десертный с добавлениями: «Экстра с молоком», «Пингвин», «Молочный», «Лакомка», «Северный», «Киев», «Юбилейный», «Сказка», «Рот-Фронт», «Мокко с молоком», «Молочный кофе», «Новая Москва», «Олимпийский», «С корицей», «Миньон», «Столичный», «Бабаевский», «Минский», «Российский», «Вдохновение»;
обыкновенный и десертный с крупными добавлениями: «Витязь» (орех лещины или орех кешью), «Палочка-выручалочка», «Рыжик», «Изюминка», «Ореховый», «Восторг», «Романс», «Фантазия», «Парус», «Золотой орех», «Пикантный», «Три мушкитера», «Вечерний», «Тройка», «Апельсин», «Вдохновение», «Калев», «Орешек», «Поэма», «Молочный с орехом», «Альпен Голд»;
с начинками: «Харьковский» - с шоколадной (орех лещины), помадно-шоколадной (орех кешью), молочно-сливочной, молочно-помадной, помадно-фруктовой, помадно-шоколадной, пралине (орех кешью), орахисовой, помадно-сливочной, крем брюле, кофейной, фруктово-мармеладной, цитрусовой, абрикосовой; «Веселые картинки» с разными начинками: шоколадной, ореховой, крем брюле, помадно-фруктовой, «Гренада», «Сокольники», «Молочный шоколад с шоколадной начинкой» (орех лещины, орех кешью); «Молочный шоколад с пралине» (орех лещины, орех кешью), помадно-кофейной, помадно-фруктовой, помадно-лимонной, цитрусовой, фруктово-мармеладной, фруктовой начинками; «Кайрат», «Рожки», «Ракушки» и «Подковы» (орех лещины, миндаль), «Жучки», «Рачки»; «Херши» с жидкой карамелью; «Фазер» с трюфельной начинкой; «Клубника», «Коконат»;
пористый: «Пористый», «Конек-Горбунок», «Виспа», «Слава», «Ракета», «Поздравляю», «Воздушный», «Сонина»;
белый: «Крещатик», «Белый», «Петр Первый», «Планета»;
несладкий: «Молочный с ксилитом», «Северное сияние».
В настоящее время выпускается также лечебно-профилактический шоколад, такой, как «Шоколад с антиоксидантом» и «Шоколад профилактического назначения» с дигидрокверцетином (витамином Р);
шоколад в порошке: «Suflair», «Karina», «Schogetten»;
шоколадные плитки (на заменителях какао-масла): «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион», «Волшебные», «Загадочные». /1/
Совершенствование ассортимента - это количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности. Как видно из выше причисленного ассортимент шоколада достаточно широкий. /2/
Путями совершенствования и расширения ассортимента шоколада являются:
- улучшение качества шоколада
- наибольшее удовлетворение потребностей человека
- новые технологии производства
- использование более качественного сырья
- использование более высокотехнологичного оборудования
Таким образом, шоколадные изделия классифицируют на десертные и обыкновенные, которые в свою очередь в зависимости от состава, структуры могут быть пористыми с тонкоизмельченными и крупными добавлениями с начинкой или их сочетаниями. Ассортимент шоколада представлен достаточно широко и часто обновляется, что способствует большему удовлетворению потребностей людей.
3. Характеристика сырья применяемого для производства шоколада
В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.
Важнейшим сырьем, определяющим вкус и аромат шоколадных изделий, являются какао-бобы. Они представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева Teobroma cacao. Родина этого дерева - Центральная и Южная Африка. Распространено шоколадное дерево в основном в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии и на островах Индийского и Тихого океанов.
Какао (шоколадное дерево) культивируется в тропиках обоих полушарий. Высота его достигает 10-15 м, цветет и плодоносит оно круглый год. Урожай снимают дважды - основной сбор (октябрь-февраль) и промежуточный (май-июнь). Урожай промежуточного сбора составляет 7-8 %. Плод в зрелом состоянии окрашен в желто-оранжевый цвет, имеет овальную форму и массу 300- 500 г. Длина его 15-30 см, диаметр 6-8 см. Плод покрыт твердой одревесневшей оболочкой и заполнен сочной мякотью приятного кисловато-сладкого вкуса и содержит 20-50 семян (какао-бобы).
Выделенные из мякоти какао-бобы могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, различных цветов - от белого и розового до фиолетового. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску и в таком виде они не пригодны для шоколадного производства. Поэтому их подвергают ферментации в течение 5-7 суток.
Извлеченные из плодов семена складывают на земле или в ящики высотой около 1 м, укрывая сверху банановыми листьями. В результате сложных биохимических процессов семена приобретают красно-коричневый цвет и характерный аромат какао. Содержание дубильных веществ значительно сокращается, что приводит к улучшению вкуса. Количество органических кислот возрастает. Прошедшие ферментацию бобы моют, сушат на солнце и получают товарный продукт с массовой долей влаги около 7 %.
