Товароведение и экспертиза сливочного масла (стр. 2 из 4)
Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов (30–35%). Последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника (8–100С) и высокую термоустойчивость при комнатной температуре (18–220С).
Основными аппаратами для производства масла методом сбивания сливок являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру 12–170С и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям[7].
1.3.2Производство масла преобразованием высокожирных сливок
При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого содержания ее в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65–950с). Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают до 12–160с при одновременном интенсивном механическом воздействии. Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - «вода в масле», характерную для сливочного масла.
Основными аппаратами для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе продукт имеет температуру 12–170с и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания глицеридов и формирование структуры продукта завершаются в таре после фасования. [8]
1.4.Упаковка, маркировка и хранение сливочного масла
1.4.1.Упаковка сливочного масла
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сливочного масла, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации.
Сливочное масло упаковывают:
1. Брикетами в кашированную упаковочную фольгу или в пергамент по ГОСТ 1341, или её заменитель.
2. В стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена.
3. В банки по ГОСТ Р50962, ГОСТ Р51760 изготовленные из полимерных материалов.
4. Батончиками, упакованными в пленку в виде рукавной оболочки.
5. В подарочную и сувенирную тару.
Масса нетто масла в потребительской таре–от 10 до 1000г.
Рекомендуемая масса масла в потребительской таре в зависимости от вида упаковки:
1. Брикеты–от 10 до 500г
2. Бруски–от 500 до 2000г
3. Батончики–от 100 до 1000г
4. Стаканчики, коробочки и банки–от 10 до 500г
5. Подарочная и сувенирная тара–от 100 до 1000г
При укладке масла в транспортную тару каждый ряд потребительской тары, при необходимости, разделяют горизонтальными уплотненными прокладками из картона по ГОСТ 9347 во избежание деформации упаковочных единиц. [1]
1.4.2.Маркировка сливочного масла
Маркировку каждой единицы потребительской упаковки, транспортной тары и групповой упаковки масла осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами РФ и ГОСТ Р 52253, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале.
При формировании наименования масла рекомендуется использовать термин «масло сливочное» и ассортиментное наименование без указания классификационной характеристики по массовой доле жира. Для масла, изготовленного с использованием закваски и соли, дополнительно должны указываться следующие характеристики: кисло-сливочное и соленое; а при добавлении витаминов–витаминизированное.
Наименование масла может быть дополнено фирменным наименованием изготовителя.
Наименование масла на потребительской таре указывают на большей по площади стороне брикета, не имеющей стыков упаковочного материала и на крышке или на боковой стороне стаканчиков, коробочек, банок и других упаковок, если не позволяет размер крышки. Вблизи от наименования масла указывают значение массовой доли жира, массы и обозначение настоящего стандарта.
Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографическим способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее четкое прочтение. А также необходимым реквизитом на упаковке масла является дата производства и дата упаковывания, которую наносят маркиратором или любым другим приспособлением, обеспечивающим ее четкое прочтение, как на потребительскую, так и на транспортную тару.[1]
1.4.3. Хранение сливочного масла
Хранение масла на холодильниках и в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С. Хранение масла при положительных температурах, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продуктов. За счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кислосливочное масло лучше сохраняются при положительных температурах по сравнению с другими за счет угнетающего действия соли и молочной кислоты на микроорганизмы.
Хранение при низких отрицательных температурах (от -15 °С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.
Масло летних выработок лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются присутствием естественных антиокислителей–витаминов А, Е, В2, каротина, С и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла — фосфолипиды, лецитин и др.
Сроки хранения масла в монолитах на распределительных холодильниках торговли приведены в таблице 1.
Масло десертное, ярославское, чайное и с пищевыми наполнителями хранят при температуре от 5 до -5 °С; десертное — 30 сут., остальные виды — 20 сут.
Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 г, упакованные в пергамент или кашированную фольгу, имеют следующие предельные сроки хранения (включая хранение в розничной торговой сети): упакованное в пергамент — 10 сут.; упакованное в алюминиевую кашированную фольгу — 20 сут. (бутербродное и с наполнителями — 15 сут.), для брикетов массой нетто 15, 20 и 30 г — 8 сут.; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 сут. (десертное — 20 сут., столовое и детское — 10 сут.).
Температура фасованного масла при выпуске с холодильника не должна превышать -6 °С
В магазинах хранить сливочное масло более 5 сут. не рекомендуется. В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%[14].
1.5.Потребительские свойства сливочного масла
Любое качественное сливочное масло – это натуральный продукт. Изготавливается путем сбивания 30-40% сливок. Обладает приятным вкусом и мягким сливочным ароматом.
Только натуральное сливочное масло очень хорошо усваивается (до 95%), содержит сбалансированный комплекс жирных кислот и фосфатидов. Сливочное масло – великолепный источник жирорастворимых витаминов А, Д, Е.
Как и в молоке, в сливочном масле в избытке белки, углеводы и минеральные вещества.
Цвет сливочного масла может варьироваться от ярко-желтого до белого, в зависимости от содержания в нем каротина, получаемого коровой из свежей травы. Зимой каротина недостаточно, поэтому сливочное масло бывает чуть желтым или белым.
Существенное свойство сливочного масла - низкая температура плавления (от 30 градусов), а поэтому и высокая усвояемость. Чем ниже температура хранения, тем дольше сохранится сливочное масло. В морозильной камере масло можно хранить до 90 суток.
Сливочное масло делится на виды: несоленое, соленое, крестьянское, вологодское, любительское, топленое. Сливочное масло производится с добавками: шоколадное, фруктовое и медовое.[11]
Как выбрать качественное масло
Вологодское, крестьянское, сладкосливочное и несоленое масла – абсолютно натуральный продукт. Они не делятся ни на какие дополнительные сорта, а так и называются – «Вологодское». Если на упаковке этих классических сортов указаны растительные добавки–осторожно, перед вами подделка.
Легкие или комбинированные масла по составу схожи с маргарином. Эту информацию и состав масла можно найти на упаковке. Нередко слишком мелким шрифтом и даже спрятанной в складках. Такое масло лучше отложить в сторону.
Масло под именем «Экстра», «Старорусское», «Крестьяночка» (вместо «Крестьянского») – хорошо продуманный рекламный ход. Вероятнее всего, это комбинированное масло. При выборе облегченного масла, обратите внимание на содержание молока: от 50% молока – перед вами молочно-растительная смесь, менее 50% - растительно-молочная.
Поверхность на разрезе всех качественных масел, за исключением Вологодского, слабо блестящая, сухая на вид, иногда с мельчайшими капельками влаги.