Содержание:
Введение…………………………………………………………………….3
1. Понятие и общие сведения о свежих томатах……………………………4
1.1 Химический состав томатов……………………………..……..……4
1.2 Витаминная и энергетическая ценность томатов……..……………7
1.3 Классификация томатов…………………………………………..…8
1.4 Томатный сок…………………………………………………….....10
1.5 Производство концентрированного томатного сока……………..11
2. Методика и собственные исследования………………………………….14
2.1 Определение органолептических и физико-химических показателей……………………………………………………………………....15
Заключение………………………………………………………………..27
Список литературы……………………………………….………………29
Введение
Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества.
Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ – витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить в специальных хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами.
Существует множество способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов – сушка, посол, квашение, маринование и другие. Однако наиболее надежным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации.
В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.
В данной работе мы определим качество томатного сока «Добрый» и проверим что же произойдет с соком если мы будем хранить его в различных условиях температур.
1. Понятие и общие сведения о свежих томатах.
Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/.
По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.
По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.
1.1 Химический состав
Питательная ценность томатов определяется их химическим составом /2/.
Из сахаров в томатах преобладает глюкоза, меньше фруктозы и очень мало сахарозы (таблица 1). В них имеются яблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а так же пектиновые вещества. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созревании осахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличием соланина и томатина, содержание которых в количестве более 20мг/ кг придает горечь, в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольных элементов томаты содержат калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, йод и др. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам.
Химический состав томатов сильно варьируется в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, степени их зрелости и т.д. Зрелые (красные) томаты содержат сухих веществ, в том числе сахара, и витамина С больше, чем розовые или бурые, а в перезревших резко снижается их количество, появляются уксусная и молочная кислота. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты, выращенные в условиях южных районов, а также на поливных землях.
Таблица1. Средний химический состав томатов. Незаменимые аминокислоты.
| Показатель | Томаты грунтовые | Томаты парниковые |
| 1. | 2. | 3. |
| Вода,% | 92.0 | 94,6 |
| Белок, % | 1,1 | 0,9 |
| Коэфф. пересчета | 6,25 | 6,23 |
| Незаменимые аминокислоты,мг/100 в том числе; | 188 | 175 |
| в алин | 24 | 21 |
| изолейцин | 26 | 25 |
| лейцин | 36 | 32 |
| лизин | 40 | 39 |
| метионин | 7 | 8 |
треонин | 29 | 29 |
| триптофан | 8 | 7 |
| фенилаланин | 25 | 21 |
Таблица2. Заменимые аминокислоты
| Показатель | Томаты грунтовые | Томаты парниковые |
| Заменимые аминокислоты, мг/100 г в том числе: | 813 | 795 |
| аланин | 27 | 24 |
| аргинин | 23 | 19 |
| аспарагиновая кислота | 138 | 141 |
| гистадин | 16 | 15 |
| глицин | 20 | 1 |
| глутаминовая кислота | 514 | 612 |
| пролин | 19 | 21 |
| серии | 26 | 24 |
| тирозин | 25 | 21 |
| цистин | 5 | 9 |
| Общее количество аминокислот | 1008 | - |
Таблица3. Лимитирующая аминокислота. Углеводы и органические кислоты.
| Показатель | Томаты грунтовые | Томаты парниковые |
| Лимитирующая аминокислота, скор, % | Мет. -+ цис. — 31, лей. —7 | Мет. -+ цис. —34, лей. — 51 |
| Углеводы и органические кислоты г/ 100 г продукта: | ||
| Моносахариды: | ||
| глюкоза | 1,6 | 1,4 |
| фруктоза | 1,2 | 1,4 |
| Дисахариды (сахароза) | 0,7 | 0,8 |
| Полисахариды | ||
| гемицеллюлоза | 0,1 | 0,2 |
| клетчатка | 0,8 | 0,4 |
| крахмал | 0,3 | - |
| пектин | 0,3 | 0,4 |
Таблица4. Органические кислоты.
| Показатель | Томаты грунтовые | Томаты парниковые |
| Органические кислоты: | ||
| винная | 0 | 0 |
| лимонная | 0,03 | 0,03 |
| щавелевая | 0,01 | 0,02 |
| яблочная | 0,05 | 0,03 |
Таблица5. Минеральный состав.
| Показатель | Томаты грунтовые | Томаты парниковые |
Минеральный состав: | ||
| Зола, % | 0,7 | 0,6 |
| Макроэлементы, мг/100 г: | 290 | 257 |
| калий | 14 | 12 |
| кальций | - | - |
| кремний | 20 | 18 |
| магний | 40 | 41 |
| натрий | 12 | 11 |
| сера | 26 | 23 |
| фосфор | 57 | 59 |
| хлор | ||
| Микроэлементы, мкг/100 г: | - | - |
| алюминий | 115 | 123 |
| бор | - | - |
| ванадий | 900 | 890 |
| железо | 2 | 1 |
| йод | 6 | 5 |
| кобальт | - | - |
| литий | 140 | 130 |
| марганец | 110 | 109 |
| медь | 7 | 6 |
| молибден | 13 | 12 |
| никель | 153 | 143 |
| рубидий | 20 | 21 |
| фтор | 5 | 4 |
| хром | 200 | 181 |
1.2 Витаминная и энергетическая ценность
Томаты богаты витамином С (20-25мг%) и каротином (0,5-1,2мг%), а также содержит витамины В1 В2 РР, фолиевую кислоту (таблица 2). Распределение питательных веществ и витаминов неодинаково в разных анатомических частях томатов. Внутренние стенки камер богаче сухими веществами, в том числе сахарами, а студенистая масса с семенами - витамином С. Наружные стенки камер содержат больше кислот. Пектиновых веществ больше в студенистой массе.
Таблица 2 – Витаминная и энергетическая ценность томатов, в 100 г продукта
| Витамины | Томаты грунтовые | Томаты парниковые |
| 1. | 2. | 3. |
| 1,20 |
| 0,39 |
| 25 |
| 0,10 |
| 1,20 |
| 053 |
| ,25 |
| 0,04 |
| 0,06 |
| 11 |
| 19 |
| 0,50 |
| — |
| 20 |
| — |
| — |
| 0,50 |
| — |
| 0,03 |
| 0,04 |
| — |
| 14 |
| Названия красящих веществ | Зеленых | Полузрелых | Зрелых |
| 1. | 2. | 3. | 4. |
| Ликопин, мгКаротин, мгКсантофилл, мг | 0,110,160,02 | 0,840,430,05 | 7.850,730,16 |
1.3Классификация томатов