Хранение плодов и овощей (стр. 12 из 13)

Косточковые плоды закладываются на хранение только сухими, здоровыми, неповрежденными, без видимых признаков заболевания. Температура для хранения зрелых косточковых плодов: от —1 до 0° С, а для слегка недозрелых — от О до 0,5° С при относительной влажности воздуха около 90%. Срок хранения вишен 2—З недели, черешен — до 10 суток, абрикосов, персиков и слив — до месяца; некоторые сорта слив (Венгерка, Анна Шпет) и персиков (Сальвей, Эльберта, Никитский) храняться 2— Змес.

Виноград хранится в холодильниках, где поддерживается температура от О до —1° С и относительная влажность воздуха 85--90%. Срок хранения лежких сортов от 1 до б мес.

Ящики с виноградом устанавливают в камерах штабелями на решетчатый пол. Ящики-лотки устанавливают до 14—18 рядов. Между штабелями и стенами, а также между отдельными штабелями расстояние 0,5м, между потолком и верхним ящиком штабеля —0,8 м, от охлаждающих батарей — 0,6 м, ширина штабеля в 2—4 ящика по их длине.

Сохраняемость винограда в значительной мере зависит от сорта.

На длительное хранение закладывают виноград только устойчивых в хранении столовых сортов, здоровый, без примеси заболевших и поврежденных ягод, снятый в потребительской зрелости, но не перезрелый.

Оптимальными условиями хранения д р у г и х я г о д (кроме винограда) являются: температура — от —0,5 до 0° С, относительная влажность воздуха 90--95%. Для недозрелых ягод темпера тура должна быть от 0 да 0,5° С.

Цитрусовые плоды закладывают на длительное хранение здоровыми, завернутыми в сухую чистую бумагу.

Зрелые лимоны хранятся при 2--3° С, апельсины и мандарины при 1 --2°С и относительной влажности воздуха 85 – 90%. Хранятся: мандарины –2—3 месяца, апельсины – 3—5 месяца, лимоны – 4 – 6 месяца.

Бананы и ананасы доставляют по железной дороге при температуре 12—14° С при более высокой температуре они быстро дозревают в пути и затем портятся.

По прибытию на склад определяют качество и массу. Спелые плоды реализуют, а недозрелые направляют на дозревание при температуре 20 --21°С в течение 3—4 дней при относительной влажности воздуха 95 %.

Оптимальные условия хранения для плодов.

Плоды, ягоды	Температура С	Влажность воздуха	Длительность хранения
Яблоко	от -1 до +4	от 90 до 95	3 – 12 месяцев
Груша	от -1,5 до +3	от 90 до 95	3 – 32 недели
Слива	от -1 до +2	от 90 до 95	8 – 60 дней
Персик	от -1 до +2	90	2 – 6 недель
Черешня	от -1 до +2	от 90 до 95	2 – 3 недели
Вишня	от -1 до +2	от 90 до 95	3 – 7 дней
Малина	от -0,5 до 0	от 90 до 95	2 – 3 дня
Смородина	от -0,5 до 0	от 90 до 95	7 – 28 дней
Земляника* (клубника)	0	от 90 до 95	5 – 7 дней

* Земляника должна быть охлаждена на протяжении двух часов после уборки, до температуры от 0 С до +2 С.

К а р т о ф е л ь и о в о щ и хранят в контейнерах с применением активной вентиляции и искусственного охлаждения.

Режим хранения картофеля обусловливается его биологическими свойствами — способностью заживлять поранения и впадать в состояние покоя, возможностью преждевременного прорастания, характером и условиями развития грибных, бактериальных и физиологических заболеваний, характером биохимических превращений в составе углеводов и т. д.

Хранится картофель в хранилищах с активной вентиляцией, которая позволяет обсушить мокрый картофель, полностью и быстро залечить механические поранения, в короткие сроки охладить картофель до оптимальной температуры, поддерживать оптимальный режим в течение всего времени хранения. Активное вентилирование осуществляется в разные .периоды и разное время суток с различной интенсивностью и периодичностью.

Различают три периода хранения картофеля: лечебный (послеуборочный), период охлаждения и основной (период зимнего хранения); иногда выделяют из основного периода весенний (период прорастания).

В лечебный (послеуборочный) период, который длится до 14—20 дней, температура должна быть достаточно высокой — от 10 до 18° С, а также должен быть свободный доступ воздуха к поврежденным участкам. В таких условиях успешно протекают процессы заживления механических поранений.

Скорость движения воздушного потока в межклубневом пространстве при хранении картофеля насыпью высотой около 4 м устанавливается 0,12 — 0,5 м/сек.

Продолжительность лечебного периода зависит о качества картофеля (очищенного от земли), высоты его загрузки, а так же от правильного соблюдения режима вентиляции.

В период охлаждения температура хранения картофеля постепенно снижается с 10 -- 20 ° С до 3—4° С (до оптимальной для зимнего хранения) в течение 20—40 дней в зависимости от разности температур картофеля в вентиляционного воздуха, удельной подачи, качества картофеля и других факторов. Относительная влажность воздуха в межклубневом пространстве должна быть 90—95%.

