку овочівництва в нових умовах на основі аналізу стану й тенденцій розвитку, організаційно-економічних і технологічних проблем його функціонування, а також обґрунтування напрямів і заходів щодо виходу галузі з кризи та п розвитку на перспективу.
Історія овочівництва в Україні характеризується періодами, коли цій галузі приділяли велику увагу і навпаки, коли її роль зводили до другорядної. Так, в 1950-1998 рр. площа під овочами в усіх категоріях господарств коливалася від 374 до 516 тис. га, урожайність - від 62 до 157 ц/га, валові збори - від 2318 до 8110 тис.т за рік. Найбільшого розвитку овочівництво досягло у 80-ті роки, останнім часом визначалася тенденція до зменшення площ посіву, валових зборів, урожайності. Порівняно із 1988 р. посівні площі під овочевими рослинами зменшилися в 1990 р. на 73 тис. га, урожайність - на 31 ц/га, валові збори - на 2465 тис. т. При цьому у виробництві овочів знизилася питома вага суспільного сектору до 14,6% і зросла роль приватного до 85,4%. Питома вага посівних площ у 1986-1990 рр. суспільного сектору становила 74,9%, у 2000 р. - 21,3%, а приватного сектору зросла з 25,1% у 1986-1990 рр. до 78,7% у 2000 р. Одночасно визначалася тенденція до зниження урожайності овочевих культур у суспільному секторі при зростанні цього показника в приватному секторі. В цілому, протягом останніх років знижується концентрація посівів, зменшується кількість внесених органічних та мінеральних добрив, засобів захисту рослин, надійної системи збуту немає, дає про себе знати низький рівень механізації вирощування і збирання овочів. [16, с. 23]
Висока собівартість, значні витрати на реалізація і порівняно низькі ціни на овочеву продукцію стали причиною збитковості виробництва овочів у господарствах суспільного сектору.
Практично втратили свою роль районні плодоовочеві бази, особливо в зберіганні і системі реалізації овочевої продукції. Міські ринки стали основним каналом реалізації овочів. Водночас зберігається тенденція до сталого попиту населення на овочі і плоди, як одного з джерел надходження вітамінів для підтримання здоров'я людей в умовах подорожчання медичних послуг і підвищення цін на ліки.
В умовах, коли приватний сектор займає більш 83% у валовому виробництві овочів, потребує вирішення комплекс питань та розробки організаційно-економічних і технічних заходів по виходу з кризи овочепродуктового підкомплексу, насамперед удосконалення системи збуту овочевої продукції та розвитку нових форм господарювання і спеціалізованих овочівницьких господарств в окремих регіонах та зонах, потрібно домогтися рівномірного постачання овочів протягом року у рекомендованому асортименті за рахунок раціонального поєднання розвитку овочівництва відкритого і закритого грунту, підбору відповідних сортів і гібридів з різними строками дозрівання, переробки, заморожування та закладання продукції на тривале зберігання.
Овочівництво зосереджене насамперед навколо великих міст і промислових центрів - Києва, Харкова, Донецька, Дніпропетровська, Луганська, Одеси та інших з урахуванням наявності ринків збуту й об'єктів переробної промисловості. У загальному обсязі виробництва овочів у 2002 р. найбільшу питому мали області: Херсонська - 7,8%, Дніпропетровська - 6,5%, Донецька - 6,3%, Київська - 5,9%, Харківська - 5,3%, Запорізька 5,2%, Полтавська - 4,5%, Кіровоградська - 4,2%, Черкаська - 3,6%, а разом у інших областях - 50,7%.[17, с. 19]
В усіх областях України приватний сектор перевищує частку суспільного (див. табл. 1.2.1.). Навіть у таких, як Запорізька, Київська, Луганська, Харківська, Дніпропетровська, де свого часу у приміських зонах була добре розвинута мережа спеціалізованих овочівницьких господарств, нині населення є основним виробником овочевої продукції.
