Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров (алкогольных) негативно влияет на человеческий организм! Самое пагубное влияние на человеческий организм оказывает злоупотребление алкогольными напитками: приводит к отравлению организма, вызывает психические расстройства, патологическую (наркотическую) алкогольную зависимость и возникновение тяжелых заболеваний (алкоголизм, алкогольную эпилепсию, эмбриопатию — патологию плода у пьющих во время беременности матерей, энцефалопатию — хроническое заболевание головного мозга с необратимыми патологическими изменениями и др.). И хотя физиологические и социальные потребности в употреблении алкогольных напитков не являются жизненно необходимыми, попытки исключить их полностью (антиалкогольные кампании, "сухие" законы), не дают позитивных результатов. Переориентация потребителей на умеренное, грамотное употребление качественных алкогольных напитков с невысоким содержанием спирта (виноградных вин, пива и др.) является одной из самых результативных мер в решении этой социально-гигиенической проблемы.
Безалкогольные напитки предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риски развития заболеваний. Этими свойствами напитки обладают благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать положительное влияние на физиологические функции и обменные процессы в организме человека. Функциональными ингредиентами безалкогольных напитков являются: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, фенольные и другие соединения. Функциональными ингредиентами минеральных вод являются минеральные вещества, биологически активные компоненты, газы. Профилактические и лечебные свойства минеральных вод обусловлены, прежде всего, ионным составом воды, в частности катионами Na+, K+, Ca2+, Mg2+ и анионами Сl, S042,-HC03-. Широкий спектр физиологически значимых компонентов в составе минеральных вод, позволяет использовать их при различных заболеваниях органов пищеварения, сердечнососудистой и нервной систем, нарушениях обменных процессов, хронических заболеваниях верхних дыхательных путей. В лечебных целях минеральные воды следует применять по назначению врача. Лечебно-столовые воды можно употреблять как столовый напиток, но увлекаться не следует из-за возможного нарушения водно-солевого обмена. Функциональные свойства соков обусловлены суммарным воздействием витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, фенольных соединений. Соки богаты витаминами, особенно витамином С. Пищевые волокна соков представлены пектином, физиологическая ценность которого заключается в способности выводить из организма человека тяжелые металлы и радионуклиды. Фруктовые и овощные соки обогащают безалкогольные напитки витаминами (В1, В2, С, РР, каратином), пектиновыми веществами, макро- и микроэлементами (калием, кальцием, натрием, магнием, фосфором, железом). Фруктовые и овощные соки обогащают безалкогольные напитки витаминами (В1, В2, С, РР, каратином), пектиновыми веществами, макро- и микроэлементами (калием, кальцием, натрием, магнием, фосфором, железом).
Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками. Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм3 составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Таким образом, пиво — достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличив от таких алкогольных напитков, как водка. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам. Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво — это алкогольный напиток и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму.
Обязательной составной частью всех алкогольных напитков является этиловый спирт. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание его может составить от 9 % (в столовых винах) до 96,5 % (в этиловом спирте). Следовательно, теоретическая энергетическая ценность алкогольных напитков без учета сахаров и органолептических кислот колеблется в пределах от 63 до 675,5 ккал.
Вина и ликеро-наливочные изделия содержат, кроме того, сахара и органические кислоты, что повышает их теоретическую калорийность. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм3, в самых «сахаристых» — ликерных — 21 – 35 г/дм3, а в десертных ликерах — 35 – 50 г/дм3. сахара увеличивают энергетическую ценность вин на 1,5 – 160 ккал, а десертных ликеров — на 160 – 174 ккал. Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более 1,5 %), а в некоторых (например в водке) кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на энергетическую ценность незначительно.
Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связанно с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96 %) пульс здорового человека увеличивается на 10 -15 ударов, 30 г — 430, 60 г — 1872, 180 г — 23904 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды.
Алкоголь действует не только на сердечно – сосудистую систему, вызывая более или менее усиленное сердцебиение, расширение сосудов, но и оказывает наркотическое воздействие на центральную нервную систему. В результате этого могут возникнуть психические расстройства, вызывающие неадекватные действия, порой противоправного характера, снижается умственная способность, а главное, возникает психологическая зависимость от приема спиртных напитков, появляется тенденция к постоянному увеличению их доз.
2.2 Классификация, ассортимент вкусовых товаров
Алкогольные напитки
К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья. В зависимости от содержания этилового спирта (объемной доли, в %) алкогольные напитки подразделяются на:
1) напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;
2) крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия — крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;
3) среднеалкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;
4) слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др.
В зависимости от исходного сырья спирт подразделяется на пищевой и технический. В зависимости от степени очистки спирт подразделяется на безводный, медицинский, люкс, экстра, высшей очистки.
Различают две группы водок: обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся такие водки, как Обыкновенная старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах и смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская и др.
Ассортимент виноградных вин очень обширен. Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные. По цвету: белое, розовое, красное. В зависимости от сроков выдержки классифицируются на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года. Игристые вина классифицируются на игристые вина без присвоения наименования, игристые вина с присвоением наименования, жемчужные вина. В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяются на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. К шампанским винам относят Советское шампанское и Российское шампанское. Лучшие марочные белые сухие вина: Рислинг, Хасилот, Садиллы. Лучшие красные вина: Каберне, Норашен, Матраса. Лучшие сорта белых хетинских вин – Телиани №2, Саперави №5 и Столовое вино №10. Полусладкие вина: полусладкое белое натуральное, полусладкое розовое натуральное, полусладкое красное натуральное, Твиши №19, Оджалеши № 24 и другие.
В странах Европейского сообщества вина классифицируются на две категории: высококачественные вина, произведенные в установленном регионе; столовые вина.
В зависимости от региона, откуда получены коньячные спирты, коньяки классифицируются на армянские, грузинские, азербайджанские, молдавские и другие. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньяки делят на коньячные напитки, ординарные, марочные и коллекционные. Ассортимент: Extra, Napoleon, Tres Vieux, Grande Reserve и другие.
Слабоалкогольные напитки