Полнота налива определялась для выявления нарушений технологического режима производства и количественной фальсификации.
В таблице 13 приведены результаты полноты налива.
| Показатель | Норма по ГОСТ | Образцы | ||||
| Adrenaline Rush | Burn | Red Bull | Bullit | М-1 формула | ||
| Объем, указанный на этикетке, мл | - | 250 | 250 | 355 | 250 | 250 |
| Полнота налива, мл | - | 250 | 245 | 350 | 254 | 250 |
| Фактические отклонения полноты налива, % | ±3 | 0 | -1,4 | -1,4 | +1,6 | 0 |
Согласно данным таблицы 13 отклонения по полноте налива всех образцов соответствуют норме по ГОСТ.
Органолептическими показателями безалкогольных энергетических напитков являются прозрачность, цвет, внешний вид, вкус и запах, насыщенность двуокисью углерода.
Результаты органолептической оценки безалкогольных газированных напитков приведены в таблице 14.
| Наименование показателя | Норма | Образцы | ||||
| Adrenaline Rush | Burn | Red Bull | Bullit | М-1 формула | ||
| Внешний вид и цвет | 7 Цвет соответствует наименованию, характерный для напитка; внешний вид: для прозрачных – прозрачный с блеском, для замутненных – непрозрачная жидкость | 7 Цвет соответствует наименованию, непрозрачная жидкость | 7 Цвет соответствует наименованию, прозрачный с блеском | 7 Цвет соответствует наименованию, прозрачный с блеском | 7 Цвет соответствует наименованию, прозрачный с блеском | 7 Цвет соответствует наименованию, прозрачный с блеском |
Вкус и аромат | 12 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку | 11,8 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку | 11,7 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку | 11,7 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку | 11,6 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку | 6,8 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку, слегка горьковатый |
Продолжение таблицы 14
| Наименование показателя | Норма | Образцы | ||||
| Adrenaline Rush | Burn | Red Bull | Bullit | М-1 формула | ||
| Насыщенность двуокисью углерода | 6 Обильное и продолжительное выделение пузырьков СО2, ощущение на языке легкого покалывания | 5,3 Обильное, но непродолжительное выделение пузырьков СО2, ощущение на языке слабого покалывания, пенообразование | 6 Обильное и продолжительное выделение пузырьков СО2, ощущение на языке легкого покалывания | 6 Обильное и продолжительное выделение пузырьков СО2, ощущение на языке легкого покалывания | 5,4 Обильное, но непродолжительное выделение пузырьков СО2, ощущение на языке легкого покалывания | 5,2 Обильное, но непродолжительное выделение пузырьков СО2, ощущение на языке слабого покалывания |
| Общий балл | 23-25 | 24,1 | 24,7 | 24,7 | 24,0 | 19,0 |
Из приведенных данных в таблице 4 видно, что образец напитка «Adrenaline Rush» оценен 24,1 баллами, оценка снижена за счет слабого, непродолжительного выделения СО2 и небольшого пенообразования. Образцы «Burn» и «Red Bull» оценены 24,7 баллами, так как некоторых экспертов несколько не удовлетворил вкус напитков, хотя в целом он соответствовал наименованиям. Образец «Bullit» оценен 24,0 баллами, оценка снижена за счет непродолжительного выделения пузырьков СО2. Образец «М-1 формула» оценен 19,0 баллами, оценка снижена за счет наличия посторонних привкусов и слабого, непродолжительного выделения СО2.
Таким образом, образцы «Adrenaline Rush», «Burn», «Red Bull» и «Bullit» соответствуют отличному, а образец «М-1 формула» – хорошему уровню качества.
Массовая доля двуокиси углерода определялась с помощью афрометра. На этикетке производителями заявлено, что образцы «Adrenaline Rush» и «Burn» относятся к сильногазированным, образцы «Red Bull» и «М-1 формула» – к газированным, а образец «Bullit» - слабогазированному. В таблице 15 приведены результаты определения массовой доли двуокиси углерода.
Таблица 15 – Результаты определения массовой доли двуокиси углерода
| Наименование показателя качества | Норма по ГОСТ | Фактическое значение | ||||
| Adrenaline Rush | Burn | Red Bull | Bullit | М-1 формула | ||
| Массовая доля двуокиси углерода, % | Не менее 0,2 | 0,33 | 0,35 | 0,5 | 0,37 | 0,42 |
Из таблицы 15 видно, что данный показатель для всех образцов соответствует норме. Следует отметить, что в ходе проведения эксперимента была выявлена информационная фальсификация, а именно, образцы «Adrenaline Rush» и «Burn» следует отнести к среднегазированным, так как полученные показатели для сильногазированных напитков должны превышать 0,4%, образец «Bullit» следует отнести также к среднегазированным напиткам, так как норматив массовой доли двуокиси углерода для слабогазированных напитков составляет 0,2-0,3%.
Кислотность напитка обуславливается лимонной кислотой, вносимой по рецептуре, и другими органическими кислотами, поступающими с плодово-ягодными полуфабрикатами. Кислоты придают напиткам специфический вкус и тем самым способствуют их лучшему усвоению.
В таблице 16 приведены результаты определения титруемой кислотности безалкогольных энергетических напитков.
Таблица 16 – Титруемая кислотность исследуемых образцов энергетических напитков
| Наименование показателя качества | Норма по ГОСТ | Фактическое значение | ||||
| Adrenaline Rush | Burn | Red Bull | Bullit | М-1 формула | ||
| Титруемая кислотность, см | От 1,7 до 3,5 включ. | 1,9 | 2,9 | 2,7 | 2,0 | 3,3 |
Из таблицы 16 видно, что все образцы соответствуют нормам. Также необходимо отметить, что образец «М-1 формула» имеет самое высокое значение данного показателя, что свидетельствует о том, что в данном образце содержится больше всего органических кислот, что коррелирует с органолептическими показателями напитков, а именно, вкусом.
Сухие вещества свидетельствуют, в основном, о содержании углеводов. Они формируют полноту вкуса, обладая поверхностно-активными свойствами, сорбируют ароматизирующие соединения, сохраняя их в процессе длительного хранения. Углеводы – это связующее звено между вкусовой и ароматической гаммой, обеспечивающие создание широкого ассортимента с многообразием вкуса.
По показателю относительной плотности судят о содержании сухих веществ, переходящих в напиток из растительного сырья.
По показателю преломления судят о природе вещества, его чистоте или содержании в растворе растворенных веществ. По изменению этого показателя можно предположить качественную фальсификацию безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим).