Для улучшения микробиологических показателей готового продукта и повышения сроков его годности процесс сквашивания проводят в асептических, резервуарах с избыточным давлением стерильного воздуха (0,005–0,01 МПа). Последующее смешивание с наполнителем, охлаждение и розлив в этом случае также осуществляются в асептических условиях.
Перемешивание и охлаждение сгустка. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (2±2)°С в межстенное пространство резервуара для частичного охлаждения сгустка до температуры 25−35°С. Через период времени от 60 до 90 мин после подачи воды включают в работу мешалку. Сгусток перемешивают от 10 до 30 мин в зависимости от конструкции мешалки и вязкости сгустка. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении простокваши с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка.
Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5-15 мин.
Внесение наполнителей. В настоящее время широко производят кисломолочные продукты с фруктовыми наполнителями. Установлено, что в качестве фруктовых наполнителей для кисломолочных продуктов можно использовать:
· пастеризованные и стерилизованные фрукты с сахаром;
· натуральные и плоды и ягоды в замороженном виде, а также засахаренные;
· цукаты;
· желеобразную массу с кусочками плодов;
· фруктовые сиропы и др.
Содержание сахара в наполнителях должно составлять вместе с фруктозой до 64 %. Это необходимо для получения готового продукта с однородной (без крупинок белка) консистенцией. При использовании фруктовых наполнителей с пониженным содержанием сахара и повышенной кислотностью (рН ниже 3,2) возможно дополнительное свертывание белка в сквашенном продукте за счет подкисления. Желательно, чтобы кислотность фруктового наполнителя была равна кислотности продукта или немного превышала ее, так как в противном случае могут наблюдаться уменьшение стабильности и выделение сыворотки. Нужно учитывать, что некоторые фруктовые наполнители содержат танины (например, сок грейпфрута), которые реагируют с молочными белками и образуют осадок.
С целью получения готового продукта с плотной консистенцией и равномерным распределением фруктового наполнителя по всему объему молочного продукта рекомендуется использовать стабилизаторы консистенции или белковые обогатители (желатин, модифицированный крахмал, пектин, сухое обезжиренное молоко и др.), вводя их в смесь на стадии ее нормализации. В этом случае фруктовый наполнитель не осаждается на дно резервуара или потребительской тары.
При производстве кисломолочных продуктов с фруктовыми наполнителями важным является выбор способа внесения наполнителя в продукт. Наиболее приемлемый способ — добавление их в сквашенный продукт перед расфасовкой. При внесении наполнителей перед сквашиванием может быть нарушен микробиологический процесс сквашивания молока. Кроме того, в процессе сквашивания может резко измениться цвет наполнителя или исчезнуть вовсе. Фруктовые наполнители вносят в резервуар с частично охлажденным молочно-белковым сгустком, в потоке с использованием смесительного устройства или с помощью дозатора в расфасовочной машине непосредственно в упаковку с продуктом.
Фруктовые наполнители, вносимые в резервуар, не должны быть слишком вязкими, поскольку это затрудняет их смешивание со сгустком, а излишне длительное перемешивание ведет к отделению сыворотки и уменьшению вязкости продукта.
Для смешивания фруктовых наполнителей и молочно-белкового сгустка используют смесительные устройства, состоящие из дозаторов для наполнителя и сгустка и смесительной камеры. Смесители встраивают в трубопровод технологической линии. Они имеют различную конструкцию, например трубу с приваренными внутри винтовыми лопастями или с вращающимся центральным винтовым поплавком. Фруктовые наполнители дозируются из резервуара в поток сквашенного продукта.
Равномерное распределение наполнителя в сгустке обеспечивается движением лопатками смесителя. Перед автоматической мойкой такие смесители рекомендуется разбирать и ополаскивать. При небольших объемах производства могут быть использованы передвижные дозаторы со стационарным смесителем. При больших объемах сгусток и фруктовый наполнитель подаются через общую трубу в смесительную камеру с мешалкой, далее гомогенная смесь поступает в фасовочный автомат. Такие устройства могут быть асептическими. После внесения наполнителя продукт доохлаждают. Заключительный этап охлаждения продукта с густой консистенцией желательно проводить в холодильной камере. Во время медленного охлаждения до (4±2) °С формируется конечная структура и значительно возрастает вязкость продукта.
