-наименование продукта;
-наименование и местонахождение изготовителя;
-товарный знак предприятия-изготовителя;
-значение массовой доли жира в процентах;
-состав;
-пищевые добавки;
-массу нетто;
-информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта;
-дату изготовления и дату упаковывания;
-сроки годности;
-условия хранения;
-обозначение действующего стандарта;
-информацию о подтверждении соответствия.
На каждую единицу транспортной тары, в которую уложено масло сливочное наносят следующую информацию:
-наименование продукта;
-наименование и местонахождение изготовителя;
-товарный знак изготовителя;
-значение массовой доли жира в процентах;
-состав масла для масла в монолитах, бочках и флягах;
-массу нетто;
-массу брутто для масла в бочках и флягах;
-количество упаковочных единиц для масла и масляной пасты в потребительской таре;
-дату изготовления;
-дату упаковывания для масла в потребительской таре;
-условия хранения;
-срок годности;
-порядковый номер партии с начала каждого месяца нарастающим итогом;
-порядковый номер ящика с начала каждого дня нарастающим итогом;
-информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта для масла в монолитах, бочках и флягах;
-обозначение стандарта;
-информацию о подтверждении соответствия;
-манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей» и «Беречь от влаги». Масло коровье перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Хранение масла в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не менее 85% (табл. 1.3, приложение 2).
Хранение масла при положительных температурах, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продуктов.
За счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кисло-сливочное масло лучше сохраняются при положительных температурах по сравнению с другими за счет угнетающего действия соли и молочной кислоты на микроорганизмы.
Хранение при низких отрицательных температурах (от -15°С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.
Основными пороками масла, возникающими в процессе хранения, являются пороки вкуса, запаха и внешнего вида.
Кислый вкус и запах сладко-сливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладко-сливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 100С. Салистый привкус появляется при окислительных процессах в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом. Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолетических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламина. Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -110С и ниже они не развиваются.
Рыбный привкус может возникнуть при длительном хранении масла в результате гидролиза лецитина и накопления его в свободном виде.
Штафф выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризации глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -100С – жизнедеятельностью протеолетических и психотрофных бактерий.
2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В СУПЕРМАРКЕТЕ «РАМСТОР»
2.1. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И ОТБОР СРЕДНЕЙ ПРОБЫ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ
Основной целью проводимых товароведных исследований является оценка качества и изучение ассортимента масла сливочного, реализуемого в супермаркете «Рамстор».
Оценка качества - неразрывный элемент любой системы планирования и управления качеством продукции. Она выступает, прежде всего, как действенное средство повышения уровня качества продукции, а в конечном счете – как средство более полного удовлетворения потребностей людей в высококачественных товарах. [14]
Задачи проводимых исследований заключаются, прежде всего, в выявление наиболее перспективных видов масла сливочного для оптимизации ассортимента и исследования факторов, формирующих рациональный ассортимент на примере супермаркета «Рамстор».
Для оценки потребительных достоинств масла сливочного широко используется органолептический метод. Он позволяет быстро оценивать и контролировать качество продукции, не требует применения дорогостоящих приборов, а его результаты характеризуются достаточной степенью достоверности. Для более точной оценки качества масла применяют метод бальной оценки. [20]
Физико-химические методы исследования подтверждают или опровергают органолептические исследования. Недостатком физико-химического метода является то, что для его выполнения необходимы значительное время, оборудование и высокая квалификация специалистов.
По физико-химическим показателям определяют массовую долю жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.
Органолептический и физико-химический методы предусматривают оценку качества партии товара по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. Правила отбора проб и выбор устанавливаются стандартами на методы испытаний продукции. Правила приемки и порядок отбора проб для масла сливочного предусмотрен ГОСТом 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
Масло в супермаркете «Рамстор» принимают партиями. Партией считают продукцию, выработанную из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки – методом периодического сбивания, одной емкости – методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков). Для контроля качества молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну.
В супермаркете «Рамстор» было отобрано три образца сливочного масла. Размер каждой партии масла сливочного, от которых были отобраны образцы, составил одну транспортную единицу. Из каждой единицы транспортной тары с фасованным маслом массой 0,2кг в количестве 24 штук было отобрано 3% единиц потребительской тары с продукцией, что составило 1 брикет. От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,5 до 0,7 см. Точечные пробы поместили в посуду для составления объединенной пробы. Объединенную пробу масла поместили в водяную баню температурой 28-300С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы и выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 80 С, анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 ч.
2.2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
Для проведения оценки качества в супермаркете «Рамстор» были отобраны три образца масла сливочного.
Образец № 1.
Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое.
Массовая доля жира – 72,5%.
Производитель: ООО «Воронежросагро», Россия, Воронежская область, Новоусманский район, п. Воля.
Масса нетто 200 г.
Состав продукта: изготовлено из пастеризованных сливок.
Пищевая ценность: жира – 72,5%, белок -0,8%, углеводов – 1,3%. Калорийность – 661 ккал.
Дата изготовления: 28.10.07 г .
Дата отбора проб 10.11.07 г.
ГОСТ 52253-2004.
Цена – 27 руб. (Приложение 3)
Образец № 2
Масло «Беляночка» сладко-сливочное несоленое.
Массовая доля жира – 72,5%.
Производитель: ОАО «Молочный завод № 3 «Волгоградский», Россия, г.Волгоград, ул. Пржевальского, 20
Масса нетто 200 г.
Состав: изготовлено из высокожирных пастеризованных сливок.
Цена – 32 рубля.
Пищевая ценность: жира – 72,5%, белок -0,8%, углеводов – 1,3%. Калорийность – 661 ккал.
ГОСТ 52253-2004.
Дата изготовления 01.11.07 г. Дата отбора проб 10.12.07 г. (Приложение 4)
Образец № 3
Масло сладко-сливочное несоленое «Коровка».
Массовая доля жира – 72,5%.
Производитель: ООО «Молочные продукты», Россия, КБР, г. Нальчик, ул. Кирова, 294.
Масса нетто 200 г.
Состав: изготовлено из высокожирных пастеризованных сливок.