Особенности технологии производства макаронных изделий (стр. 8 из 9)
т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна
быть не более 2 мм.
Фигурные изделия (рис. 12)
Могут выпускаться любой формы и размеров, но
максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для
прессованных изделий 3 мм, для штампованных— 1,5 мм.
В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см)
и короткие (от 1,5 до 15 см).
Макароны изготавливают только длинными;
вермишель и лапшу—как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные
изделия— только короткими.
Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и
штампованные.
4.Требования к качеству готовой продукции по ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»
Проведем аргоналептическую оценку качества готового образца макаронных изделий «Щебекинские» спирали , группы А, сорт высший.
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ Р 51865-2002 | Фактически |
| Цвет | соответствующий сорту муки, без следов не промеса. | Ровный, золотистый, соответствующий сорту муки, без следов не промеса. |
| Излом | Стекловидный | Стекловидный |
| Поверхность | Гладкая, допускается шерховатость | Гладкая |
| Форма | Соответствует типу изделия | Соответствует типу изделия (Спираль) |
| Вкус | Свойственный данному, без посторонних привкусов | Свойственный данному, без посторонних привкусов |
| Запах | Свойственный данному, без посторонних запахов | Свойственный данному, без посторонних запахов |
| Состояние изделия после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности. | Изделия не слипаются между собой при варке до готовности. |
Наличие крошки макаронных изделий исследуемого образца составляет:
Масса нетто исследуемого образца-450гр
Количество крошки (лома)-2,5гр.
Итого: 2,5*100/450=0,5%
Допустимое наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы для групп А и В не должно превышать 1,0% согласно ГОСТ Р 51865-2002.
Вывод: Исследуемый образец макаронных изделий «Щебекинские» спирали соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по основным аргонолептическим показателям.
Проведем оценку соответствия упаковки исследуемого образца макаронных изделий «Щебекинские» спирали , группы А, сорт высший согласно ГОСТР 51074-2003 «ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ .ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ.ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ »
Макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару
| Требование по ГОСТР 51074-2003 | Фактически найдено |
| - наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименование продукта допускается ограничивать словами: "Макаронные изделия"); | Прозрачный упаковочный материал «Изделия макаронные» |
| - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); | ОАО «Макаронно-кондитерское производство». Россия ,309250, Белгородская обл., г. Щебекино, Нежегольское ш., 15а.ЗАО «Тульская макаронная фабрика», Россия, 300002, г. Тула, ул. Комсомольская , 54. |
| - масса нетто; | Масса нетто 450гр. |
| - товарный знак изготовителя (при наличии); | Есть |
| - состав продукта; | Состав продукта: мука из твердых сортов пшеницы, вода питьевая. |
| - пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, | Нет |
| ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; | Нет |
| - группа продукта, класс (сорт); | Группа А |
| - пищевая ценность; | Пищевая ценность 100г продукта: белки-10,4г., жиры-1,1г., углеводы-71,5г. |
| - дата изготовления и дата упаковывания; | 02.09.10; 06.09.10 |
| - срок хранения; | 24 месяца |
| - способ приготовления; | Способ приготовления: засыпать в кипящую подсоленную воду в соотношении 100гр продукта на 1л воды. Варить в течении 9 минут при умеренном кипении, слегка перемешивая. |
| - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; | ГОСТ Р 51265-2002 |
| - информация о подтверждении соответствия. |  |
Вывод: Исследуемый образец макаронных изделий «Щебекинские» спирали соответствует требованиям ГОСТР 51074-2003 «ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ .ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ »
5.Методы определения основных показателей качества макаронных изделий.
Оценку качества начинают с отбора проб.
Перед отбором проб устанавливают однородность партии.
Партией считают: на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии, одной бригадой за одну смену;
Для контроля соответствия качества готовой продукции требованиям НД из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц, но не менее 3.
Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий; по одной любой пачке фасованных макаронных изделий.
Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют содержание металломагнитной примеси; наличие вредителей; содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.
Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г. И дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий.
По навеске контролируют содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях; крошки - в вермишели; макаронных изделиях длиной менее 20 см в длинных лапше и вермишели.
Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения в ГОСТе 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".
При каждом случае отбора проб оформляется акт отбора проб для подтверждения соответствия безопасности и качества.
Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.
К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.
По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в ГОСТе 51865 - 2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".
Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в ГОСТе 51865 -2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".
Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Макароны, не соответствующие нормам прочности, реализуются как лом.
Заключение
Изучив пищевую ценность, ассортимент и проведя экспертизу качества макаронных изделий можно сделать следующее заключение:
По словам специалистов, спрос на макаронные изделия традиционно испытывает следующие сезонные колебания: рост в зимние месяцы и падение спроса летом – в сезон овощей и фруктов. Более дешевыми из макаронных изделий считаются такие виды, как вермишель, лапша и ракушки, более дорогими – фигурная продукция.
На российском рынке много производителей и поэтому остра конкуренция между ними. В последнее время наметился переход от ценовой конкуренции к неценовой. Ценовая конкуренция является низшим видом конкуренции, тогда как неценовая присуща более цивилизованному рынку. Неценовая, отличается от ценовой тем, что для лидирования на рынке какого-то производителя важно не только установить цену, которая будет ниже, чем у конкурентов. Нужно также придавать большое значение качеству продукта, его оформлению, реализации, рекламе.
Итак, основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе макарон это их вид, упаковка, цена, а также страна производитель.
В последние годы значительно возросло производство отечественных макарон, которые являются конкурентоспособными по качеству и доступными по цене.
Что касается реализации рассматриваемого нами товара, то вот лично я не заметила обширной рекламы макарон в СМИ. Возможно, это отчасти из-за того, что макароны действительно популярный продукт, потребляемый очень часто.
Ассортимент макарон в магазинах сегодня очень разнообразен. Поэтому часто потребителю непонятно, за продукцию какого именно производителя есть смысл "голосовать рублем". Разброс цен на макаронные изделия отечественного производства достаточно велик. Однако, судя по результатам исследований, высокая цена вовсе не является показателем такого же высокого качества.
В последнее время очень актуальной является тема использования в пищу продуктов, не содержащих генетически модифицированные организмы. Это, в первую очередь, забота о здоровье не столько настоящего, сколько будущего поколения россиян. Многие отечественные производители продуктов питания заявляют в своих рекламных сообщениях о том, что они выпускают экологически чистую и безопасную продукцию, в которой нет ГМО и ненатуральных компонентов. К сожалению, далеко не всегда эта информация оказывается правдивой и подкрепленной соответствующими документами. Тем более, что среди производителей бакалейной продукции только единицы производят продукцию, не содержащую ГМО, и имеют официальное тому подтверждение.