2. Методика и собственные исследования.
2.1 Определение органолептических и физико-химических показателей.
Для проверки качества, были представлены образцы томатного сока торговой марки «Добрый».
С целью идентификации сока, т.е. установления соответствия её характеристик продукции, указанной в сопроводительных документах, ГОСТ 8756.1-79 и требованиях к классу качества, проведён органолептический анализ.
Все образцы были разделены на 4 равные части в банки и хранились при разных температурных условиях. Всего было четыре группы:
первая группа - в холодном помещении при 4оС;
вторая группа - в теплом помещении 30 оС;
третья группа - на свету 24 оС ;
четвертая группа - в темноте 24 оС.
Табл. 1 Влияние света при разных условиях температуры храненя.
Показатели | Группа | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Температура условий хранения, о С | 4 | 30 | 24 | 24 |
| Влияние света | - | - | + | - |
При покупке томатного сока, обязательно нужно смотреть на указанный, на коробке срок реализации продукта. Также стоит обращать внимание, не вздувается ли коробка. Бомбажные банки или коробки свидетельствуют о начале процесса брожения. Также необходимо проверять исправность пластмассовых замочков на тетрапаках, чтобы конструкция не «шаталась». Исправный замок говорит о герметичности упаковки. Ведь сроки реализации указываются для герметичного продукта. Если же замок неисправен, значит, сок может быть уже испорченным, даже при правильном хранении.
Определяют органолептические показатели следующим образом. Соки наливают в чистый цилиндрический бокал вместимостью 250 смЗ, диаметром 70мм и рассматривают в проходящем свете. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные - равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью - в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках - оседание мякоти. Цвет соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод. Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов./5/
Проведена оценка внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции.
После вскрытия коробки, органолептический анализ показал, что образец имел красивый внешний вид — однородную жидкость с взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти, густую консистенцию. На вкус солено - сладкий и запах очень приятный. Цвет красный, соответствующий нормам.
Далее оценивались физико-химические показатели, такие как определение сухих веществ, общей кислотности и витамина С.
Определение сухих веществ. Небольшую пробу 2-3 капли продукта помещают на нижнюю призму рефрактометра и затем отпускают верхнюю часть плотна прикладывая к нижней неподвижной части призмы. Проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Важно, чтобы температура сохранялась постоянно 20 ± 0,5 оС.
Значение показателя считывают непосредственно со шкалы прибора. Допустимые нормы по ГОСТ должны быть не менее 5 %.
Определение витамина С. Метод основан на взаимодействии витамина С (аскорбиновой кислоты) с метафосфорной кислотой с последующим количественным определением витамина С титрованием раствором йодноватистокислого калия до появления фиолетового окрашивания. Определение витамина С сока, вычисляют по формуле (1).
(1)
V- количество раствора йодноватистокислого калия;
Т - титр - 0,088 мг аскорбиновой кислоты;
V1- общий объем водной вытяжки;
V2 - объем вытяжки для титрования.
Определение общей кислотности. Метод основан на титровании
исследуемого раствора сока раствором гидроокиси натрия концентрации с (NaOH)=0,l моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина.
Допустимые нормы по ГОСТ должны быть не менее 30 мг. Общую кислотность сока Х6, см3, вычисляют по формуле (2)
X6=50,0.0,1V(2)
где 50,0 - коэффициент пересчета на массу 100 г;
0,1 - концентрация раствора гидроокиси натрия;
V - объем раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH)=0,l моль/дм3, израсходованный на титрование, см3
Допустимые нормы по ГОСТ должны быть не более 0,6.
Таблица 2. Влияние условий хранения на изменения показателей внешнего вида в томатном соке.
| Продолжительность хранения, день. | Группа | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | Однородная жидкость с взвешенными и тонкоиз-мельченными частицами мякоти. | Однородная жидкость с взвешены и тонкоиз-мельченными частицами мякоти | Однородная жидкость с взвешены и тонкоиз-мельченными частицами мякоти. | Однородная жидкость с взвешены и тоикоиз-мельченными частицами мякоти. |
| 4 | Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. | Неоднородная жидкость с частицами мякоти На поверхности наблюдается плесень. | Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. | Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. |
| 8 | Густая не однородная жидкость с взвешенными тонко-измельченными частицами мякоти. | - | - | Густая не однородная жидкость с взвешенными тонко-измельченными частицами мякоти. На поверхности наблюдается плесень. |
Анализируя таблицу 1 внешний вид, можно сказать, что внешний вид томатного сока соответствует требованиям стандарта. Томатный сок представлен в виде однородной жидкости с взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти. Однако с течением времени под воздействием температуры сок теряет свой внешний вид, особенно это видно в группах 2 и 4. На поверхности наблюдается плесень, что говорит о не свежести продукта.
Таблица 3. Влияние условий хранения на изменения показателей вкуса и запаха в томатном соке.
| Продолжительность хранения, день. | Группа | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха | Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха | Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха | Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха |
| 4 | Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха | Запах не свойственный свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом | Запах не свойственный свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом | Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха |
| 8 | Не приятные, не свойственные свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом | - | - | Не приятные, не свойственные свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом |
Из таблицы 3 видно, что через 4 дня хранения вкус и запах меняются. Из четырех образцов, допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.
Таблица 4. Влияние условий хранения на изменения показателей цвета в томатном соке.
| Продолжительность хранения, день. | Группа | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | Красный, характерный для зрелых помидоров | Красный, характерный для зрелых помидоров | Красный, характерный для зрелых помидоров | Красный, характерный для зрелых помидоров |
| 4 | Красный, характерный для зрелых помидоров | Темно- красный | Светло красный | Оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров |
| 8 | Красный, характерный для зрелых помидоров | - | - | Буро красный |
Анализируя таблицу 4, изменение цвета, видим, что по истечению четырех дней цвет продукта меняется, и группа 2 и 3 не соответствует Госту. Это также зависит от условия хранения. На предприятиях и в местах реализации не допускается хранить соки в теплых местах.
Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод: качественный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. Цвет томатного сока - от красного до оранжево - красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.
Контрольный образец по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям стандарта.
По истечению четырех дней, показатели образцов, которые хранились в разных температурных условиях, меняются. Из четырех образцов, допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.