Определение дрожжей и плесневых грибов основано на посеве определенных количеств продукта на/в селективные среды, культивировании посевов, подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и (или) микроскопической морфологии [20].
Сегодня маркетологи констатируют рост объемов выпуска энергетических напитков. Как сообщают рыночные аналитики маркетинговой компании г. Москвы «Академия Сервис», рынок энергетических напитков, включая лидера данного рынка «Red Bull», будет расти до 12% в год, достигнув в 2012 году отметки в $11 млрд.
Энергетические безалкогольные напитки – напитки безалкогольные тонизирующие, содержащие кофеин в количестве 0,151 – 0,4 мг/см3 напитка и имеющие энергетическую ценность за счет моно- и дисахаридов не менее 40 ккал (168 кДж) на 100 см3 напитка.
В качестве сырья для производства энергетических напитков служат вода, сахар, подсластители, пищевые и фруктовые кислоты, консерванты, антиоксиданты, красители, хинин, кофеин, таурин, глюкоронолактон, инозит, витамины, двуокись углерода, ароматизаторы.
Процесс приготовления энергетических напитков состоит из следующих стадий: обработка воды; приготовление сахарного и инвертного сиропов; получение колера; приготовление купажного сиропа; насыщение напитков диоксидом углерода; розлив напитка; наклейка этикеток.
Напитки транспортируют и хранят при температуре от 0°С до 35°С. Относительная влажность воздуха в складских помещениях для хранения напитков должна быть не более 75%. Срок годности продукции устанавливает изготовитель в рецептуре на продукцию конкретного наименования.
Для безалкогольных энергетических напитков нормируются следующие показатели качества: внешний вид, аромат, вкус и цвет, насыщенность двуокисью углерода, массовая доля двуокиси углерода, содержание кофеина, массовая доля сухих веществ, стойкость напитка, кислотность, массовая доля витаминов (для витаминизированных напитков), содержание тонизирующих компонентов, содержание токсичных элементов, КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, дрожжи и плесени.
1.2 Экспериментальный раздел по товароведению и экспертизе безалкогольных энергетических напитков
1.2.1 Цель эксперимента
В последние несколько лет на российском рынке энергетических напитков наблюдается стабильный рост: с каждым годом объем рынка растет в среднем на 30-40%. Они утоляют жажду, освежают, бодрят и в целом улучшают тонус организма. Потребительская ценность безалкогольных энергетических напитков обусловлена наличием в них тонизирующих компонентов, чаще всего кофеина (в некоторых случаях вместо кофеина в составе заявляются экстракты гуараны, чая или мате, содержащие кофеин, или же кофеин под другими названиями: матеин, теин) и других стимуляторов: теобромина и теофиллина (алкалоиды какао), а также нередко витаминов, как легкоусваиваемого источника энергии — углеводов (глюкоза, сахароза), адаптогенов и т. д. В последнее время добавляется таурин.
В последнее время на рынке возрос ассортимент и объем реализации энергетических напитков на искусственной основе. Они представлены такими брендами как «Adrenaline Rush», «Burn», «Red Bull» и т.д. В связи с этим представлялось интересным провести экспертизу наиболее известных безалкогольных энергетических напитков разных производителей.
1.2.2 Объекты исследования
Объектами исследования являлись безалкогольные энергетические напитки разных производителей, которые были приобретены в ООО «О'кей».
Образец 1. Напиток безалкогольный сильно газированный тонизирующий (энергетический) «Adrenaline Rush», 0,25 л, металлическая банка.
Изготовитель: ООО «Мегапак», Московская обл., Ленинский район, г. Видное.
Состав: очищенная питьевая вода, сахар, двуокись углерода, регуляторы кислотности (лимонная кислота, цитрат натрия, фосфат калия), таурин, D-рибоза, L-карнитин, натуральный кофеин, витамин С, инозит, экстракт гуараны, экстракт женьшеня, витамин В6, витамин В12, краситель (бета-каротин), мальтодекстрин, натуральный ароматизатор «Adrenaline Rush».
Энергетическая ценность: 52 ккал/100 мл. Ароматизированный. Пастеризованный. Не содержит искусственных ароматизаторов, искусственных красителей и консервантов. Не рекомендуется лицам до 18 лет, старшего и пожилого возраста, больным гипертонической болезнью, с нарушением сердечной деятельности, повышенной нервной возбудимостью, выраженным атеросклерозом, лицам страдающим бессонницей, беременным и кормящим женщинам.
Хранить при температуре 0-180С. Срок годности 18 месяцев.
ТУ 9185-001-17998155.
Образец 2. Безалкогольный сильно газированный специальный (энергетический) напиток «Burn», 0,25л, металлическая банка.
Изготовитель: ООО «Кока-кола ЭйчБиСи Евразия», Волгоградская обл., г. Воложский, ул. Пушкина, д. 87.
