Ассортимент и товароведная характеристика мясорастительных консервов Каша с мясом , реализуе (стр. 2 из 5)

При производстве консервов «Каша с мясом» применяют крупы: рисовую, гречневую, пшено, перловую, ячневую. Крупы должны быть без посторонних запахов, прогорклого привкуса, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей. Количество доброкачественных (недробленых) зерен в зависимости от сорта должно составлять не менее, %: в рисовой крупе 98,2…99,7; в гречневой крупе 98,3…99,2; в пшене 97…99,2; в перловой крупе 99,6; в ячневой крупе 99.

Для обжаривания мясных ингредиентов, овощей применяют подсолнечное, хлопковое и оливковое рафинированное, дезодорированное масло не ниже 1-го сорта. Масло должно быть прозрачным, без осадка, не должно иметь посторонних запаха и вкуса. Используется жир - сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости от вида консервов используют жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85%. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно - санитарную экспертизу.

Пряности и специи используются для придания консервам специфического вкуса и аромата. Используют лук, чеснок (свежие и сухие), лавровый лист, чёрный перец.

Посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновая кислота и ее соли), а также функционально-технологические добавки (фосфаты) и специи должны отвечать требованиям стандарта [14, с.573-576]

Согласно стандарта, для выработки мясорастительных консервов «Каша с мясом» применяют следующее сырье и материалы:

рис шлифованный и полированный не ниже 1-го сорта по ГОСТ 6292;

крупу гречневую ядрицу 1-го сорта поГОСТ5550;

крупу перловую и ячневую 1-го сорта по ГОСТ 5784;

крупу пшено шлифованное, не ниже 1 сорта по ГОСТ 572;

говядину по ГОСТ 779;

баранину по ГОСТ 1935;

свинину по ГОСТ 7724, второй и четвертой категорий;

жир топленый пищевой говяжий, свиной, бараний или костный по ГОСТ 25292;

жир-сырец говяжий, свиной или бараний после жиловки мяса;

масло подсолнечное по ГОСТ 1129, рафинированное, дезодорированное;

масло хлопковое, не ниже 1 сорта по ГОСТ 1128;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже 1 сорта;

перец черный молотый по ОСТ 18 279;

воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98. [1]

1.5. Технология производства мясорастительных консервов

Технологическая схема производства мясорастительных консервов «Каша с мясом» приведена на рисунке 1 и состоит из следующих основных процессов [А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, 17]:

Мясо на костях

Жир-сырец говяжий

Лук репчатый

Крупа

Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 5мм

Обвалка, жиловка