- молочный полужирный;
- молочный классический;
- молочно-сливочный;
- сливочно-молочный;
- сливочный.
5. Общие требования
5.1. Йогурт должен быть выработан в соответствии с
требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и
правил по технической и технологической документации, утвержденной
в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.
5.2. Характеристики
5.2.1. Йогурт по органолептическим показателям должен
соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
------------------T----------------------------------------------¬
¦ Наименование ¦ Характеристика ¦
¦ показателя ¦ ¦
+-----------------+----------------------------------------------+
¦Внешний вид и ¦Однородная, в меру вязкая. При добавлении ¦
¦консистенция ¦стабилизатора - железообразная или кремо- ¦
¦ ¦образная. При использовании вкусоароматических¦
¦ ¦пищевых добавок - с наличием их включений ¦
¦Вкус и запах ¦Кисломолочный, без посторонних привкусов и ¦
¦ ¦запахов ¦
¦ ¦При выработке с сахаром или подсластителем - ¦
¦ ¦в меру сладкий ¦
¦ ¦При выработке с вкусоароматическими пищевыми ¦
¦ ¦добавками и вкусоароматизаторами - с ¦
¦ ¦соответствующим вкусом и ароматом внесенного ¦
¦ ¦ингредиента ¦
¦Цвет ¦Молочно-белый равномерный по всей массе ¦
¦ ¦При выработке с вкусоароматическими пищевыми ¦
¦ ¦добавками и пищевыми красителями - ¦
¦ ¦обусловленный цветом внесенного ингредиента ¦
L-----------------+-----------------------------------------------
5.2.2. Йогурт по физико-химическим показателям должен
соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
-----------------------------------T-----------------------------¬
¦ Наименование показателя ¦ Норма ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Массовая доля жира <*>, %: ¦ ¦
¦ молочный нежирный ¦Не более 0,1 ¦
¦ молочный пониженной жирности ¦От 0,3 до 1,0 ¦
¦ молочный полужирный ¦От 1,2 до 2,5 ¦
¦ молочный классический ¦От 2,7 до 4,5 ¦
¦ молочно-сливочный ¦От 4,7 до 7,0 ¦
¦ сливочно-молочный ¦От 7,5 до 9,5 ¦
¦ сливочный ¦Не менее 10 ¦
¦Массовая доля молочного белка, %, ¦ ¦
¦не менее: ¦ ¦
¦ для йогурта без наполнителей ¦3,2 ¦
¦ для фруктового (овощного) ¦2,8 ¦
¦йогурта ¦ ¦
¦Массовая доля сухих обезжиренных ¦ ¦
¦веществ молока, %, не менее: ¦ ¦
¦ для йогурта без наполнителей ¦9,5 ¦
¦ для фруктового (овощного) ¦8,5 ¦
¦йогурта ¦ ¦
¦Массовая доля сахарозы и общего ¦Устанавливается в технической¦
¦сахара в пересчете на инвертный ¦документации на конкретное ¦
¦сахар <**> ¦наименование йогурта, ¦
¦ ¦вырабатываемого с сахаром и ¦
¦ ¦(или) плодово-ягодными ¦
¦ ¦наполнителями ¦
¦Массовая доля витаминов, % ¦Устанавливается в технической¦
¦ ¦документации на конкретное ¦
¦ ¦наименование витаминизирован-¦
¦ ¦ного йогурта ¦
¦Кислотность, -Т ¦От 75 до 140 ¦
¦Фосфатаза ¦Отсутствует ¦
¦Температура при выпуске с ¦4 +/- 2 ¦
¦предприятия, -С ¦ ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦ <*> При получении результатов измерения массовой доли жира¦
¦между диапазонами для указанных наименований продукт относят к¦
¦наименованию с более низким диапазоном. ¦
¦ <**> Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту,¦
¦вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на¦
¦инвертный сахар - к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными¦
¦наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар. ¦
L-----------------------------------------------------------------
5.2.3. Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов,
микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны
превышать допустимых уровней, установленных "Гигиеническими
требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов" [1] применительно к кисломолочным напиткам.