Дещо менша питома вага приватного сектору у виробництві овочів, як бачимо з (табл. 1.2.1). у Донецькій, Миколаївській, Одеській, Херсонській областях та Автономній Республіці Крим, тоді як у Волинській, Житомирській, Запорізькій, Івано-Франківській, Кіровоградській, Тернопільській, Хмельницькій - понад 90%, насамперед для областей, де функціонували приміські спеціалізовані овочівницькі господарства, допомогу яким у вирощуванні овочів надавали промислові підприємства та інші організації. В умовах переходу до ринку такі господарства не змогли ефективно розвивати овочівництво.
Одним з напрямків у розвитку овочівництва може бути створення спеціалізованих фермерських господарств з коливанням площі землі в них від 50 до 400 га і площі овочів - від 28 до 230 га. Таке господарство може виростити від 4,3 до 34,5 тис. ц овочів.
Слід зазначити, що овочівництво у фермерських господарствах ще не стало високотоварною галуззю. Фермери, частка яких у виробництві овочів становить лише 0,3%, майже усю продукцію вирощують для реалізації.
Таблиця 1.2.1
Виробництво овочів по областях України у 2002 році [23, с. 32]
| Область | Всі категорії господарств | суспільний сектор | Приватний сектор | Питома вага у всіх категоріях,% | |
| Суспільний сектор | Приватний сектор | ||||
| Автономна Республіка Крим | 201,9 | 64,0 | 137,9 | 31,6 | 68,4 |
| Вінницька | 144,3 | 16,8 | 127,5 | 11,6 | 88,4 |
| Волинська | 135,5 | 6,7 | 128,8 | 4,9 | 95,1 |
| Дніпропетровська | 332,2 | 43,8 | 288,4 | 13,2 | 86,8 |
| Донецька | 321,2 | 94,9 | 226,3 | 29,5 | 70,5 |
| Житомирська | 192,2 | 9,8 | 1 824,4 | 5,0 | 95,0 |
| Закарпатська | 103,9 | 3,2 | 100,7 | 3,0 | 96,9 |
| Запорізька | 264,9 | 34,6 | 230,3 | 13,1 | 86,9 |
| Івано-Франківська | 98,0 | 7,9 | 90,1 | 8,1 | 91,9 |
| Київська | 303,3 | 34,1 | 269,2 | 11,3 | 88,7 |
| Кіровоградська | 213,7 | 7,8 | 209,9 | 3 ,7 | 96,3 |
| Луганська | 200,8 | 33,9 | 166,9 | 16,9 | 83,1 |
| Львівська | 280,0 | 4,4 | 275,6 | 1,6 | 88,4 |
| Миколаївська | 161,0 | 44,2 | 116,8 | 27,4 | 72,6 |
| Одеська | 316,3 | 106,9 | 209,4 | 33,8 | 66,2 |
| Полтавська | 230,6 | 12,2 | 218,4 | 5,3 | 94,7 |
| Рівненська | 104,0 | 9,5 | 94,5 | 9,1 | 90,8 |
| Сумська | 93,6 | 5,7 | 87,9 | 6,1 | 93,9 |
| Тернопільська | 74,5 | 5,7 | 68,8 | 6,І | 93,9 |
| Харківська | 269,7 | 32,3 | 237,4 | 11,9 | 88,0 |
| Херсонська | 398,6 | 175,0 | 223,6 | 43,9 | 56,1 |
| Хмельницька | 149,0 | 16,7 | 132,9 | 10,8 | 9,2 |
| Черкаська | 186,0 | 23,4 | 162,6 | 12,6 | 87,4 |
| Чернівецька | 95,8 | 5,3 | 90,5 | 5,5 | 94,4 |
| Чернігівська | 228,5 | 9,8 | 218,7 | 9,8 | 90,2 |
| Всього по Україні | 5100,6 | 807,9 | 4292,7 | 15,8 | 84,2 |
Залежно від площі ріллі у господарстві та наявності ринків збуту, рівня енергоозброєності і напряму спеціалізації визначається загальна площа під овочами та структура їх посівів. Для фермерських господарств прийнятні різні варіанти розвитку овочівництва з урахуванням конкретних умов виробництва та наявності ринкових ніш, тобто можливе вирощування овочів у широкому асортименті, 3-4 основних овочевих культур чи спеціалізування на вирощуванні монокультури. Як свідчить досвід роботи фермерських господарств, останні два варіанти найбільш реальні.