Состав: вода, сахар, регуляторы кислотности (лимонная кислота, цитрат натрия), диоксид углерода, таурин, глюкуронолактон, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, красители (карамель и красный очаровательный АС), кофеин (не более 350мг/л), консервант сорбат калия, инозитол, теобромин, витамины (В3 - 5,8 мг/л, В5 - 1,1 мг/л, В6 - 0,6 мг/л, В12 - 0,28 мг/л), экстракт гуараны, антиоксидант, аскорбиновая кислота.
Энергетическая ценность: 61 ккал/100 мл. Не содержит искусственных ароматизаторов, искусственных красителей и консервантов. Не рекомендуется лицам до 18 лет, старшего и пожилого возраста, больным гипертонической болезнью, с нарушением сердечной деятельности, повышенной нервной возбудимостью, выраженным атеросклерозом, лицам страдающим бессонницей, беременным и кормящим женщинам.
Хранить при температуре 0-180С. Срок годности 18 месяцев.
ТУ 9185-020-40227765-05.
Образец 3. Безалкогольный тонизирующий (энергетический) газированный напиток «Red Bull Energy», 0,355 л, металлическая банка.
Изготовитель: «Red Bull GmbH»; Представительство: ООО «Ред Булл (Рус)». Австрия; Представительство: Россия, 109004, г. Москва, ул. Станиславского, д.21.
Состав: вода, сахароза, глюкоза, регулятор кислотности - лимоннокислый натрий, углекислый газ, таурин, кофеин (0,03%), инозитол, витамины (В3, В5, В6, В12), ароматизаторы (натуральные и искусственные), красители (сахарный колер, рибофлавин).
Энергетическая ценность: 45 ккал/100 мл. Не содержит искусственных ароматизаторов, искусственных красителей и консервантов. Не рекомендуется лицам до 18 лет, старшего и пожилого возраста, больным гипертонической болезнью, с нарушением сердечной деятельности, повышенной нервной возбудимостью, выраженным атеросклерозом, лицам страдающим бессонницей, беременным и кормящим женщинам.
Хранить при температуре 0-180С. Срок годности 12 месяцев.
НД не указан.
Образец 4. Безалкогольный тонизирующий (энергетический) слабогазированный напиток «Bullit Energy Drink», 0,25 л, металлическая банка.
Производитель: «BULLIT GMBH», A-5303 THALGAU, Австрия; Представительство: ООО «ГК СНС», Россия, 127287, Москва, Петровско-разумовский проезд, д.29, стр.5.
Состав: вода, сахароза, глюкоза, подкислитель (лимонная кислота), углекислый газ, регулятор кислотности (лимоннокислый натрий), таурин, кофеин, глюкуронолактон, инозитол, витамины (В3, В5, В6, В12), ароматизаторы (натуральные и искусственные), красители (сахарный колер), рибофлавин.
Энергетическая ценность: 48 ккал/100 мл. Не рекомендуется лицам до 18 лет, старшего и пожилого возраста, больным гипертонической болезнью, с нарушением сердечной деятельности, повышенной нервной возбудимостью, выраженным атеросклерозом, лицам страдающим бессонницей, беременным и кормящим женщинам.
Хранить при температуре 0-250С. Срок годности 18 месяцев.
НД не указан.
Образец 5. Напиток безалкогольный тонизирующий энергетический газированный «М-1 формула», 0,25 л, металлическая банка.
Производитель: «DIS B.V.» , P.O. Box 110, 6130 AC Sittard, Netherlands, Нидерланды. Представительство в России: ООО «Энерджи Лайн», Россия, 191015, г. Санкт-Петербург, ул. Кавалергардская, 21, лит. А.
Состав: вода, сахар, лимонная кислота, таурин, цитрат натрия, глюкуронолактон, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, концентрат сока черной моркови, ароматизатор: натуральный кофеин, полученный из зерен натурального кофе, инозит, краситель карамельный колер, витаминная смесь (аскорбиновая кислота, ниацин, пантотеновая кислота, витамин В6, витамин В2, витамин B12).
Энергетическая ценность: 54 ккал/100 мл. Содержит натуральный кофеин и витамины группы B. Употреблять не более одной банки в день. Не рекомендуется употреблять детям в возрасте до 18 лет, беременным и корящим женщинам, лицам пожилого возраста, лицам, страдающим повышенной нервной возбудимостью, бессонницей, нарушениями сердечной деятельности, гипертонической болезнью и лицам, чувствительным к кофеину.
Хранить при температуре 0-180С. Срок годности 12 месяцев.
НД не указан.
1.2.3 Методы исследования
Образцы безалкогольных энергетических напитков исследовались по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Полнота налива определялась по ГОСТ 6687.5-86. Допустимые отклонения полноты налива для одной банки не превышали ± 3 %.
Органолептическая оценка безалкогольных энергетических напитков проводилась по описательному методу, которая с целью повышения объективности дополнялась 25-балльной шкалой (таблица 11).
Таблица 11 - 25 - балльная шкала для органолептической оценки безалкогольных энергетических напитков