Сравнительная товароведная характеристика вкусовых товаров (на примере безалкогольных, алкогольных и слабоалкогольных напитках)
Пенза 2011
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………….………………………………………..3
1.1 Состояние и перспективы развития рынка вкусовых товаров - безалкогольных, алкогольных и слабоалкогольных напитков ……………4
1.2Объекты, цели, задачи. Обзор литературы………………………………….6
Товароведная характеристика пищевой ценности и химического состава вкусовых товаров (безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков)…………………………………………………………………………..
2.1 Значение в питании вкусовых товаров. Пищевая ценность и лечебные свойства……………………………………………………………………….7
2.2 Классификация, ассортимент вкусовых товаров…………………………11
2.3 Характеристика разных подгрупп или видов вкусовых товаров………..15
2.4 Факторы, формирующие ассортимент и качество вкусовых товаров………………………………………………………………………..18
2.5 Диагностика допустимых и не допустимых дефектов вкусовых товаров………………………………………………………………………..22
2.6 Сравнение условий и сроков хранения вкусовых товаров. Их обоснование………………………………………………………………….24
2.7 Товарные потери и причины их возникновения………………………….26
Заключение………………………………………………………………………….28
Литература…………………………………………………………………………..29
ВВЕДЕНИЕ
Вкусовые товары - разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы.
На сегодняшний день рынок вкусовых товаров сильно заполнен безалкогольными, слабоалкогольными и алкогольными напитками. Эти товары на сегодняшний день занимают одно из ведущих мест в продаже. Все они несут в себе как лечебные свойства, но и могут нанести непоправимый вред организму.
Безалкогольные напитки необходимы человеку до 3 литров в сутки, ведь человек на 75% состоит из воды. Слабоалкогольные напитки полезны для человека, но только как со стороны необходимого для человека сахара, кислоты, белки и гемицеллюлозы, но при этом ведут к нарушению нервной деятельности человека. Алкогольные напитки одни эксперты считают, что в небольших дозах полезны, другие, что их употреблять нельзя.
Продажи этих видов напитков с каждым годом растут и самое печальное, что особенно в это втягиваются дети, которые еще не понимают, какой вред их организму может нанести употребление алкогольных напитков. Но и безалкогольные изделия могут нанести вред, если употреблять какой-нибудь газированный крашеный лимонад.
В употреблении каждого напитка нужно знать меру и не злоупотреблять, иначе порою это для человека заканчивается плачевно. А лучше от некоторых разновидностей напитков и вовсе отказаться.
1.1 Состояние и перспективы развития рынка вкусовых товаров
Продажи бутилированных минеральных и питьевых вод в России стабильно растут, наибольшую долю в объеме продаж занимают минеральные столовые воды. В 2005—2009 гг. их доля составляла в среднем 42%. Примерно столько же приходится в сумме на лечебные и лечебно-столовые минеральные воды.
В 2005—2009 годах стоимостный объем продаж соков и нектаров в России рос темпами, намного опережающими рост рынка в натуральном выражении. Опережение было обусловлено быстрым ростом цен на соковую продукцию: за пять лет средняя цена одного литра выросла на 40% — с 33 до 47 рублей. Емкость рынка соков и нектаров в 2009 г. достигла 3 млрд. литров. Самые продаваемые категории по вкусу – яблочные и цитрусовые соки и нектары. Суммарно их продажи составляет более половины объема сокового рынка.
Кризис привел лишь к стагнации рынка безалкогольных напитков, но не к сокращению продаж. В 2010 г. рост продолжается, и натуральный объем продаж приблизился к 9,6 млрд. л (в 2009 г. было продано 9,4 млрд. л). Доминирующее положение – за прохладительными напитками, наибольшую долю которых составляют лимонады и кола. Однако этот сегмент рынка близок к насыщению, и доля лимонадов и колы постоянно снижается. Доли холодных чаев, квасов, сокосодержащих и функциональных напитков, напротив, растут. Квас промышленного производства в значительной степени заменил домашний. Быстро растет рынок функциональных напитков, в первую очередь, за счет энергетиков.
В середине 2000-х потребление пива в России росло ускоренными темпами, в результате чего продажи достигли своего максимума в 2007 году, составив 11,6 млрд л. Однако уже в 2008 г. объем рынка сократился до 11,4 млрд л, в 2009 г. сокращение продолжилось. Под влиянием кризиса доходы населения России начали снижаться, часть потребителей переключилась на крепкие алкогольные напитки, более экономичные по содержанию спирта в объеме. В последующие годы натуральный объем продаж пива будет медленно расти и в 2014 г. составит 11,1 млрд л.
