18.Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. – Минск, БГЭУ, 2004 г. – 576 с.
19.Панкратов Ф.Г., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли.– М.: ИВЦ «Маркетинг», 1994г. – 304 с.
20.Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. –М.:Экономика, 1988 г. – 56 с.
21.Производство сливочного масла: Справочник /Б.П.Андрианов, Ф.А.Вышемирский, Д.В.Качераускас и др.; - М.:Агропромиздат, 1988 г. – 304 с.
22.Семин О.А. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров – М.: Экономика, 1979 г. – 86 с.
23.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химии – М.: Высшая школа, 1991 г. – 208 с.
24.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА, 2001 г. – 544с.
25.Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. – М.: Колос, 1992 г. – 156 с.
26.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. – М.:Колос, 2000 г. – 280 с.
27.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов-на-Дону, ИВЦ «МарТ», 2001 г. – 92 с.
28.Кайшев В.Г., Бондаренко А.Г. Пищевая промышленность: итоги 2005 г.// Пищевая промышленность – 2005 г., № 3.
29.Проселков В.Г. Управление качеством и безопасностью молочных продуктов.// Пищевая промышленность – 2006 г. № 2.
30.ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока»
31.ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
32.ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения»
33.ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».
34. Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев. Пищевая промышленность - 2007 г., № 4.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Таблица 1.1. Производство молочной продукции в 2005-2006 гг, тыс.т.
| Месяцы | 2005 г, тыс.т. | 2006 г, тыс.т. |
| Январь | 412,9 | 456,4 |
| Февраль | 420,3 | 489,1 |
| Март | 455,6 | 522,1 |
| Апрель | 456,9 | 506,1 |
| Май | 485,2 | 542,6 |
| Июнь | 509,5 | 551,0 |
| Июль | 516,9 | 547,3 |
| Август | 482,3 | 519,8 |
| Сентябрь | 456,2 | 499,8 |
| Октябрь | 461,7 | 509,2 |
| Ноябрь | 457,6 | 497,8 |
| Декабрь | 462,5 | 497,0 |
| Итого | 5577,6 | 6138,6 |
Таблица 1.2. Потребление молочных продуктов в России,
кг, в год на душу населения
| Вид продукции | Рекомендуемая норма | 2001 г | 2002 г | 2003 г | 2004 г | 2005 г | 2006 г |
| Молоко и молоко-продукты | 78 | 45 | 42 | 48 | 50 | 55 | 58 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Таблица 1.3. Сроки годности масла сливочного
Сроки годности, сут, не более | |||||
| масла сливочного классического | масла сливочного пониженной жирности | ||||
| массовой долей жира, % | |||||
| от 80 до 85 | от 70 до 79 | от 60 до 69 | от 50 до 59 | ||
| В стаканчиках и коробочках со съемной крышкой ил полимерных материалов, подарочной и сувенирной таре массой нетто от 100 до 1000 г, в полимерных материалах, в алюминиевой кашированной фольге или ее заменителях и пергаменте массой нетто от 100 до 500 г | |||||
| Температура 30С | |||||
| 35 | 35 | 30 | 25 | ||
| - | - | - | 40 | ||
| Температура минус 60С | |||||
| 60 | 60 | 50 | 50 | ||
| - | - | - | 60 | ||
| Температура минус 160С | |||||
| 120 | 120 | 75 | - | ||
| В герметично укупоренных стаканчиках и коробочках из полимерных материалов и в алюминиевой кашированной фольге или ее заменителях массой нетто от 10 до 100 г | |||||
| Температура 30С | |||||
| 15 | 15 | 15 | 15 | ||
| - | - | - | 20 | ||
| Температура минус 60С | |||||
| 30 | 30 | 25 | 20 | ||
| - | - | - | 20 | ||
| Температура минус 160С | |||||
| 60 | 60 | 60 | - | ||
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Таблица 2.4. Органолептическая оценка масла сливочного
| Наименование показателя | Оценка, баллы |
| Вкус и запах | 10 |
| Консистенция и внешний вид | 5 |
| Цвет | 2 |
| Упаковка и маркировка | 3 |