Какао-бобы имеют длину 2-2,8 см, ширину 1,2-1,6 см, толщину 0,5-1 см; масса одного боба 0,2-2 г. Снаружи какао-боба находится твердая, легко отделяемая оболочка - какаовелла, внутри - ядро, состоящее из двух семядолей, которые покрыты тонкой темной оболочкой. Внутри боба имеется зародыш. Ядро составляет основную часть какао-боба - 85 ... 89 % массы, какаовелла – 9-14,5, зародыш - 0,1-1 %.
По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские, азиатские и стран Океании. Наименование товарных какао-бобов соответствует названию района их произрастания, страны или порта вывоза: Гана, Koт-д'Ивуар, Нигерия, Камерун, Венесуэла, Бразилия, Эквадор, Гренада, Ямайка и др.
Какао-бобы, произрастающие в разных регионах, имеют специфические оттенки вкуса и аромата, что обусловлено комбинацией ароматических соединений, содержащихся в какао. Органолептические показатели какао-бобов из различных регионов произрастания приведены ниже в таблице 2.
Таблица 2
| Регион | Вкус и аромат бобов |
| Koт-д'Ивуар | Терпкие, пряные, карамельные |
| Венесуэла | Терпкие, жареные, ореховые с нотками кофе |
| Мексика | Душистый, терпкий вкус горького шоколада с нотками изюма |
| Мадагаскар | Ореховый вкус с нотками мокко и грильяжа |
| Эквадор | Душистый вкус горького шоколада |
Какао-бобы по своим качественным признакам подразделяют на два типа: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Венесуэла, Гренада, Эквадор, Цейлон и др.); потребительские, имеющие вяжущий вкус и сильный аромат (африканские и американские).
Всего в мире получают около 2,78 миллиона тонн какао-бобов каждый год, из которых 2,6 миллиона тонн (93 % урожая) страны-производители экспортируют. Крупнейшие покупатели какао-бобов - страны Европы (60 %) и США (26 %).
Химический состав какао-бобов непостоянен и зависит от района произрастания, сбора (осенний, весенний), степени зрелости и ферментации. Он может характеризоваться следующими средними данными (массовая доля, %): вода - 5,5; жир - 54; белковые вещества - 11,5; дубильные вещества - 0,6; теобромин и1,2; кофеин - 0,2; сахар - 1; крахмал - 6; пентозаны - 1,5; клетчатка - 9; органические кислоты - 1,5; зола - 2,6.
Какао-бобы поступают в Россию по импорту и должны отвечать определенным требованиям по вкусу (приятно-горьковатый и слегка вяжущий) и запаху (характерный).
При органолептической оценке какао-бобов обращают внимание на их особенности, связанные с сортовыми различиями. Основные сорта какао-бобов: Криолло, Форастеро, Тринитарио. Вкус какао-бобов сорта Криолло сладкий, со слабо выраженным горьким оттенком, Форастеро - с выраженным горьким оттенком.
Сенсорные характеристики какао-бобов играют ключевую роль, поскольку при переработке трудно скрыть нежелательные привкусы, например дыма, земли, дерева. /1/
Так же для изготовления шоколада используют сахарную пудру — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например шоколада. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.
Для приготовления начинки и самого шоколада так же используют сухое молоко. Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках. На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C. Сухое молоко вальцовой сушки имеет большое количество свободных жиров, поэтому является незаменимым ингредиентом в шоколадной промышленности, позволяющим значительно сократить количество дорогого масла какао. После сушки молоко просеивают и охлаждают. Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакуумные пакеты.
В шоколаде в качестве добавлений так же использую цельные или тонкоизмельченные разнообразные орехи, такие как: грецкие орехи, фундук, миндаль, кешью и т.д. Они используются в обжаренном виде./3/
Таким образом, выяснилось, что чем выше качество сырья для изготовления шоколада, тем качественнее будет сам продукт, в результате чего спрос на него вырастет, так как качественный товар удовлетворяет больше потребностей человека.
4. Технология производства шоколада и влияние отдельных операций на качество готового продукта
Технология производства шоколада включает следующие операции:
· Очистка какао-бобов
· Дебактеризация
· Термическая обработка
· Дробление
· Конширование
· Темперирование
· Формование
Очистка какао-бобов.
Какао-бобы, поступающие на переработку, содержат различные механические примеси (песок, камешки, волокна мешковины, металлический сор, стекло и т.п.). Наряду с целыми какао-бобами попадаются дробленые ядра и какаовелла, недоразвитые, с меньшим содержанием жира, а также сдвоенные, строенные бобы.