При охлаждении картофеля важную роль играет время, в течение которого клубни охлаждаются и температура воздуха.

В сутки температура в массе картофеля снижается примерно на

0,5—1° С, а вентиляционная система работает в этот период 8—20 ч в сутки, когда наружная температура ниже (па 3—4° С) температуры в массе картофеля; температура вентиляционного воздуха должна быть от 1 до 15° С’ Вентиляцию в этот период проводят в наиболее холодное время суток.

В основной период (зимнее хранение) картофель находится в состоянии покоя, оптимальная температура в массе продукции должна быть от 2 до 4° С, относительная влажность воздуха 90— 95 %. Срок хранения картофеля в этот период 6—9 мес. в зависимости от его качества, сорта и режима хранения. Температура вентиляционного воздуха на 2—3 С ниже температуры картофеля при его охлаждёнии или на 2—3° С выше температуры картофеля при его отеплении.

В последние недели зимы (в феврале— марте) температуру рекомендуют снижать до 2°С, чтобы аккумулировать холод в массе картофеля на теплый весенний период хранения.

Хранят картофель в контейнерах емкостью 450 кг. Рис. 2

Рис.2 Хранение картофеля в контейнерах в наземном картофелехранилище

В весенне-летний период картофель начинает прорастать; прорастание его задерживают путем хранения в холодильниках при низкой температуре (1—2° С). Картофель перемещают в холодильники и хранят там в контейнерах.

Картофель в хранилищах до конца хранения не перебирают; перебирают только заболевший картофель при обнаружении мокрой гнили (до 5%), сухой гнили (свыше 10%), фитофторы (4— 5 %) и после переборки реализуют.

М о р к о в ь хранится в ящиках емкостью 8 – 10 кг, пересыпанную влажным песком, не бывшем в употреблении.

Температура в хранилище от 0 до1° С, относительная влажность воздуха 90 – 95%. В хранилище естественная вентиляция. Ящики с морковью установлены в штабеля по 5 – 8 ящиков в высоту и по 2 ящика в ширину с проходами каждой парой штабелей в 0,7 м.

В весенне-летний период здоровую незараженную морковь перегружают в таре из хранилища с естественным охлаждением, в хранилище с искусственным охлаждением.

С в е к лу, б р ю к в у, р е д ь к у хранят в ящиках при температуре от О до —1° С, относительной влажности воздуха 90—95%.

Сохраняемость белокочанной капусты определяется в первую очередь хозяйственно-ботаническим сортом, качеством закладываемых на хранение кочанов, условиями и продолжительностью хранения, а также временем дифференциации верхушечной почки и временем завершения процессов подготовки ее к репродуктивному развитию. Для длительного хранения лучшими являются сорта: Зимовка 1474, Амагер 611, Белорусская 455, Подарок, имеющие очень плотные кочаны.

Капуста сортов Зимовка 1474 и Амагер 611 сохраняется до апреля— мая в хранилище с естественной вентиляцией и до июня -- июля при хранении в холодильнике.

Закладываемая на хранение капуста должна быть здоровой, без повреждений, не подмороженной, с плотно прилегающими зелеными листьями, с восковым налетом па них; кочаны отбираются среднего размера, так как слишком мелкие кочаны при зачистке дают слишком большой отход, а крупные быстрее трескаются.

Процессы дифференциации верхушечной почки завершаются в разное время в зависимости от сорта капусты и режима хранения; при этом пластические вещества частично переходят из листьев в кочерыгу, особенно в зону верхушечной почки и боковых почек (рис. 3). В этой зоне увеличивается количество белковых и небелковых азотистых веществ нуклеиновых кислот, физиологически активных веществ. Для завершения процессов дифференциации верхушечной почки необходима пониженная температура порядка 0, —1° С, при температуре —1,5° С верхушечная почка погибает (например, при продолжительном хранении капусты при —2°С), и это может привести к развитию физиологического заболевания, обычно называемого тумаком (кочан внутри темнеет, разлагается, но сверху может казаться здоровым).

Рис.3 Изменение основных биохимических показателей в точках роста в кочанах капусты при хранении

Внутренние белые листья гибнут при —2, —4° С, зеленые кроющие листья—при —5, —7°С. Промораживание капусты по кочерыге происходит примерно в 1,5 раза быстрее, чем через листья, и в результате зона расположения почек быстрее замерзает, чем листья.

На корню капуста переносит заморозки до —2° С и ниже, а сорт Амагер 611 даже до —5° С, но после уборки капуста замерзает при этих температурах. Особенно опасны для капусты колебания температуры, периодическое подмораживание и оттаивание, тай как поврежденные морозом листья ослизняются и поражаются болезнями.

Хранится белокочанная капуста при температуре 0, — 1° С , в хранилище с активной вентиляцией и относительной влажностью воздуха 90 – 96%. Закладывают капусту в ящики-клетки, которые укладывают в штабеля.