При выработке кисло-сливочного масла процесс физического созревания совмещают со сквашиванием сливок. В охлажденные сливки вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий. В результате жизнедеятельности молочнокислых и ароматообразующих бактерий в сливках повышается содержание молочной кислоты, улучшающей вкус кисло-сливочного масла и повышающей его. Сбивание сливок - основная операция технологического процесса получения масла, цель которой - образование из отдельных жировых шариков масляного зерна. Сбивают сливки маслоизготовителях. При вращении маслоизготовителя сливки отжимаются к стенкам, поднимаются вверх и сбрасываются вниз с определенной высоты. В результате комкования жировые шарики постепенно преобразуются в комочки размером 2-4 мм (масляное зерно), жидкая часть сливок отделяется. Продолжительность сбивания сливок в маслоизготовителе 40-45 мин. Промывают масляное зерно дважды чистой водопроводной водой. После спуска пахты в маслоизготовитель наливают воду, он делает около пяти оборотов, после чего воду сливают. Промывка способствует повышению стойкости масла, так как удаляются вещества, являющиеся питательным материалом для развития бактерий. В связи с внедрением современных методов получения масла промывка масляного зерна утратила в известной мере свое первоначальное значение и для многих видов масла не используется.
При механической обработке происходит следующее: благодаря механическому воздействию отдельные масляные зерна слипаются и образуют однородный пласт, который с этого момента называют маслом; в начальной стадии обработки выпрессовывается излишек влаги и содержание ее доводится до предела, предусмотренного для данного вида масла; на последующих стадиях обработки оставшаяся влага диспергируется на мельчайшие капли и равномерно распределяется в масле. Поверхность хорошо обработанного масла должна быть на вид сухая или с мельчайшими капельками влаги на разрезе.
Посолка производится только для масла соленого . Назначение посолки - придать маслу соответствующий вкус, а также большую устойчивость при хранении в условиях положительных температур. Для посолки используют мелкокристаллическую соль сорта экстра, которую вносят в сухом виде или в виде рассола в маслоизготовитель в начале обработки масла.
Длительный процесс превращения сливок в масляное зерно путем сбивания ускоряется при усилении механического воздействия. Этот принцип положен в основу получения масла на маслоизготовителях непрерывного действия. Аппарат состоит из двух основных частей: горизонтального сбивателя и маслообработника.
Образующееся в сбивателе масляное зерно поступает в маслообработник.
Масло получают по следующей схеме. Сливки с содержанием жира 38-42% после созревания подаются в приемный бак, из него они самотеком поступают в маслоизготовитель. Благодаря резкому механическому воздействию жировые шарики теряют лецитино-белковую оболочку, и масляное зерно образуется за несколько секунд. При движении шнеков масляное зерно спрессовывается, уплотняется и превращается в монолитную массу. Масло после обработки на шнеках, в процессе которой в нем равномерно распределяется влага, выпрессовывается через коническую насадку в верхней части маслообработника и выталкивается в виде лентообразной струи, направляемой на расфасовку.
При поточном способе производства масла исключается необходимость проведения операций, как охлаждение и созревание сливок, сбивание сливок в маслоизготовителях, промывка масляного зерна. Принципиальное отличие этого способа производства заключается в том, что концентрирование молочного жира достигается не сбиванием, а сепарированием сливок и полученные высокожирные сливки преобразуются в масло путем охлаждения и интенсивного перемешивания до получения гомогенной структуры. При изготовлении масла этим способом не образуется масляное зерно, а происходит полное смешение жировой и водной фракций.
Технологический процесс производства масла поточным способом складывается из следующих операций: пастеризации сливок, получения высокожирных сливок, нормализации их и преобразования в масло на маслообразователе.
После пастеризации сливки жирностью около 36% самотеком поступают в специальный сепаратор для получения сверхжирных сливок. Полученные высокожирные сливки собирают в промежуточной ванне, где их нормализуют до стандартной жирности 82,5%, а затем насосом перекачивают в маслообразователь для охлаждения и обработки.
