Влияние микроорганизмов на качество кефира
| Микроорганизмы | Источник попадания | Условия, способствующие размножению | Роль в формировании качества | Порок |
| Мезофильные молочнокислые лактококки (Lаc. lactis, Lаc.cremoris) | Закваска | Присутствие дрожжей и уксуснокислых бактерий, некислая реакция среды | Ведут активный процесс сквашивания, формирования сгустка | – |
| Ароматообразуюшие молочнокислые лактококки (Leuc. dextranicum) | Закваска | Температура сквашивания 21–25 °С, летнее молоко, присутствие дрожжей | Накопление аромата, газообразование | При излишнем развитии вспучивание |
| Мезофильные молочнокислые палочки | Закваска | Длительная выдержка (более двух суток) | Незначительное влияние | – |
| Термофильные молочнокислые палочки | Закваска, оборудование | Повышенные температуры, увеличение продолжительности процесса сквашивания | Участвуют в накоплении кислоты | Вызывают излишнюю кислотность |
| Дрожжи | Закваска | Длительная выдержка при повышенных температурах сквашивания и созревания | Образование углекислого газа, специфического вкуса, консистенции | При излишнем развитии вспучивание |
| Уксуснокислые бактерии | Закваска | То же | Образование специфического вкуса, улучшение консистенции | Излишняя тягучесть,резкий специфический вкус |
| Бактерии группы кишечной палочки | Оборудование | Температура выше 25 °С | – | Ухудшение микробиологических показателей |
| Плесневые грибы (Geot- richun candidum) | Оборудование, воздух,закваска | Длительное хранение | – | Плесневение поверхности |
ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВУ КЕФИРНОЙ ЗАКВАСКИ
(согласно технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности):
Лактококки. В грибковой и производственной кефирной закваске их содержится 108 ─ 109 клеток в 1 см3.
Лактобациллы (термофильные молочнокислые палочки). Содержание их в грибковой закваске составляет ~ 105 клеток в 1 см3, в производственной ~ 106 клеток в 1 см3.
Ароматобразующие молочнокислые бактерии (Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis) − в грибковой закваске должно быть 107─ 108 клеток в 1 см3, в кефирной производственной 106─ 107 клеток в 1 см3.
Дрожжи. Содержание их в грибковой закваске составляет 105 клеток в 1 см3, в кефирной производственной ~ (104−105) клеток в 1 см3.
Уксуснокислые бактерии. Содержание их в грибковой закваске составляет 104 клеток в 1 см3, в производственной (103−104) клеток в 1 см3.
Кроме нормируемых видов микроорганизмов в состав микрофлоры кефирных грибков входят мезофильные молочнокислые палочки в количестве 102−103 клеток в 1 см3.
В отличие от производства простокваши при выработке кефира недостаточно только сквасить молоко и охладить продукт. Для приобретения специфических вкусовых качеств необходимо также осуществить процесс созревания (при постепенном охлаждении), в течение которого и происходит накопление углекислоты, летучих кислот и следов спирта. Созревание осуществляют при температуре (14±2) °С. Продолжительность процесса с момента заквашивания молока должна быть не менее 24 ч.
Кефир является напитком, который должен иметь освежающий, слегка острый вкус, однородную консистенцию. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Кислотность продукта 85–120 °Т.