Зрелые сыры хранят при температуре –2…-5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.
Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра — парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.
В сырах с содержанием жира 45% и выше выделению влаги препятствуют жировые шарики, находящиеся в капиллярах белкового сгустка. С понижением жирности сыра (30 и 20%) усушка возрастает.
Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.
На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптимальные условия хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку — температура 3-5°С и отсутствие освещения.
Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком (Российский)
В магазинах сычужные сыры хранят в холодильных камерах при температуре от 2 до 8°С. Сыры должны быть изолированы от продуктов со специфическим запахом (рыбы, копченостей и др.).
Сроки хранения зрелых сычужных сыров на холодильниках приведены в Приложении 10.
Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 суток.
Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. В приложении Ж приведены сроки хранения в розничной торговле различных видов сыров.
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Номенклатура свойств и показателей ассортимента
Учитывая специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.
1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку. К данным сырам относятся твердые и плавленые сыры.
2. Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах. К ним относятся мягкие сыры и сыры с плесенью. Они покупаются не регулярно, а время от времени. Марки сыров с плесенью — «Рокфор» и «Дор Блю» считаются дорогими и относятся к продуктам для особых случаев. Само классификационное название этой категории сыров говорит, что они имеют мягкую нежную консистенцию. И ранее, и теперь мягкий сыр считается деликатесным продуктом. Спрос на элитные сыры в регионах невысок и сосредоточен в основном в крупных промышленных и административных центрах, зато устойчив.
3. Дополнительная группа. Эти сыры являются промежуточными между сырами базового ассортимента и сырами высокого качества. Клиенты покупают их чаще, чем дорогие высококачественные сыры, но тем не менее спрос на дополнительные сыры ниже спроса на основные сыры, т.к. они более дорогие. Дополнительные сыры в принципе могут заменить собой сыры базовой категории. К дополнительным сырам относятся такие марки твердых сыров, как «Остермани», «Маасдам», «Президент», «Швейцарский» и «Ферндейл». Высокая цена на эти марки сыров вынуждает многих потребителей относить эти сыры к продуктам для особого случая.
Для изучения показателей и свойств из ассортимента магазина «Пятёрочка» мы выбрали два наиболее популярных вида сыра из разных категорий:
1. Твердый сыр «Голландский»
2. Соленый сыр «Брынза»
Органолептическая оценка качества сыров была проведена путем отбора двух образцов. Для отобранных образцов была проведена оценка органолептических показателей сыров, результаты приведены в таблице 2.1 и 2.2.
Данная таблица показывает, что 1-ый образец в целом полностью соответствует требованиям ГОСТ, за исключением замечания по его консистенции. На поверхности присутствуют отпечатки пресс-формы, однако это допускается стандартом.
Таблица 2.1 - Результаты органолептической оценки первого образца
| Показатели качества | Твердый сыр «Голландский» | |||||
| ГОСТ | Фактически | Вывод | ||||
| Внешний вид | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными и комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Поверхность сыра чистая. | Корка ровная, повреждений не обнаружено. Покрыта парафиновым составом (качество покрытия хорошее, без видимых дефектов). | Соответствует ГОСТ 7616-85 | |||
| Вкус и запах | Умеренно выраженный сырный, не острый, слегка кисловатый. | Умеренно выраженный сырный, не острый, слегка кисловатый. | Соответствует ГОСТ 7616-85 | |||
| Окончание таблицы 2.1 | ||||||
| Консистенция | Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка плотное тесто. | Тесто имеет небольшое отличие по структуре в центре и на периферии батона. | Соответствует ГОСТ 7616-85 | |||
| Рисунок | Глазки круглой, овальной или неправильной формы. | Рисунок соотв. СТБ, глазки круглой формы, распределены равномерно. | Соответствует ГОСТ 7616-85 | |||
| Цвет теста | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. | Цвет светло-желтый, равномерный. | Соответствует ГОСТ 7616-85 | |||
| Упаковка и маркировка | Допускается упаковка в полимерную пленку. На упаковке должны быть указаны: дата выработки, номер варки сыра, производственная марка | Сыр упакован в полимерную пленку. На упаковке указаны дата выработки (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра), наименование сыра; массовая доля жира в сухом веществе сыра, %; наименование производителя; калорийность; содержание жира в 100 г продукта; содержания белка в 100 г продукта. | Соответствует ГОСТ 52686-2006 | |||
Таблица 2.2 – Результаты органолептической оценки второго образца
| Показатели качества | Соленый сыр Брынза | ||
| Требования ГОСТ | Фактически | Вывод | |
| Внешний вид | Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины | Без корки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины. | Соответствует ОСТ 49-91-84 |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. | Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов | Соответствует ОСТ 49-91-84 |
| Консистенция | Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. | Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегка крошливое. | Соответствует ОСТ 49-91-84 |
| Рисунок | Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. | Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка. | Соответствует ОСТ 49-91-84 |
| Цвет теста | От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. | Цвет белый, однородный по всей массе. | Соответствует ОСТ 49-91-84 |
| Упаковка и маркировка | Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм. | Присутствуют указатели жирности — 45%, наименование производителя . Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм. | Соответствует ГОСТ 52686-2006 |
Данная таблица показывает, что второй образец соответствует стандартам по всем показателям. Таким образом, данный сыр можно отнести к высшему сорту по качеству.
Вывод: проведя анализ по органолептическим показателям двух образцов сыров разного вида, можно сделать вывод, что вся исследованная продукция соответствует потребительским стандартам и магазин «Пятёрочка» реализует стандартную продукцию.
2.2 Краткая характеристика торгового предприятия
1999г.
Сеть «Пятерочка» основана Андреем Рогачевым и Александром Гирдой.
Открыты первые 16 магазинов «Пятерочка» в Санкт-Петербурге.
2001г.
Выход «Пятерочки» на московский рынок.
2002г.
Начало развития франчайзинговой сети «Пятерочки».
Ввод первых частных марок.
2003г.
«Пятерочка» открывает самый крупный дистрибьюторский центр на северо-западе России
2005г.
«Пятерочка» проводит IPO на Лондонской Фондовой Бирже.
«Пятерочка» приобретает 18 магазинов сети «Копейка» в Санкт-Петербурге и 25 магазинов той же сети в Москве.
Супермаркеты "Пятерочка" - это развитая сеть магазинов формата "у дома", для покупателей, ориентированных на быструю покупку продуктов питания и промышленных товаров повседневного спроса. В этих магазинах всегда можно приобрести качественную продукцию по самым низким ценам, что позволяет увеличить оборот товаров. Одним из товаров, конечно, является изучаемый мною сыр.