Асортименту та якості кисломолочної продукції і дослідження ефективності технологічних процесів (стр. 4 из 5)

Перемішування і охолоджування згустку. Після квашення кефір перемішують і охолоджують до температури дозрівання. Перемішування продукту починають через 60-90 хвилин після початку часу його охолоджування і проводять протягом 10-30 хвилин. Перемішаний і охолоджений до температури 20 °С згусток залишають в спокої.

Дозрівання кефіру. Тривалість дозрівання кефіру складає 6-10 годин. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається спиртне бродіння, внаслідок чого в продукті утворюються спирт, діоксид вуглецю і інші речовини, що додають цьому продукту специфічні властивості.

Перемішування і розлив. Після закінчення часу дозрівання, перед початком розлива кефір в резервуарі перемішують 2-10 хвилини. Упаковку і маркіровку виробляють відповідно до вимог стандарту на цей продукт. З метою поліпшення консистенції готового продукту, упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією. При досягненні кефіром необхідного показника умовної в'язкості і температури 6 °С технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

Вимоги до готового продукту. Відповідно до вимогами ТУ кефір повинен задовольняти наступним вимогам (табл.1.2).

Таблиця1.2

Вимоги до готового продукту

Кефір	Кислотність °T	Зміст спирту в %, не більше
для масового споживання	80-120	0,6
Лікувальний	80-90	0,2
Слабкий	-	-
Середній	80-105	0,4
Міцний	90-120	0,6

Смак і запах - чистий, кисломолочний, освіжаючий. Консистенція кефіру має бути однорідною, такою, що нагадує рідку сметану. Допускається газоутворення, викликане дріжджами або ароматоутворюючими стрептококами.

Основна маса кисломолочних напоїв виготовляється резервуарним способом, оскільки він економічний, ніж термостатний (рис.1.6).

Рис 1.6. Схема технологічного процесу виробництва напоїв резервуарним та термостатним способом

До молока, з якого виробляються кисломолочні продукти, пред'являються

певні вимоги за органолептичними властивостями і фізико-хімічними показниками. Кислотність незбираного або відновленого молока має бути не вище 19°Т, щільність - не менше 1,028 г/см3.

Для вироблення усіх кисломолочних напоїв, окрім кефіру, застосовують закваски чистих культур молочнокислих бактерій в різних поєднаннях (таблиця 1.3).

Щоб отримати продукт з щільною однорідною консистенцією необхідно підтримувати температуру квашення, оптимальну для цього продукту. Тривалість квашення молока залежить від виду отримуваної кисломолочної продукції і коливається в межах від 4 до 16 годин. Закінчення квашення визначають по характеру згустка і по кислотності, яка має бути трохи нижче за кислотність готового продукту.

Охолодження і дозрівання здійснюють при температурі не вище 6°С впродовж декількох годин (6-8). За цей час відбувається набрякання білків молока, що веде до утворення щільнішого згустка, слабшає або повністю припиняється молочнокислий процес.

Таблица 1.3

Основні микроорганизми заквасок

Продукт	Склад закваски
Простокваша звичайна, сметана	Str. lactis; Str. cremoris; или Str. acetoinicus 2-5%)
Йогурт, простокваша «Южная», «Мечниковська»	Болгарськапаличка, термофільний стрептокок (3-5%)
Ацидофільне молоко, ацидофільна паста	Ацидофільна паличка (3-5%)
Ацидофильная простокваша	Ацидофильна паличка, термофильный стрептокок
Кефір	Багатокомпонентна грибкова або виробнича закваска кефіру (5-10%)

При виробництві продуктів змішаного бродіння під час охолодження і дозрівання припиняється розвиток молочнокислих мікроорганізмів, але розвиваються дріжджі, внаслідок чого в цих кисломолочних напоях накопичуються спирт, вуглекислота.

Готові кисломолочні напої зберігають до реалізації при температурі 0-2°С. Температура готового продукту при відправці із заводу має бути не більше 8 °С.

Готову продукцію контролюють на наявність бактерій групи кишкової палички і по мікроскопічному препарату від одной-двух партій не рідше за один раз в 5 днів.

1.4. Вимоги до якості кисломолочної продукції

Простокваша повинна мати непорушений або порушений, в міру щільний згусток і незначне відділення сироватки на поверхні, у ацидофільної та південої простокваші згусток злегка тягучий, для ряжанки і варенця допускається порушений згусток сметаноподібної консистенції, в листковій простокваші шар варення або джему повинен бути на дні баночки. Смак і запах кислого повинні бути чистими, кисломолочними, без сторонніх присмаків і запахів, у ряжанки та варенця - з ясно вираженим присмаком пастеризації. Колір – молочно-білий або злегка кремуватий.

Не допускається у продаж простокваша з сторонніми смаком і запахом, з спученої і рідкої консистенцією, із забрудненням, в порушеній упаковці.

Зберігають простоквашу при температурі не вище 8 °С не більше 36 годин.

Вимоги до якості простокваші, окрім органалептичних показників, обумовлених особливостями окремих видів, якості кислого молока визначають по фізико – хімічним показникам (таблиця 1.4)

Таблиця 1.4

Фізико-хімічні показники простокваши

Показники	Норма
Зміст жира, %, не менш:
В жирній простокваші	3,2
В «Українській» простокваші	6,0
В йогурті.	1,5 и 6
Кислотність, оТ:
простокваша українська, звичайна
Мечниківська, ацидофільна, варенець	80-110
Простокваша южний та йогурт	90-140

Йогурт за зовнішнім виглядом і консистенцією це однорідна рідина, в міру в'язка. При використанні смакоароматичних харчових добавок - з наявністю їх включень. Смак і запах - чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів, для солодкого - в міру солодкий смак, для фруктового (овочевого) - виражений смак і аромат доданих плодів, ягід, овочів. Колір - молочно-білий, рівномірний по всій масі, при виробленні з смакоароматичних добавками і харчовими барвниками - обумовлений кольором введених добавок. Кислотність 75-140°Т.

Кефір повинен відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4417:2005 [3]

Кефір виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно ДСП 4.4.4.011 [2]

За органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в (таблиця 1.5).

Таблиця 1.5

Органолептичні показники кефіру

Назва	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в’язка, з порушеним або не порушеним згустком ( залежно від технології виробництва)Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки
Смак і запах	Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Молочно – білий, рівномірний за всією масою

Вимоги до якості кефіру, окрім органолептичних показників, також повинні відповідати фізико-хімічним показникам (табл. 1.6.)

Таблиця 1.6.

Фізико-хімічні показники кефіру

Назва	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %- Кефір не жирний- кефір	- Від 1,0 до 5,0	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менш ніж	2,7	Згідно ГОСТ 23327
Кислотність: - Титрована,°T- Активна, рН	Від 85 до 130 Від 4,8 до 4,0	Згідно ГОСТ 3624 Згідно ГОСТ 26781
Фосфатаза	Відсутня	Згідно ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С	4±2	Згідно з ГОСТ 3622

Консистенція кефіру повинна бути однорідною, з порушеним або непорушеним згустком, для фруктового нежирного і 1% жирності - рідка, для фруктового 2,5% жирності - напіврідка, допускається газоутворення у вигляді окремих вічок. Смак і запах кефіру повинні бути чистими, кисломолочними, освіжаючими, злегка гострі, без сторонніх присмаків і запахів, для кефіру фруктового - з присмаком фруктового сиропу. Колір молочно-білий або злегка кремовий, для кефіру фруктового - колір фруктового сиропу, рівномірно розподіленого по всій масі. Кислотність кефіру складає 85-130 ° Т, вміст спирту - 0,6%.