Изучение и характеристика ассортимента сушеных плодов (стр. 4 из 6)

Инжир сушеный

Одним из самых питательных сухофруктов считается инжир (он же винная ягода, смоква), в нем содержится до 55% сахара. Инжир нормализует деятельность щитовидной железы. А последние научные исследования показывают, что инжир способен предотвращать развитие раковых клеток. Инжир содержит ферменты, стимулирующие пищеварение. В народной медицине его с успехом применяют для выведения кишечных паразитов и лечения бронхита. Помимо всех полезных свойств инжир еще и один из самых древних фруктов, упоминающийся в мифологии многих народов. Инжир весьма полезен эпилептикам – причем, наилучшее действие оказывает в недозрелом виде. Кроме того, он помогает нормализовать деятельность щитовидной железы, и тоже способен стимулировать пищеварение. Им можно лечить бронхит, выводить паразитов из кишечника. А еще отвар из сушеного инжира хорош при любом простудном кашле, хрипах и половой слабости.

Хурма сушеная

Для сушки пригодны зрелые плоды с плотной консистенцией. Лучше использовать хурму со светлой мякотью, поскольку из темных мясистых плодов получаются сухофрукты непривлекательные по внешнему виду, цветом от темно-коричневого до черного.

В сухофруктах терпкость хурмы исчезает, и плоды, высушенные из вяжущих, но высокосахаристых сортов, обладают хорошими вкусовыми качествами.

Высушенная хурма в зависимости от сорта содержит 51—70 процентов сахаров и 0,3—0,85 процентов органических кислот. Витамин С в сушеной хурме практически отсутствует.

Подготовленную хурму бланшируют 15-20 с. Лучший продукт получается при сушке целых плодов с очищенной кожицей. Нарезанные плоды, хотя и сушатся быстрее, обладают худшими вкусовыми качествами.

Хурму помещают на сита или подносы и сушат в печи или духовке при температуре 60 градусов. Продолжительность сушки — 6—8 часов.

Высушенная хурма с 35-процентной влажностью может долго храниться, в то время как при недостаточной влажности плоды становятся жесткими и менее вкусными. Укладывают их в картонную или деревянную тару с проложенной внутри бумагой.

Высушенная хурма пригодна только в сушеном виде, при варке вяжущий вкус вновь восстанавливается.

Черешня сушеная

Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируют 2-8 мин в горячей воде при температуре 90-95 градусов, после чего сразу охлаждают в холодной воде и раскладывают в один слой на ситах.

Начинают сушить при температуре 60—65 градусов, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до 80—85 градусов.

Темноокрашенные плоды перебирают, удаляют плодоножки, моют в проточной воде. Вымытые плоды погружают на полминуты в горячий 1 —1,5 %-ный раствор питьевой соды, затем опять моют в холодной воде.

Подготовленные таким образом плоды раскладывают в 1—2 слоя на сита или противни и ставят на 2 ч в духовку или над плитой при температуре 45— 50°. Затем продолжают сушить 7—8 ч при температуре 75— 80° и окончательно досушивают при 45—50°.

Высушенные вишни имеют черно-бурый цвет с красноватым оттенком. Мякоть у них твердая, но не хрупкая. На качество сухофруктов большое влияние оказывает продолжительность процесса сушки. Чем быстрее идет высушивание, тем выше качество сушеных плодов. Одним из способов, ускоряющих процесс сушки плодов, является бланшировка.

Вишня сушеная

Для сушки используют сорта с плотными мясистыми плодами, кисло-сладкие на вкус, с высоким содержанием сухих веществ: Владимирская, Гриоты украинский, Подбельский, Остгеймский, Лотовка, Жуковская, Анадольская и другие.

Технологическая схема сушки плодов вишни такая, как и черешни. Разница заключается только в продолжительности бланшировки. Плоды вишни после мойки бланшируют в горячей воде в течение 10—15 с. с последующим охлаждением. Бланшированные плоды насыпают тонким слоем для сушки. В электросушилке в первый период поддерживают температуру 45—50°С, чтобы избежать растрескивания плодов и вытекания сока. Затем, по мере подвяливания плодов, температуру в сушилке повышают до 85—90°С. Продолжительность сушки 12—14 ч, на солнечной площадке 5—8 дней.

Влажность сушеной вишни должна быть не более 19—20%. Выход готовой продукции от 24 (Гриот Подбельский) до 31% (Владимирская). В сушеных плодах содержится: сахара от 46 (Гриот остгеймский) до 52% (Жуковская), кислоты — от 4 (Жуковская) до 7% (Любская), витамина С — от 10,5 (Владимирская) до 12 мг% (Любская). В соответствии с ГОСТом сушеная вишня в зависимости от качественных показателей подразделяется на три сорта: высший, первый и второй.

Сушеные бананы

Экологически чистые сушеные бананы представляют собой слипшиеся коричневые колбаски. Органические сушеные бананы - идеальная пища для того, чтобы перекусить. Сушеные бананы полезны и прекрасно утоляют голод, а также снабжают организм энергией и полезными веществами. Сушеные бананы богаты натуральным сахаром, который при переваривании быстро попадает в кровь. Поэтому сушеные бананы употребляют спортсмены, до и во время соревнований. Сушеные бананы не рекомендуются больным сахарным диабетом, из-за избытка в них сахарозы.

Сушеные бананы изготавливают без использования какой-либо химической обработки. Способ их приготовления прост: зрелые бананы очищают от кожуры, раскладывают на противнях и вялят при небольшой температуре в печах на древесных углях. В процессе сушки влажность бананов становиться 17-19%, они сильно уменьшаются в размерах. Но все полезные свойства бананов при этом не теряются.

Химический состав сушеных плодов (таблица 1)

Компоненты	Абрикосы (урюк)	Абрикосы (курага)	Изюм	Вишня	Груша	Курага	Чернослив	Яблоки
Вода, %	18	20,2	19,0	18,0	24,0	18,0	25,0	20,0
Белки, %	5,0	5,2	1,8	-	2,3	3,0	2,3	3,2
Жиры, %	-	-	-	-	-	-	-	-
Углеводы (общие), %	67,5	65,9	70,9	73.0	62.1	68,5	65,6	68,8
Моно- и дисахариды	53,0	55,0	66,0	46,3	46,0	54,5	57,8	64,6
Крахмал	-	-	-	-	-	-	-	-
Клетчатка	3,5	3,2	3,1	-	6,1	3,5	1,6	5,0
Органические кислоты	2	1.5	1,2	5.0	1,5	2,5	3.5	2,3
Зола	4,0	4,0	4.0	4,0	4,0	4.5	2,0	1,5
Минеральн. в-ва, мг.: Na	171	171	117	109	85	-	104	156
K	1781	1717	860	1280	872	2043	864	580
Ca	166	160	80	185	107	115	80	111
Mg	109	105	42	130	66	92	102	60
P	152	146	129	150	92	192	83	77
Fe	12	12	3	7	13	24	13	15
Витамины, мг.: В1	0,1	0,1	0,15	0.09	0,03	0,03	0,1	0.02
В2	0,2	0.2	0,08	0,12	0,1	0.15	0.2	0.04
РР	3	3	0,5	1,5	0,5	2,1	1.5	0,9
С	4	4	следы	20	8	5	3	2
β-каротин	3,5	3.5	следы	0.2	следы	1	0,06	0.02
Энергетическая ценность: Ккал.	278	272	276	286	246	275	264	273
кДж	1163	1138	1155	1197	1029	1151	1105	1142