Сегмент слабоалкогольных напитков – наиболее нестабильный среди всех алкогольных категорий. Предложение слабоалкогольных напитков, максимальный объем в котором составляет производство внутри страны, росло быстрыми темпами с начала 2000-х до 2006 года, достигнув 609,1 млн л. В 2007 г. произошло резкое сокращение производства, вызванное увеличением акцизных ставок на безводный спирт. В 2007—2009 гг. предложение на рынке слабоалкогольных напитков сокращалось параллельно уменьшению производства и в 2009 г. упало до уровня 2005 г, составив 480,1 млн л. Рынок слабоалкогольных напитков чувствителен к законодательным изменениям, и при благоприятной законодательной базе производство коктейлей может достаточно быстро развиваться, так как оно не сопряжено со сложным технологическим процессом и имеет низкую себестоимость.
Розничные продажи водки и ликероводочных изделий (ЛВИ) в России демонстрируют отрицательную динамику на протяжении последних пяти лет. С 2005 г. по 2009 г. продажи упали на 16% – с 2,04 млрд л до 1,71 млрд л. Спрос на водку и ЛВИ в последние годы падал пропорционально росту потребления вин, коньяков и пива. На фоне кризиса часть потребителей вернулась к более дешевым алкогольным напиткам, но тенденция к сокращению объемов реализации водки и ЛВИ сохранится и в будущем – до 1,66 млрд л в 2014 г.
Натуральный объем продаж вин в России вырос более чем на 20% в 2005—2009 гг. Рост объема продаж вина компенсирует падение на рынке водки и ликероводочных изделий. Однако в 2009 г. продажи остались на уровне прошлого года: в связи с общим падением доходов населения часть потребителей отказалась от покупки вин, перейдя на более дешевые алкогольные напитки. В 2010—2014 гг. продажи вин в России, по оценкам BusinesStat, вырастут еще почти на 10%.
Поставки коньяков и винных напитков на российский рынок контролируют отечественные производители. Максимальная доля импортной продукции за последние пять лет наблюдалась в 2005 г., тогда она составляла 34,5% от объема предложения. За 2006—2009 гг. доля импорта сократилась до 7,1%. В основном это премиальные спиртные напитки, не выпускаемые в России.
1.2 Объекты, цели, задачи. Обзор литературы
Объектом исследования данной курсовой работы являются вкусовые товары, а именно безалкогольные, алкогольные и слабоалкогольные напитки.
Предмет исследования – сравнительная товароведная характеристика вкусовых товаров (на примере безалкогольных, алкогольных и слабоалкогольных напитках).
Целью курсовой работы является изучение рынка вкусовых товаров, ассортимента, классификации, сравнительной товароведной характеристики.
Для достижения поставленной цели были сформулированы и решены основные задачи:
1) изучить состояние и перспективу развития рынка вкусовых товаров - безалкогольных, алкогольных и слабоалкогольных напитков;
2) определить значение в питании этих вкусовых товаров, их пищевую ценность и лечебные свойства;
3) рассмотреть классификацию и ассортимент вкусовых товаров, факторы, формирующие ассортимент и качество вкусовых товаров;
4) дать характеристику разных подгрупп или видов вкусовых товаров;
5) провести диагностику дефектов вкусовых товаров, условий и сроков хранения;
6) описать причины возникновения товарных потерь.
Достаточно широко вопросы классификации, ассортимента, видов вкусовых товаров рассматриваются И.П. Чепурным, А.С. Слепневым, Е.Ю. Райковой, А.Ф. Шепелевым. Проблемы товарных потерь, допустимые и недопустимые дефекты, факты нашли свое отражение в работах В.А. Герасимова, М.С. Михайловой, А.С. Столяровой, З.В. Коробкиной, Л.А. Юрченко. Обширно освещаются вопросы состояния и перспективы развития рынка вкусовых товаров, а именно безалкогольных, алкогольных, слабоалкогольных напитков компанией BusinesStat (газета «Ведомости»).
Товароведная характеристика пищевой ценности и химического состава вкусовых товаров (безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков)
2.1 Значение в питании вкусовых товаров. Пищевая ценность и лечебные свойства
Вкусовые товары в отличие от других групп продовольственных товаров сформированы не по сырьевому признаку, а по назначению — удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы, повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.