Сливки под напором подаются в нижний цилиндр, охлаждаемый водой, где проходят «зону охлаждения». Из нижнего цилиндра они последовательно переходят в средний и верхний цилиндры, охлаждаемые рассолом до более низких температур; здесь находится «зона кристаллизации.
На выходе из маслообразователя температура масла должна быть в пределах 14-16° С. Консистенция масла жидкая, поэтому оно самотеком поступает в картонные ящики, выстланные пергаментом, где за 2-2,5 ч полностью отвердевает за счет кристаллизации глицеридов, находившихся в расплаве. Масло, выработанное поточным способом, содержит минимальное количество микроорганизмов, так как весь процесс переработки сливок ведется в закрытой аппаратуре при температуре, близкой к пастеризационной. Масло имеет приятные вкус и аромат пастеризованных сливок, содержит не более 1% воздуха. Влага в нем находится в состоянии тонкой дисперсии, благодаря чему масло устойчиво к плесневению.
Процесс формирования качества как единый объект управления складывается из взаимоподчиненных и взаимосвязанных отдельных этапов и стадий. Качество на каждой стадии не только зависит от результатов деятельности на предыдущих стадиях, но и влияет на все последующие. В то же время любая плохо выполненная операция в процессе изготовления перечеркивает всю предыдущую качественную работу. Отсюда возникает необходимость охвата контролем и управлением всего процесса формирования качества, а также дифференциации и распределения контроля по наиболее ответственным промежуточным этапам этого процесса.
1.3. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ
МАСЛА СЛИВОЧНОГО
Коровье масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и СОМО. [32]
В зависимости от технологии изготовления масло коровье подразделяют на топленое и сливочное. [30]
Сливочное масла – масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0% до 85,0% включительно, представляющее дисперсную систему «вода в жире».
Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на: сладко-сливочное; кисло-сливочное и подсырное.[30]
Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на классическое и пониженной жирности, которые могут быть солеными и несолеными.
Подсырное масло – полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок. [30]
Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации. При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. [10]
Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты.
Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость. [6]
Бутербродное масло Кремлевское имеет пониженную калорийность и повышенное количество биологически активных веществ. Вкус и запах приятные сладковатые. [7]
В Ярославское масло кроме сухого или сгущенного обезжиренного молока, добавляют сахарный песок и растворимый цикорий. Ярославское масло обладает характерным ароматом, присущим привкусу цикория. Оно имеет плотную консистенцию, кремовый цвет. Массовая доля жира 52,0%, влаги 30,0%, СОМО – 14,2%. [10]
В последнее время на рынке просматривается тенденция реализации товаров, в том числе и масла сливочного, под различными торговыми марками, одновременно являющихся популярными брэндами. Так, масло сливочное, выпускаемое под торговой маркой «Перекресток» вырабатывают из свежих пастеризованных сливок. Оно может содержать различные массовые доли жира - 72,5% или 82,5%, влаги – 16%, СОМО – 1,5%.
Российское масло вырабатывают сладко-сливочным и кисло-сливочным несоленым, путем преобразования высокожирных сливок.
Масло вырабатывают с различными наполнителями. Масло с молочно-белковым наполнителем вырабатывают из пресных сливок. В качестве наполнителей используют молочно-белковые концентраты, приготовленные в основном из пахты. К такому маслу относят Чайное, Домашнее, Сырное, Столовое. [10]
Вкусовые наполнители повышают биологическую ценность масла и придают ему характерный вкус. Масло вырабатывают в основном пониженной жирности преобразованием высокожирных сливок. Наполнитель должен быть равномерно распределен в продукте; при использовании сахарозы на разрезе масла допускаются мелкие капли влаги. К такому маслу относят Медовое масло, с добавление 25% меда. Фруктовое масло вырабатывают с добавлением фруктово-ягодных соков, экстрактов и сахарозы. [27]