Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ. Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,3; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; медь – 15,0; цинк – 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 – 50 Бк/кг, стронций-90 – 80 Бк/кг.
2.3 Порядок и методы проведения экспертизы печенья
Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности -по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара - по ГОСТ' 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости - по ГОСТ 10П4-80; общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811-86; массовой доли золы - по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов —по ГОСТ 26930-86-26934-86, ГОСТ 26927-86.
Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.
Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.
Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непро-меса. Для печенья сдобного допускаются неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала. Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.
Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 штук изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.
Влажность печенья определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу и вычисляют математическим путём.
Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 и раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах.
Повышенное содержание соды и аммиака, образующееся при разложении химических разрыхлителей, ухудшают вкус печенья.
Намокаемость (набухаемость) это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2. Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С, на 2 минуты. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем
2.4 Упаковка печенья
Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное и крекер - массой до 2,0 кг. Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.
В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.
Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.
В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги:
1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ;
2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.
Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 кг - сахарное и затяжное, 5 кг - сдобное, 9 кг - крекер, 8 кг - диабетическое. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.
Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается, упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.
Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. Для крекера не допускается промасливание упаковки.
2.5 Маркировка печенья
На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:
- товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
- наименование и состав продукта;
- массу нетто;
- условия хранения;
- дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);
- срок годности;
- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
- — обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.
На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).
Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно.
Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.
2.6 Хранение печенья
Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:
- 3 мес. - для сахарного и затяжного печенья;
- 2 мес. - для печенья Одесса;
- 1,5 мес. - для печенья с майонезом;
- 45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;
- 30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;
- 15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.
3 Характеристика ассортимента печенья в магазине «Восход №53»
3.1 Краткая характеристика магазина «Восход №53»
Магазин продовольственных товаров «Восход №53» располагается по адресу: г. Могилёв, ул. Ленинская, 85. Данный магазин относится к сети торговых предприятий ОАО «Восход», находящимся по адресу: г. Могилёв, пр-т Мира, 20. Магазин основан в 1992 году. Количество рабочих составляет 31 человек. Рабочий персонал работает в две смены. Магазин имеет два торговых зала с разными способами обслуживания: общественного и самостоятельного способа. Оба зала имеют полный ассортимент товаров, описанных в ассортиментном перечне магазина (приложение А). Время работы магазина:
- понедельник-пятница: с 9-00 до 22-00
- суббота, воскресенье и в выходные дни: с 10-00 до 20-00
3.2 Ассортимент печенья, предоставленный в магазине «Восход №53»
В зале самообслуживания представлен широкий ассортимент различных видов печенья: печенье сахарное, печенье сдобное, крекеры. Поставщиками данной группы товаров являются кондитерские предприятия г. Могилёва, г. Минска, г. Пскова. В таблице 1 описан ассортимент печенья, который, поставляют фирмы согласно договору между поставщиком (РУПП «Могилёвхлебпром») и покупателем (ОАО «Восход»).
Таблица 1 - Ассортимент печенья, поставляемого поставщиками
г. Могилёва.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Название товара | Предприятие изготовитель | Энергети ческая Ценность,ккал | Масса нетто, гр. | Цена, р |
| 1.Печенье «Овсяное ароматное» | РУПП «Могилёвхлебпром», г.Могилёв | 419 | 0,4 | 3470 |
| 2.Печенье «Овсяное» | РУПП «Могилёвхлебпром», г.Могилёв | 420 | 0,4 | 3380 |
Из данных, представленных в таблице 1 можно заметить, что ассортимент печенья, предоставленный предприятием «Могилёвхлебпром» ограничивается изделиями только одного вида. В рецептуру этого печенья входит овсяная мука, что и является основным отличительным свойством данного вида печенья. Цена печенья приемлема для покупателей, масса изделия в упаковке (0,4 кг) очень удобна при потреблении продукта.