2. обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп.
3. гарантируемое производителем, содержание витаминов и минеральных веществ в обогащённом ими продуктом питания должно быть достаточно для удовлетворения данным продуктом 30-50% средней суточной нормы в этих элементах при обычном уровне потребления этого продукта.
4. обогащение не должно ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать усвояемость, снижать вкусовые свойства, аромат, сокращать срок хранения.
При выборе элементов, предназначенных для обогащения, следует учитывать. Что вафли являются источником витамина В, по этому целесообразно обогащать дополнительно кальцием и калием. В соответствии с принципом 2, кондитерские изделия являются товаром повседневного спроса детского и взрослого питания, целесообразно обогащать витаминами и минеральными веществами (Романов А.С. 2005).
Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. Энергетическая ценность в расчёте на 100г продукта колеблется от 1200 кДж до 2300кДж.
Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов.
Таблица 1
Сводная рецептура вафель «Фруктовые»
| Сырье | Массовая доля СВ, % | Расход сырья на 1т изделий, кг | Расход сырья на 100г изделий, г | ||
| В натуре | В СВ | В натуре | В СВ | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,50 | 248,97 | 212,87 | 24,91 | 21,26 |
| Меланж | 27,00 | 19,92 | 5,38 | 1,99 | 0,5 |
| Масло растительное | 100,00 | 4,98 | 4,98 | 0,49 | 0,5 |
| Соль | 96,50 | 1,25 | 1,21 | 0,13 | 0,12 |
| Сода | 50,00 | 1,25 | 0,63 | 0,13 | 0,06 |
| Сахарный песок | 98,50 | 615,09 | 614,17 | 61,51 | 61,42 |
| Джем яблочный | 10,00 | 282,33 | 28,23 | 28,23 | 2,82 |
| Джем абрикосовый | 10,00 | 282,33 | 28,23 | 28,23 | 2,82 |
| Итого | - | 1456,12 | 895,7 | 145,62 | 89,5 |
| Выход | 86,70 | 1000,00 | 867,00 | 100 | 100 |
Таблтца 2
Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»
| Сырье | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | ||
| полисахариды | Моно- и дисахариды | ккал | кДж | ||||
| Мука пшеничная в/с | 14,0 | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 1,8 | 327 | 1368 |
| Меланж | 74,0 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | - | 157 | 657 |
| Масло растительное | 0,1 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | 899 | 3761 |
| Соль | 3,0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сода | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахарный песок | 0,14 | 0 | 0 | 99,8 | 99,8 | 374 | 1565 |
| Джем яблочный | 29,8 | 0,4 | 0 | 68,7 | 66,2 | 260 | 1088 |
| Джем абрикосовый | 25,9 | 0,5 | 0 | 71,9 | 68,8 | 273 | 1142 |
В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные.
К сахарным относят конфеты, шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель, халву, ирис, драже, восточные сладости. Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, галеты, крекер, кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия также отличаются высоким содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при их производстве в подавляющем большинстве случаев (исключение – изделия из сбивного теста) является мука.
Кондитерский рынок стабильно развивается благодаря расширению производства новых видов продукции, улучшению её качества и использованию прогрессивных упаковочных материалов. Наращивание объемов производства в большей степени зависит от выбора пищевых добавок. Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различными заболеваниями (диабет и др.) и испытывающих различные физиологические нагрузки.
Вафли – кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, с начинкой или без неё. Это очень мягкие изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Они удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами, поэтому их используют для производства конфет, тортов, мороженого. Форма вафель прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная или в виде палочек. Вафли готовят с жировой («Ананасные», «Апельсиновые», «Лимонные», «Ягодные»), пралиновой («Карнавальные», «Невские» «Миндаль», «Орешки», «Ракушки»), фруктовой («Натура», «Таежные», «Фруктовые»), кремовой, помадной или другими начинками. Для каждого вида определённые размеры. Они могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью («ChocoFriend», «Afrika») или иметь другую внешнюю отделку. (Рыжакова А.В, 2005).
Процесс производства вафель включает приготовление вафельного листа и начинки, их соединение, охлаждение, резку на штучные изделия и упаковку. В зависимости от рецептуры вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); полусахарные (без молока); простые ( без молока, сахара, масла и жира).
Технология приготовления вафель включает следующие стадии: замес теста, формирование и выпечка вафельных листов, приготовление начинок, формирование пласта, охлаждение его и разрезание на отдельные изделия, упаковывание. Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63-66%. Особые требования предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству клейковины: оптимально использование муки со слабой клейковиной, её содержание не выше 32%.
Замес вафельного теста можно осуществлять непрерывным и периодическим способами. Замес вторым способом производиться в тестомесильной машине, куда в определённой последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10% от общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Сырьё тщательно перемешивают в течение 30мин, вводят оставшееся количество воды, затем добавляют муку по рецептуре.
Формирование и выпекание вафельных листов из теста осуществляются при температуре 170-180 градусов в течении 2-4 мин. В электрических печах. Готовые листы охлаждают и прослаивают начинкой.
Применяются различные начинки. Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок. Помадная начинка готовится путём смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом.
1.2. Классификация и характеристика ассортимента вафель
Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру, разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково-томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты высокой витаминной ценности.
Вафли вырабатывают с начинкой и без неё. Размер вафель с начинкой должен быть (мм, не более): прямоугольных – длина 140, ширина 70; длина палочек – 300, диаметр круглых – 70, а в вафлях без начинки нормируется только толщина – не более 10 мм. Размер мелких вафель не устанавливают.
В реализацию поступают главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженого.
Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок – Динамо (смесь вафель, имеющих вкус и запах какал, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент: - с фруктовой начинкой –Фруктовые, Лесная быль, Фруктово-ягодные, Осень, Лесная поляна;
- с помадной начинкой – Берёзка;
-с жировой начинкой – Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные, Снежок;
- пралине и типа пралине – Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки, Спартак;
- диабетические с жировой начинкой.
Наибольшее распространение получили вафли с жировой начинкой, во многом, благодаря вкусовым характеристикам. Кроме этого, вафли с жировой начинкой выделяются среди остальных отсутствием в начинке свободной влаги, благодаря чему, хрустящие свойства вафель сохраняются дольше. Главными компонентами рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский жир.
Вафли с фруктовой начинкой должны заинтересовать людей, ведущих здоровый образ жизни. Ведь, козырем этих вафель является низкая калорийность, благодаря отсутствию кондитерского жира. Кроме этого вафли с фруктовой начинкой обладают высокими органолептическими показателями. К большому сожалению, из-за высокой влажности начинки, всеми любимые хрустящие свойства этих вафель часто не сохраняются пока вафли проходят тернистый путь от конвейера до Вашего стола. Основными компонентами при изготовлении являются фруктовое пюре и сахар. Именно поэтому вафли с фруктовой начинкой так напоминают вкус мармелада.