Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности они уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь по содержанию жира и сахара сходна с шоколадной, но готовится из менее ценного сырья: кондитерский или другой гидрированный жир, какао-порошок, соевая мука, молотые орехи и какавелла и др. Конфеты в жировой глазури выпускают только с помадными корпусами — Кавказские, Лимонные, Осенние, Студенческие, Румянец и др.
Новую соево-молочно-жировую глазурь с низким содержанием какао-продуктов используют в конфетах Ландыш, Почемучка, Журавлик.
В настоящее время проводятся исследования по созданию глазури с использованием порошка из яблочных выжимок.
Конфеты, глазированные помадной глазурью. Помадную глазурь изготовляют из сахарной или молочной помады. Она содержит 8—10 % редуцирующих сахаров, влажность ее — 10—12 %. Конфеты с помадной глазурью — Помадный набор, Снежные и др. Они быстро высыхают и теряют товарный вид.
Конфеты неглазированные. Эти конфеты уступают глазированным по пищевой ценности и стойкости в хранении. Состоят они из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет.
Конфеты типа пралине — батончики — Рот-Фронт, Щебетунья, Мурзилка (с использованием соевой муки), Темп, Эффект (с казеинатом натрия ), Кама, Рубик (из муки Кама, которую готовят из смеси гороха, пшеницы, ржи, овса и соли), Примула (содержит яблочный порошок) и др.
Марципановые конфеты — изделия в виде фруктов, овощей, орехов и фигур. Раскрашены пищевыми красителями и покрыты защитным слоем парафина или пчелиного воска.
Помадные конфеты из фруктовой помадной массы — Фруктово-ягодный сахар, Нежная помадка, Адажио (со сгущенной молочной сывороткой), Машенька, Яблочные и др.
Молочные конфеты готовят увариванием сахаропаточного сиропа с большим количеством молока, сливочного масла. Имеют кремовый цвет, привкус топленого молока. Формуют их отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. По структуре молочные конфеты делят на три группы: поверхность — засахарившаяся корочка, внутренний слой жидкий — Сливочная тянучка, Коровка; частично закристаллизовавшиеся — Старт, Рекорд; кристаллические — Малютка, Дюймовочка и др.
Многослойные конфеты — Заря (один слой молочной помады, другой — шоколадный), Пионерские (трехслойные помадные), Арктика, Пионерские и др.
Шоколадные конфеты с начинками типа Ассорти. Эти конфеты близки к шоколаду, но имеют фигурную форму и равномерный рисунок на поверхности. Состоят из молочно-шоколадной оболочки (55—60%), внутри которой находятся начинки (40—45%) — помадная, ликерная, фруктовая, пралиновая и др. С целью экономии какао-продуктов количество начинки в конфетах Ассорти увеличено, а расход сырья для оболочки снижен на 0,4 %. В агрегатах-автоматах сначала готовят оболочку, ее заполняют начинкой, а сверху покрывают шоколадом для образования донышка. Готовые изделия вынимают из форм, направляют в торговлю расфасованными в художественно оформленные коробки в виде наборов: Аппассионата, Чипполино, Юбилейные и др.
1.2 Показатели качества конфет, факторы их формирования
К органолептическим показателям качества конфет относят форму, характер поверхности, структуру, вкус и запах.
Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их наименованию, без деформаций. Для конфет типа батончиков допускается неровность среза.
Поверхность конфет должна быть сухая и нелипкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного — 2%.
Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции; твердые включения (дробленые орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе.
Вкус и запах — характерные для каждого вида конфет, гармоничные, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.
Массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет должны соответствовать установленным требованиям (таблица 1.2).
Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях и начинках и неглазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонениям от расчетного ± 3,0%. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%.
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10% в конфетах не должна быть более 0,1%.
Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах — не более 0,01%.
Таблица 1.2 - Физико-химические показатели качества конфет
Наименование корпусов, слоев и начинок конфет | Наименование показателя и норма | |||
| Массовая доля влаги, %, не более | Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более | Массовая доля жира, %, не более | Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | |
| Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием | 19,0 | — | — | — |
| Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные | 16,0 | — | — | 14,0 |
| Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые | 32,0 | — | — | 60,0 |
| Марципановые | 16,0 | 75,0 | — | — |
| Пралине | 4,0 | 65,0 | 21,0 | — |
| Типа пралине | 4,0 | 65,0 | — | |
| Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине | 16,0 | 65,0 | 9,0 | — |
| Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине | 16,0 | 65,0 | — | — |
| Конфетные массы на основе кондитерского жира | 5,0 | — | — | — |
| Сбивные корпуса и слои | 25,0 | — | — | — |
| Кремовые корпуса и слои | 19,0 | — | — | — |
| Грильяжные корпуса | 6,0 | — | — | — |
| Фруктово-грильяжные корпуса | 25,0 | — | — | 60,0 |
| Корпуса из цукатов и сухофруктов | 30,0 | — | — | — |
| Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод | 45,0 | — | — | — |
| Корпуса из взорванной крупы | 7,0 | — | — | — |
Продолжение таблицы 1.2
Наименование корпусов, слоев и начинок конфет | Наименование показателя и норма | |||
| Массовая доля влаги, %, не более | Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более | Массовая доля жира, %, не более | Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | |
| Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и другими добавлениями | 12,0 | — | — | — |
| Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании: | ||||
| помадные | 25,0 | — | — | — |
| шоколадные | 22,0 | — | — | — |
| фруктовые и фруктово-желейные | 41,0 | — | — | — |
| пралине | 4,0 | — | — | — |
| кремовые | 23,0 | — | — | — |
На современных кондитерских фабриках производство конфет ведется на автоматических линиях поточным способом и отличается многообразием. Однако в большинстве случаев можно выделить следующие общие операции: приготовление конфетных масс и глазури; формование конфет; отделку их поверхности и завертку.
Готовят конфетные массы различными способами. Сырьем для их приготовления являются сахар, патока, фруктовое пюре, какао-порошок, орехи, яичные белки, виноградные вина и ликероводочные изделия, пищевые кислоты и ароматические эссенции.
Из конфетных масс в зависимости от их структурно-механических свойств формуют внутреннюю часть конфет — корпус в виде прямоугольной формы, лепешечек, батончиков, бутылочек несколькими способами: отливкой конфетной массы в формы; размазкой в виде пластов с последующей резкой; прокаткой и резкой; выпрессовыванием и отсадкой.
При формовании отливкой в кукурузном крахмале с влажностью 5—9 % или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью.
При формовании размазыванием достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на отдельные кусочки.
Формование прокаткой с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии осуществляется на пластоформующей машине в результате прохождения между вращающимися валками. Таким образом можно получать многослойные корпуса конфет из комбинированных конфетных масс.
Густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовываются через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса. Наиболее доброкачественный срез (чистый, без крошек) достигается при резании жгутов вибрирующим ножом при температуре 25—27 °С.
Для помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс и др. внедрен в производство ротационный способ формования с использованием около четырех разнообразных форм ротора.