Ксантофилл способствует образованию желтой окраски яблок, груш, абрикосов, персиков и т. п.
Глюкозиды. По химическому составу глюкозиды представляют собой соединения сахара со спиртом, альдегидами, фенолами или кислотами; содержатся в среднем в сотых долях процента. В плодах в основном присутствуют такие глюкозиды, как амигдалин, вакциинин, гесперидин, в овощах - чаще синигрин, соланин. Все глюкозиды, встречающиеся в плодах и овощах, обладают горьким вкусом.
Азотистые вещества. В состав плодов и овощей азотистые вещества входят в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.). В плодах и овощах они присутствуют в небольшом количестве (0,4-2%). Наиболее богаты ими орехоплодные (14-18%) и незрелые бобовые (5-7 %).
Жиры- Содержание жиров в плодах и овощах (за исключением орехов) колеблется от 0,3 до 2 %. В орехах (грецких, лесных, кедровых) содержание жира составляет до 60%- При хранении жир способен пригоркать, что вызывает порчу продуктов.
Эфирные масла. Запах овощей и плодов зависит от наличия в них эфирных масел, которые представляют собой смесь химических веществ. Содержание эфирных масел в большинстве плодов и овощей не превышает 0,01 %Исключением являются цитрусовые, в кожице которых находится от 1,2 до 2,5 % эфирных масел. Много их в некоторых овощах: в семенах укропа (2,5%) и петрушки (2,7%), в корнях петрушки (0,05%) и пастернака (0,35%)- Максимальное накопление эфирных масел происходит при созревании плодов. При хранении и переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.
Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах в зависимости от их вида и сорта колеблется от 0,2 до 2 %. В основном это соли органических кислот, которые хорошо усваиваются организмом человека и способствуют его росту, развитию, повышают устойчивость против различных заболеваний.
Витамины. Наиболее распространен в плодах и овощах витамин С. Его содержание в плодах и овощах колеблется в широких пределах (в мг%): в картофеле - 4-35, капусте - 20- 70, свекле столовой - 20-30, томатах - 20-40, яблоках - 5-40. Некоторые плоды и овощи особенно богаты витамином С: черная смородина (100-400 мг%), незрелые грецкие орехи (до 3000 мг %).
Кроме витамина С, большое распространение в плодах и овощах получили провитамин А (в моркови, абрикосах, тыкве и т. п.), витамины группы В (особенно в зелени, томатах) и витамин К (в овощной зелени и капусте). Все эти витамины отличаются большей усвояемостью по сравнению с витамином С во время хранения плодов и овощей, но в значительной степени распадаются при термическом воздействии.
7.КЛУБНЕПЛОДЫ
У клубнеплодных растений в пищу используется клубень, который представляет собой утолщение на конце подземного стебля. К ним относят картофель, топинамбур и батат.
Клубень картофеля содержит (в %): воды - 70-80; крахмала-14-25; азотистых веществ - 0,5-1,5; сахара - 1,5 - 2, клетчатки - 0,7-1,6; минеральных веществ - 0,7-0,9; витамина С - 4-20 мг%.
Основные свойства столового картофеля - развариваемость и вкус - зависит от содержания белковых веществ и крахмала. При соотношении: 1 часть белковых веществ к 12-14 частям крахмала клубень имеет хорошую развариваемость и вкус.
Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу, технические - для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые -для корма скоту и универсальные - пригодные как в пищу, так и для технической переработки.
По срокам созревания сорта картофеля делят на ранние, средние и поздние.
Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражают многие грибы и бактерии, которые являются причиной больших потерь в процессе его хранения. Наиболее опасными болезнями картофеля являются мокрая гниль, фитофтора, рак, кольцевая и сухая гнили, парша.
Вредителями клубней картофеля являются колорадский жук, нематоды, проволочник, совка озимая.
Меры борьбы с болезнями и повреждениями картофеля - закладка на хранение развитых, сухих, здоровых клубней, поддержание соответствующего режима хранения, применение активного вентилирования, просушка картофеля перед хранением, выведение устойчивых к болезням сортов.
Требования к качеству картофеля. Стандартом предусмотрено деление картофеля свежего продовольственного на ранний и поздний.
