В зависимости от количества минеральных веществ в организме человека и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы. Так, если массовая доля элемента в организме превышает 10'2 %, то его следует считать макроэлементом. Доля микроэлементов в организме составляет 10"3-10"5 %. Если содержание элемента ниже 10"5 %, его считают ультрамикроэлементом. Они содержатся в количествах, измеряемых сотнями и десятками миллиграммов на 100 г тканей или пищевого продукта. Микроэлементы входят в состав тканей организма в концентрациях, выражаемых десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма и являются необходимыми для его нормальной жизнедеятельности. Микроэлементы условно делят на две группы: абсолютно или жизненно необходимые (кобальт, железо, медь, цинк, марганец, йод, бром, фтор) и так называемые вероятно необходимые (алюминий, стронций, молибден, селен, никель, ванадий и некоторые другие).
По растворимости витамины могут быть разделены на две группы: водорастворимые (В|, В2, В6, РР, С и др.) и жирорастворимые (A, D, Е, К).
14 В качестве единицы измерения пользуются миллиграммами (1 мг = 10"3 г),
микрограммами (1 мкг = 0,01 мг = 10"6 г) на 1 г продукта или мг% (миллиграммы витаминов на 100 г продукта) и мкг% (микрограммы витаминов на 100 г продукта). Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера деятельности, содержания в пище основных компонентов питания. Сведения о потребности взрослого человека в витаминах приведены в таблице 1.1 [54, 80,101].
Таблица 1.1
Нормы рекомендуемой физиологической потребности в витаминах в сутки
для взрослого населения
Витамины Форма продукта ЕСС общая* Норма МЗ**
Витамин А Ретинола эквивалент 800 мкг 1000мкг
Ретинола ацетат/пальмитат 2667 ME 3333 ME
Витамин D 5 мкг 2,5 мкг
200 ME 100 ME
Витамин Е Токоферола эквивалент 10 мг 10 мг
dl-a-токоферола ацетат 14,9 мг 14,9 мг
Витамин К] 80 МКГ (RDA, США) -
Витамин Bj Тиамин 1,4 мг 1,2-2,1 мг
Тиамина гидрохлорид 1,8 мг 1,6-2,7 мг
Тиамина моногидрат 1,7 мг -
Витамин В2 Рибофлавин 1,6 мг 1,5-2,4 мг
Рибофлавин-5'-фосфат 2,3 мг 2,1-3,4 мг
Витамин В6 Пиридоксин 2,0 мг 2,0 мг
Пиридоксина гидрохлорид 2,44 мг 2,44 мг
Витамин РР Ниацин/ниацинамид 18 мг 16-28 мг
Витамин В5 Пантотеновая кислота 6 мг -
Пантотенат кальция 6,66 мг -
Фолиевая кислота 200 мкг 200 мкг
Витамин В12 1 мкг 3 мкг
Биотин 1 мкг 3 мкг
Витамин С Аскорбиновая кислота 60 мг 70-100 мг
Аскорбат натрия 67,2 мг -
* ЕСС - рекомендуемая суточная потребность, ЕСС 90/496 (Европейское Экономическое Сообщество)
** Норма МЗ РФ - норма физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения
15 Полная характеристика витаминного состава пищевых продуктов, включая
микронутриентный состав, приведена в специальных справочниках [103, ПО, 116].
Актуальные проблемы здоровья человека очень часто связываются с отсутствием или недостатком отдельных витаминов или минералов [1, 133, 146].
Ведущими отечественными учёными в области гигиены питания и здравоохранения впервые представлена наиболее полная информация о состоянии питания и здоровья населения России. При этом установлены основные дефициты в поступлении с пищей некоторых витаминов и минералов, среди которых кальций, йод, железо, селен и другие. С учетом вышеизложенного учёными определены основные приоритеты в области здорового питания [84]. В числе приоритетов разработка и производства продуктов питания, обогащенных минералами и витаминами.
1.3 Теоретические и практические способы обогащения молока и молочных продуктов, предназначенных для функционального питания
Академиком И.А. Роговым обоснована и сформулирована необходимость создания комбинированных продуктов питания. Он отмечает, что поступление витаминов с пищей у значительной части населения не достаточно. В этой связи необходимо увеличить ассортимент и объем пищевых продуктов массового потребления, обогащенных различными витаминами.
Подчеркивается, что с медико-биологических позиций в мясных и молочных продуктах нужно, в первую очередь, нормировать содержание белка, жира, витаминов. При этом, стандарты должны учитывать не только количественные, но и качественные характеристики веществ, соответствие оптимальному аминокислотному и жирнокислотному составам. Стандарты на жировые продукты должны предусматривать максимальное приближение к оптимальному жирно-кислотному составу и нормировать содержание жирорастворимых витаминов Д, Е, А и каротина. В продуктах переработки зерна следует регламентировать
16
количество белка, солей кальция, магния и железа, а также витаминов группы В; в плодоовощной продукции - содержание аскорбиновой кислоты, некоторых минеральных веществ и пищевых волокон [89].
Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набором и пищевой ценностью используемых им продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов [96, 97, 98, 120, 134, 137, 141].
Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу функциональных продуктов питания, т.е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека [59, 60, 136].
Принципы обогащения пищевых продуктов сформулированы зарубежными и отечественными учеными с учетом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения нашей страны, а также с учетом огромного и многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащенных продуктов питания в нашей стране и за рубежом. Рассмотрим наиболее важные из них.
Принцип первый. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. В условиях России это, прежде всего, витамины С, группы В, в том числе фолиевая кислота, а из минеральных веществ: йод, железо и кальций.
Принцип второй. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует, в первую очередь, продукты массового потребления, доступные для
17
всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. К таким продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания.
Принцип третий. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других присутствующих в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.
Принцип четвертый. При обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.
Принцип пятый. Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 20-50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.
Принцип шестой. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.
Принцип седьмой. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивиду-