Біолакт - біологічно активний кисломолочний продукт для дітей раннього віку. Для заквашування молода використовують різновиди ацидофільних паличок, які мають бути вираженими антибіотичними і протеолітичними властивостями і невисокою кислото утворюючою здатністю.
Асортиментна номенклатура кисломолочних напоїв наведено в (таблиці 1.1). Також наведено дані масової частки сухих речовин для напоїв жирністю 3,2% або найбільш високого значення жирності. Показники кислотності для напоїв в залежності від жирності не змінюються.
Таблиця 1.1
Асортимент кисломолочних продуктів
| Продукт | Масова частка,% | Кислотність, Т° | Стандарт або технічні умови | |
| жир | сухі речовини | |||
| Кефір | 3,2 | 11,7 | 85-120 | ОСТ 4929-84 |
| Кефір Таліннський | 1,0 | 12,7 | 85-130 | ОСТ 4929-84 |
| Кефір «Фруктовий» | 2,5 | 17,0 | 85-110 | ТУ 49700-80 |
| Кефір «Особий» | 1,0 | 9,5 | 90-130 | ОСТ 10-02-02-86 |
| Простокваша | 3,2 | 11,6 | 80-130 | ОСТ 10-02-02-86 |
| Мчниківська простокваша | 4,0 | 12,7 | 80-110 | ОСТ 10-02-02-86 |
| Простокваша з вітаміном С | 3,2 | 11,7 | 80-130 | ОСТ 10-02-02-86 |
| Ряжанка | 4,0 | 12,7 | 70-110 | ОСТ 10-02-02-86 |
| Ацидофільне молоко | 3,2 | 11,6 | 80-130 | ОСТ 4939-72 |
| Ацидофільне-дріжджове молоко | 3,2 | 11,6 | 80-130 | ОСТ 4939-72 |
| Кумис | 1,5 | 9,5 | 95-130 | ОСТ 10055-95 |
| Йогурт | 1,5 | 12,5 | 85-140 | ОСТ 10-02-02-1-86 |
Кумис представляє собою піняву рідиною білого кольору, приємно освіжаючого кислуватого смаку з дрібними пластівцями білка. Як і кефір він є продуктом змішаного бродіння. Готують кумис з молока кобили, а також з коров’ячего молока.Молоко кобили відрізняється по хімічному складу. При виготовленні кумиса застосовують закваску, що складається з культур болгарської палички та молочних дріжджів, що зброджують лактозу. В залежності від тривалості дозрівання відрізняють кумис слабкий (однодобовий), середній (дводобовий), та міцний (тридобовий).
Кумис являється продуктом великої біологічної цінності. Лікувально-дієтичні властивості кумиса обумовлені дією антибіотика низина, що виробляється молочнокислими стрептококами і дріжджами, і вмістом великої кількості вітаміну С.
1.3. Чинники що формують якість кисломолочних продуктів
Якість продукції – це матеріальна основа, з допомогою якої люди задовольняють свої потреби. Чим вища якість продукції, тим більшими матеріальними можливостями володіє суспільство для свого економічного і соціального розвитку.
Кисломолочні продукти можуть виготовлюватися двома способами: термостатним або резервуарним.
Для виготовлення кисломолочних напоїв термостатним способом заквашене молоко розливають у термостатні пляшки і відправляють у термостатні приміщення для утворення згустку, а потім у холодильники для його дозрівання. Згусток утворюється за кислотості продукту не нижче 60°T. На цьому етапі він дуже ніжний. Тому з термостатів, в яких температура підтримується на рівні 36-38 °С,тобто на рівні оптимальної температури для розвитку і життєдіяльності молочнокислих бактерій, пляшки з продукцією переміщують у холодильники, в яких температура дорівнює 4-8°С. У них, у наслідок кристалізації молочного жиру та набухання білків, консистенція стає густішою, а згусток щільнішим. Напої виготовлені термостатним способом, завжди мають щільніший згусток і густу консистенцію.
Резервуарний спосіб виробництва відрізняється від термостата тим, що квашення молока виробляється у великій ємкості і на розлив прямує продукт з перемішаним згустком. Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання і підготовки сировини, нормалізації, гомогенізації, пастеризації і охолоджування, закваски, квашення в спеціальних ємкостях, охолоджування згустка, дозрівання згустка, фасування.
Для виробництва кефіру використовують:
- молоко коров’яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028кг/м³ згідно з ДСТУ 3662;
- молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м³, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
- вершки одержані з коров’ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
- симбіотичну кефірну закваску на кефірних грипках або концентрат грипкової кефірної закваски вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічну закваску закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
Кефір резервуарним способом виробляють з цілісного натурального нормалізованого молока не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19 0Т, щільністю не менше 1,0278 кг/м3, з різною масовою долею жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової долі жиру. При нормалізації цілісного молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру в цілісному молоці більше, ніж потрібний у виробництві, і жиру в цілісному молоці менше, ніж потрібний. У першому варіанті жир частково відбирають путемсепарації або до вихідного молока додають знежирене. У другому варіанті для підвищення жирності вихідного молока додають до нього зливання. Один з простих способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємкості розрахованих кількостей молока, що нормалізується, і нормалізуючого компонента (вершків або знежиреного молока) при ретельному перемішуванні суміші. Теплова обробка і гомогенізація. Пастеризація молока виробляється з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, у тому числі патогенних. Найбільш поширений спосіб у виробництві кисломолочних продуктів - короткочасна пастеризація при температурі 85-87 0С з витримкою протягом 5-10 хвилин або при 90-92 °С з витримкою 2-3 хвилини з подальшим охолоджуванням до температури закваски. Режим пастеризації повинен забезпечити набуття заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібна в'язкість і щільність згустку). Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідратаціонні властивості казеїну. Це сприяє утворенню щільнішого згустку, який добре утримує вологу, що перешкоджає відділенню сироватки при зберіганні.
Кефір найчастіше фасують в напівжорстку тару з комбінованих матеріалів, а саме:
- тетра-пак (упаковка з багатошарового ламінованого картону з можливим включенням шару алюмінієвої фольги, що безперервно формується з рулонного матеріалу);
- тетра-брік (упаковка з коробочного картону з поліетиленовим покриттям в формі брикету, що утворюється з безкінечного багатошарового рукава з продольним зварним швом і поперечною зваркою в процесі заповнення і формування прямокутного дна і верху);
- пюр-пак (упаковка прямокутної форми з комбінованого матеріалу (картон/поліетилен) із зварочним продольним швом і прямокутним дном, котра після заповнення зверху зварюється у вигляді пелюсткової складки по ширині коробки), а також в напівжорстку тару невеликої місткості з жорсткого полівінілхлориду, ударостійких полістиролу, поліетилену високої густини і поліпропілену.
Традиційними для цих цілей залишаються пакети з картону, заламіновані термопластами, з використанням шару фольги чи без нього.
Для упаковки кефіру використовують багатошарові і комбіновані матеріали, наприклад трьохшарові, отримані екструзією поліетилену високого тиску з додаванням білого пігменту (діоксид титану) в зовнішні шари і чорної сажі в середній шар. Цей матеріал повністю непрозорий і надійно захищає продукт від дії світла, володіє високими бар’єрними властивостями, що забезпечує збереженість продуктів протягом тривалого часу.
В останній час все більша увага приділяється пластиковим пляшкам. При використанні полімерної тари, продукт фасується в пляшку, а її горло відразу ж запаюється фольгою, що забезпечує герметичність упаковки.
Як і раніше, перспективною тарою для кефіру залишається скляна, так як вона задовольняє всім вимогам, що пред’являються до цієї упаковки, особливо санітарно-гігієнічним, і має необмежену сировинну базу.
Перевозять і зберігають кефір згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення використовують авторефрежератори або автомобілі з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом при обов'язковому вкриванні ящиків брезентом, або матеріалом, який замінює його.
Технологія сучасних кефірів виключає застосування будь-яких штучних добавок і консервантів, і передбачає використання тільки високоякісної натуральної сировини, застосування всіх останніх досягнень науки й техніки в області суцільномолочного виробництва. Вона містить у собі вдосконалені рецептури й операції виготовлення традиційного кефіру вдосконаленої якості. Сучасні кефіри - це продукти найвищої якості, що поєднують у собі цілющі властивості кефіру і вишукану смакову гаму йогуртів, і, відповідно, переваги технологій обох продуктів.
Закваска і квашення молока. При виробництві кефіру зазвичай застосовують закваску, приготовану на грибках кефірів. Основними представниками їх є молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи, у тому числі ароматоутворюючі і молочні дріжджі типа Torula. Випадкова мікрофлора зерен складається із спорових паличок, оцтовокислих бактерій, молочної цвілі, плівчастих дріжджів, бактерій групи Coli і ін. Для приготування закваски кефіру сухі зерна кефірів витримують в теплій воді (25-30 0С) протягом доби, міняючи її за цей час 2-3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна витримують в теплій воді (25-30 °С) протягом доби, міняючи її за цей час 2-3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна заливають теплим молоком, узятим в десятиразовій кількості по відношенню до об'єму грибків. Для вироблення кефіру з характерним смаком і міцною консистенцією необхідно використовувати виробничу закваску, витриману після квашення при температурі 10-12 °С протягом 12-24 години закваску, маса якої зазвичай складає 5 % маси заквашуваної суміші, вносять до температури закваски. Суміш квасять при температурі 23-25 °С до утворення молочно-білкового згустку кислотністю 80-100 °Т (рН 4,5-4,65). Під час квашення відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утворюється згусток. Після закінчення квашення продукт негайно охолоджують.