5.2.4. Йогурт по микробиологическим показателям должен
соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
--------------------------------------------------------T--------¬
¦ Наименование показателя ¦ Норма ¦
+-------------------------------------------------------+--------+
¦ ¦ 7 ¦
¦Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus¦10 ¦
¦thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта¦ ¦
¦на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее ¦ ¦
¦ ¦ 6 ¦
¦Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г ¦10 ¦
¦продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не ¦ ¦
¦менее ¦ ¦
¦ ¦ 6 ¦
¦Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки ¦10 ¦
¦(L. acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности¦ ¦
¦биойогурта, КОЕ, не менее ¦ ¦
L-------------------------------------------------------+---------
5.2.5. По микробиологическим показателям безопасности йогурт
должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" [1]
применительно к кисломолочным напиткам.
5.3. Требования к сырью
5.3.1. При производстве йогурта применяют:
- молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта,
кислотностью не более 19 -Т, плотностью не менее 1027 кг/куб. м по
ГОСТ 13264;
- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;
- молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по
ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в
установленном порядке;
- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970
или по технической документации, утвержденной в установленном
порядке;
- молоко, сгущенное обезжиренное по технической документации,
утвержденной в установленном порядке;
- молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/куб.
м, кислотностью не более 20 -Т;
- масло коровье по ГОСТ 37;
- жир молочный концентрированный по технической документации,
утвержденной в установленном порядке;
- сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической
документации, утвержденной в установленном порядке;
- сливки, пастеризованные из коровьего молока, отвечающего
требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30%,
кислотностью не более 18 -Т;
- сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;
- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла
по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- пахту сухую распылительной сушки по технической
документации, утвержденной в установленном порядке;
- воду питьевую по [2];
- закваски бактериальные по технической документации,
утвержденной в установленном порядке;
а также сырье и компоненты импортного производства,
разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава
России.
5.3.2. При производстве йогурта используют следующие виды
наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного
производства, разрешенных к применению для данного вида продукта
Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- сахар-рафинад по ГОСТ 22;
- сахар жидкий по технической документации, утвержденной в
установленном порядке;
- витамины, поливитаминные премиксы по технической
документации, утвержденной в установленном порядке;
- пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным
или искусственные по технической документации, утвержденной в
установленном порядке;
- плодово-ягодные, овощные наполнители по технической
документации, утвержденной в установленном порядке;
- красители по технической документации, утвержденной в
установленном порядке;
- подсластители по технической документации, утвержденной в
установленном порядке;
- стабилизаторы консистенции по технической документации,
утвержденной в установленном порядке.
5.4. Маркировка
5.4.1. Маркировка потребительской тары должна соответствовать
Законам Российской Федерации "О защите прав потребителей" и "О
качестве и безопасности пищевых продуктов".
5.4.2. Маркировка транспортной тары должна соответствовать
ГОСТ 14192.
5.5. Упаковка
5.5.1. Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной
вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами
Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными
продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность
йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и
реализации.
5.5.2. Потребительскую тару (бумажные пакеты из
комбинированных материалов, коробочки, стаканчики и др.)
укупоривают способом, обеспечивающим сохранность продукта.
5.5.3. Масса йогурта в потребительской таре должна
соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
-----------------T----------------------T------------------------¬
¦ Вместимость ¦ Номинальное значение ¦ Допускаемое отклонение ¦
¦потребительской ¦массы нетто йогурта, г¦ массы нетто йогурта в ¦
¦ тары, куб. см ¦ ¦потребительской таре, г ¦
+----------------+----------------------+------------------------+
¦25 - 50 ¦От 25 до 50 включ. ¦+/- 3,0 ¦
¦50 - 100 ¦-"- 50 -"- 100 -"- ¦+/- 4,0 ¦
¦100 - 150 ¦-"- 100 -"- 150 -"- ¦+/- 5,0 ¦
¦150 - 200 ¦-"- 150 -"- 200 -"- ¦+/- 6,0 ¦
¦200 - 250 ¦-"- 200 -"- 250 -"- ¦+/- 8,0 ¦
¦250 - 500 ¦-"- 250 -"- 500 -"- ¦+/- 10,0 ¦
¦500 - 1000 ¦-"- 500 -"- 1000 -"- ¦+/- 20,0 ¦
L----------------+----------------------+-------------------------
5.5.4. Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в
транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами
Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными
продуктами.
6. Правила приемки
6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.
6.2. Контроль органолептических и физико-химических
показателей готового йогурта проводят в каждой партии.
6.3. Контроль содержания в йогурте токсичных элементов,
микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов осуществляют
в соответствии с порядком, установленным изготовителем по