Ранний картофель в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта - отборный и обыкновенный; поздний- на три товарных сорта: отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота должна составлять не ниже 90%- Действующий стандарт дает возможность провести оценку только по внешним признакам.
Основными внешними показателями являются внешний вид клубней, запах и вкус, размеры по наибольшему поперечному диаметру, наличие болезни, степень загрязнения.
Клубни картофеля, содержащие посторонние запахи, подмороженные, раздавленные, запаренные, с признаками «удушья» не пригодны в пищу и направляются в отход или на корм скоту.
8.КОРНЕПЛОДЫ
К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу используют утолщенные сочные корни различной формы. К этой группе относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, белые корнеплоды (петрушку, сельдерей, пастернак).
Пищевое и вкусовое значение корнеплодов определяется значительным содержанием Сахаров, красящих веществ, эфирных масел, витаминов. Средний химический состав корнеплодов приведен в табл. 1.
Морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов, так как содержит значительное количество Сахаров (в основном глюкозу), каротина - провитамина А, солей калия.
Сорта моркови делятся на: каротели - округлые, небольшого размера корнеплоды (3-6 см), имеют нежную мякоть и небольшую сердцевину, сохраняются плохо ; полудлинные - с цилиндрическими и коническими корнеплодами (8-20 см), обладают высокой сахаристостью, небольшой сердцевиной и нежной сочной мякотью оранжево-красного цвета; длинные - с удлиненными веретенообразными корнеплодами (20-45 см), имеют большую малосочную сердцевину оранжево-желтого цвета и грубоватую мякоть, сохраняются хорошо.
Свекла отличается высоким содержанием сахарозы и красящего вещества бетанина. Чем темнее и равномернее окрашен корнеплод, тем меньше в нем светлых одревесневших волокон и тем выше его пищевая ценность.
Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху.
Редис. Это один из самых ранних видов овощей. Его скороспелые сорта дают годный к употреблению продукт через 20-25 дней после всходов, а наиболее поздние - через 40- 45 дней.
По форме корнеплодов редис бывает круглый, овальный, длинный; по окраске - белый, розовый и красный.
Редька. Вкус редьки горьковато-сладкий благодаря содержанию эфирного масла и гликозидов. Редька имеет лечебное значение, так как улучшает пищеварение и стимулирует выделение желудочного сока.
По времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю.
Репа. имеет сочный мясистый корень, используется в пищу в сыром, вареном и печеном видах. Белые корнеплоды (коренья)- К ним относят петрушку, сельдерей, пастернак.
Петрушку различают корневую и листовую. У корневой в пищу используют корни и листья, у листовой - только листья. По содержанию витамина С (100-190 мг%) петрушка занимает одно из первых мест среди овощных культур.
Сельдерей - самый нежный и ароматный из белых кореньев. Известны три формы сельдерея: корневой, листовой, черенковый. Листовой сельдерей используют в свежем виде и сушеном как пряность; черенковый, или салатный, сельдерей - для приготовления салатов.
Пастернак имеет корнеплоды крупные, толстые, мясистые, белого цвета, сладковатого пряного вкуса. По форме бывают овальными и конусообразными.
Требования к качеству корнеплодов. В настоящее время государственные стандарты существуют только на два вида корнеплодов- морковь и свеклу столовые.
Морковь и свекла столовые свежие, предназначенные для реализации в розничной торговой сети, в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Качество остальных корнеплодов регламентировано техническими условиями. При стандартизации основными качественными показателями корнеплодов являются внешний вид, запах и вкус, размер по наибольшему поперечному диаметру, внутреннее строение, допуски содержания в партии корнеплодов с различными дефектами, наличие посторонних примесей.
По внешнему виду корнеплоды должны быть свежими, неувядшими, целыми, нетреснувшими, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без листьев (кроме редиса, петрушки - зелени, ранних сельдерея и петрушки). Стандартом не допускаются к приемке корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.
9.Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении.
Плоды и овощи поступают на хранение со сложившимся типом обмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы, такие, какдыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.
Дыхание - важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.
В результате дыхания уменьшается масса плодов и овощей. Интенсивность дыхания плодов и овощей зависит от их вида, физиологического состояния и внешних условий. Наибольшая она у зелени, ягод, томатов, наименьшая - у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процесс дыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают процесс дыхания.