| Итого: | 20 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Таблица 2.5.Шкала оценки органолептических показателей качества масла сливочного
| Наименование и характеристика показателя | Оценка сливочного масла |
| Вкус и запах (10 баллов) | |
| 1.Отличный: для сладко-сливочного масла – выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов | 10 |
| для кисло-сливочного масла – выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов | 10 |
| 2.Хороший: для сладко-сливочного масла – выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов | 9 |
| для кисло-сливочного масла – выраженный кисломолочный вкус, но недостаточно выраженный сливочный | 9 |
| 3.Удовлетворительный: для сладко-сливочного масла – недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов | 8 |
| для кисло-сливочного масла – недостаточно выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов | 8 |
| 4.Невыраженный (пустой): для сладко-сливочного масла – сливочный и пастеризации; | 7 |
| для кисло-сливочного масла – сливочный и кисломолочный | 7 |
| 5.Слабокормовой | 6 |
| 6.Перепастеризации | 5 |
| 7.Привкус растопленного (топленого) масла | 5 |
| Консистенция и внешний вид (5 баллов) | |
| 8.Отличная: для сливочного масла – плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; термоустойчивость не менее 0,8 | 5 |
| 9.Хорошая: для сливочного масла – плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги размером до1 мм; термоустойчивость – не менее 0,75 | 4 |
| 10.Удовлетворительная: для сливочного масла – недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги; термоустойчивость – не менее 0,7 | 3 |
| Цвет (2 балла) | |
| 11.Однородный | 2 |
| Упаковка и маркировка (3балла) | |
| 12.Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая | 3 |
| 13.Удовлетворительная: поверхность продукта в упаковке слегка неровная | 2 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Таблица 2.6. Шкала термоустойчивости сливочного масла
| Характеристика термоустойчивости | Термоустойчивость |
| Хорошая | 0,93 (+/-) 0,07 |
| Удовлетворительная | 0,78 (+/-) 0,07 |
| Неудовлетворительная | Менее 0,70 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Расчеты физико-химических показателей
образцов масла сливочного
1.Определение массовой доли влаги в образце
1.1.Определение массовой доли влаги в образце масла сливочного «Беляночка»
1 определение:
m1 = 46,001 гр
m0 = 39 гр
m2 = 45,002 гр
W1 = (46,001 – 45,002) * 100% / 46,001 – 45,002 = 14,27%
2 определение:
m1 = 46,001 гр
m0 = 39 гр
m2 = 45,001 гр
W2 = (46,001 – 45,001) * 100% / 46,001 – 45,001 = 14,28%
Wср = (14,27 + 14,28) / 2 = 14,27%
1.2.Определение массовой доли влаги в образце масла сливочного «Крестьянское»
1 определение:
m1 = 49,004 гр
m0 = 41 гр
m2 = 47,560 гр
W1 = (49,004 – 47,560) * 100% / 49,004 – 47,560 = 18,04%
2 определение:
m1 = 49,004 гр
m0 = 41 гр
m2 = 47,561 гр
W2 = (49,004 – 47,561) * 100% / 49,004 – 47,561 = 18,03%
Wср = (18,04 + 18,03) / 2 = 18,04%
продолжение приложения 6
1.3.Определение массовой доли влаги в образце масла сливочного «Коровка»
1 определение:
m1 = 47,008 гр
m0 = 40 гр
m2 = 45,887 гр
W1 = (47,008 – 45,887) * 100% / 47,008 – 45,887 = 15,99%
2 определение:
m1 = 47,008 гр
m0 = 40 гр
m2 = 45,886 гр
W2 = (47,008 – 45,886) * 100% / 47,008 – 45,886 = 16%
Wср = (15,99 + 16) / 2 = 16%
2.Определение термоустойчивости в образцах масла сливочного
2.1.Определение термоустойчивости масла сливочного «Беляночка»
1 определение:
Д0 = 20 мм
Дк = 25,67 мм
Тр = Д0 / Дк = 20 / 25,67 = 0,779
2 определение:
Д0 = 20 мм
Дк = 25,70 мм
Тр = Д0 / Дк = 20 / 25,70 = 0,778
Тр = (0,779 + 0,778) / 2= 0,779 = 0,78
2.2.Определение термоустойчивости масла сливочного «Крестьянское»
1 определение:
Д0 = 20 мм
Дк = 22,4 мм
продолжение приложения 6
Тр = Д0 / Дк = 20 / 22,4 = 0,892
2 определение:
Д0 = 20 мм