В данном сегменте лидером является Nestle. Объединение крупнейших отечественных кондитерских предприятий в холдинг "Объединенные кондитеры" вывело их на вторую позицию в данном сегменте: по итогам 2004 года, холдинг контролировал почти пятую часть общего объема продаж шоколадных конфет в коробках. Третье место принадлежит еще одному международному гиганту - компании Kraft Foods. Далее следуют КО "СладКо" и "Одинцовская кондитерская фабрика" (ТМ "А.Коркунов"). Суммарно пятерка крупнейших компаний контролирует более 70% общих продаж сегмента. В то же время, так же как и в сегменте развесных конфет, для сегмента шоколадных конфет в коробках характерно присутствие значительного числа региональных предприятий.
Что касается предпочтений потребителей по видам шоколадных конфет в коробках, то самыми популярными остаются конфеты ассорти. При этом их доля продолжает расти. Одной из наиболее ярких тенденций развития сегмента шоколадных конфет в коробках можно назвать быстрое расширение ассортимента присутствующих на рынке продуктов. Количество марок в сегменте упакованного шоколада за два года увеличилось более чем на треть. При этом в более дорогих ценовых категориях этот рост был еще более значительным: в высоком сегменте (290-390 руб./кг) с конца 2002 года общее количество марок и разновидностей выросло почти на 70%, в премиальном (390-600 руб./кг) - более чем на 80%.
Подводя итоги, можно прогнозировать, что тенденция замедления темпов развития рынка, очевидно, сохранится и в ближайшие годы. Эксперты компании "Бизнес Аналитика " предполагают, что ежегодный рост продаж шоколадных кондитерских изделий в натуральном выражении не будет превышать 2%. При этом по сегментам рост будет неравномерным, что повлечет за собой ряд изменений в структуре рынка шоколадных изделий. Как ожидается, наиболее высокими темпами будут расти продажи развесных шоколадных конфет, что связано с увеличением их потребления в группах населения с относительно низкими доходами, главным образом, в регионах.
Прогноз роста цен Международной организации производителей какао на 2005 год: конфеты, в которых содержится 15–30% какао, могут стать дороже на 5–10%, а горький шоколад, наполовину состоящий из какао-бобов, на 20%.
Однако, несмотря на значительные трудности, с которыми сталкиваются все участники рынка, «покидать» российский рынок пока никто не намерен. Западные и российские компании-производители снижают объемы производства, импортеры – объемы импорта, но говорить об уходе с рынка крупных компаний-производителей и импортеров пока преждевременно.
1.2 Классификация шоколада
Шоколад — высококалорийное кондитерское изделие (около 550 ккал на 100 г продукта), способное длительно храниться без изменения свойств. В шоколаде содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков, а также дубильные вещества (4-5%), алкалоиды — теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na, К, Mg, P, Fe и витамины B1, B2, PP.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на несколько видов:
-обыкновенный,
-десертный,
-пористый,
-шоколад с начинками,
-белый,
-диабетический.
Обыкновенный шоколад изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм, процентное содержание какао масла 31 - 33%, сахара – не менее 63%. Ассортимент обыкновенного шоколада обширен: Цирк, Карпатский, Дорожный и т.д. так же вырабатывается обыкновенный шоколад с добавлениями: с сухим молоком готовят сорта Сливочный, Дюймовочка, Лунный; с обезжиренным сухим молоком – Белоснежку, Аленку.
Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке — квитировании. Содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 32 - 35%. Каждый вид шоколада может вырабатываться как с различными добавками, так и без них. В качестве добавок вводят сухое молоко, сливки, орехи, сухие фрукты, вафли, взорванные и измельченные ядра круп и т. д. Использование добавок и введение начинок не только расширяют ассортимент шоколада, но и тем самым существенно снижают удельный расход какао-бобов на производство 1 т продукции. Концерн Nestle вырабатывает серию шоколада «Золотая марка» с такими добавками, как кусочки какао-бобов, обжаренных в карамели, молока, окарамелизованный мед и миндаль. В шоколад Миньон добавляют твердый миндаль, в Экстру – молоко, в Москву – молоко и чайный экстракт, в Российский – спирт, ромовую эссенцию и соль, в Олимпийский – фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в Бабаевский – миндаль, чайный экстракт, коньяк, во Вдохновение – дробленные орехи и др. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки (Конёк-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina). Петербургская фабрика им. Н. К. Крупской выпустила на рынок молочный пористый шоколад «Созвучие» с изюмом и цельным фундуком. По параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении. Вкус пористого шоколада своеобразный, он хорошо тает во рту Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы,
Шоколада с начинками приготовляют из шоколадной массы с добавлением молока и без добавления молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделийиспользуются помадные, помадно-сливочные, желейные, фруктово-мармеладные, пралиновые начинки как без добавлений, так и с добавками вафельных крошек, сухофруктов, дробленых орехов и др.
Белый шоколад готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Аналогичен десертному шоколаду.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит. Относится фигурный горький шоколад «Первоцвет» в подарочной коробке петербургской фабрики им. Н. К. Крупской (содержит изомальт), «Молочный» с ксилитом, шоколад «Северное сияние» на фруктозе и ксилите.
В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.
Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.
1.3 Химический состав и пищевая ценность шоколада
Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды (теобромин и кофеин), белки, углеводы, , дубильные, красящие и минеральные вещества, органические кислоты. По химическому составу ценной частью какао-бобов является ядро, какавелла и зародыш отличаются повышенным содержанием клетчатки, золы, пентозанов, пектинов и других веществ.
Какао-масло составляет в ядре около 55%, в какавелле — до 4%. Состоит оно преимущественно из триглицеридов олеиновой, стеариновой и пальметиновой кислот, на долю линолевой кислоты приходится около 2%. При температуре застывания 21-27˚ С это твердый и хрупкий продукт желтовато-белого цвета и приятного аромата, а при температуре 32-34 ˚С оно жидкое, поэтому легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. Ему свойственно образование нескольких кристаллических модификаций- полиморфных фори с различной температурой плавления полиморфных форм с различной температурой плавления: γ – форма 16-18 ˚С, α – форма 23,5 ˚С, β – форма 34-36,3 ˚С.
Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной в твердом состоянии из них является β - форма. При кристаллизации какао-масла в стабильной форме уменьшается за счет усадки легко вынимается из форм. Благодаря присутствию в какао-бобах антиоксидантов (каротина, катехинов и кверцетина, 5-окситриптамиды бегеновой и лигноцериновых кислот) этот жир устойчив к прогорканию.
Теобромин (С7Н8О2N4) и кофеин (С6Н10О2N4) – алкалоиды, имеющие горький вкус. Они оказывают возбуждающее действие на центральную нервную систему и сердечную мышцу. Ядро какао-бобов содержит: теобромина – 1-2 %; кофеина-до 0,3 %; в какавелле теобромина – до 1 %, кофеина – до 0,2 %.
Дубильные вещества (полифенолы) – сложные органические соединения, которые придают бобам специфический горький, терпко-вяжущий вкус и окраску. Содержание их в ядре составляет 4-7 %. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.
Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5-9 %), сахарозой (0,5-1,6 %), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре – 2,5 %, в какавелле –16,5 %) и пентозанами (в ядре – 1,5 %, в какавелле – 6 %).
Белковых веществ в ядре какао-бобов содержатся 10,3-12,5%, в какавелле – 13,5 %. Белки в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.