Продукт «питьевого» типа можно охлаждать в потоке с использованием пластинчатых и трубчатых теплообменников. Пластинчатый теплообменник в этом случае должен иметь больший зазор между пластинами (до 6 мм). Наименьшие потери вязкости продукта наблюдаются в трубчатом охладителе.
При перекачивании разрушение сгустка должно быть минимальным, т.е. необходимо избегать длинных узких трубопроводов с большим количеством задвижек, что может приводить к значительным перепадам давления и кавитации. Следует использовать специальные насосы объемного типа с предохранительными клапанами, расположенные как можно ближе к резервуару. После насоса не должно быть закрытых задвижек. Диаметр труб должен быть как можно больше.
Для кисломолочного напитка с кусочками фруктов используют объемные роторные насосы кулачкового, лопастного или винтового типа с гибким колесом или пневматические диафрагменные (мембранные) насосы, что позволяет сохранить целостность кусочков фруктов. Минимальное снижение вязкости продукта (до 12%) при перекачивании имеет место, когда скорость насоса поддерживается на уровне 100 об./мин. При необходимости увеличения производительности рекомендуется выбирать насос с большим объемом перекачивания за один такт, а не увеличивать скорость. В то же время при безразборной мойке оборудования необходима высокая скорость потока, и поэтому насосы должны иметь переменную скорость.
Розлив, холодильное хранение продукта. Частично подохлажденный сгусток подают на розлив. Для увеличения сроков годности продукты фасуют в герметичную упаковку в модифицированной среде (в присутствии СО2, N2), в асептических условиях в стерильной зоне в стерильную тару.
Вязкость готового продукта зависит от температуры розлива. Максимальные ее потери в готовом продукте происходили в случае розлива при 10–20 °С, минимальные — при температуре, находящейся в интервале от температуры сквашивания до 25 °С.
На розлив продукт следует подавать одним следующих способов: самотеком, с помощью насосов объемного действия, с помощью сжатого воздуха.
При соблюдении рассмотренных условий производства кисломолочных напитков при холодильном хранении наблюдается улучшение их структурно-механических свойств.
По достижении продуктом температуры (4±2) °С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
| Наименование продукта | Состав закваски | Температура сквашивания ºС | Продолжительность сквашивания ч | Кислотность в конце сквашивания ºТ | Кислотность готового продукта ºТ |
| Ацидофилин | Мезофильные лактококки Ацидофильная палочка Кефирная закваска 1:1:1 | 33±2 | 6−8 | Не более 80 | 75−120 |
| Ацидолакт | Ацидофильная палочка | 42±2 | 4-6 | Не более 80 | 80−130 |
| Кефир | См. ниже | 18−25 14±2 | Сквашивание 8−12 Созревание 9−13 | 85−100 | 85−130 |
| Биоряженка | Ацидофильная палочка Бифидобактерии Термофильный стрептококк Топление 2,5−3 ч | 37±2 | 6−9 | 65−90 | 70−110 |
| Кумыс | Ацидофильная палочка болгарская палочка дрожжи | 26−28 | 3−4 | 80−85 | 85−120 |
| Ряженка | Термофильный стрептококк и болгарская палочка (может и не быть). Раздельная закваска из этих культур в соотношении 4:1 | 40±2 | 4−5 Бакконцентрат: 6−8 | 65−70 | 70−110 |
| Мечниковская простокваша | То же | 40±2 | 3−5 Бакконцентрат: 6−8 | 75−80 | 85−130 |
| Простокваша | Мезофильные молочнокислые лактококки | 30±2 | 5−7 Бакконцентрат: 8−10 | 75−80 | 85−130 |
| Биопростокваша | Мезофильные молочнокислые лактококки и термофильный стрептококк | 30±2 36±2 | 12-14 6−8 | 75−85 75−85 | 85−130 85−130 |
| Варенец | Термофильный стрептококк | 40±2 | 3−5 Бакконцентрат: 6−8 | Не более 80 | 80−110 |
| Йогурт | Термофильный стрептококк и болгарская палочка. Раздельная закваска из этих культур в соотношении 4:1 | 40±2 | 2,5−3 | 80−90 | 75−140 |
| Биойогурт | Ацидофильная палочка Бифидобактерии Термофильный стрептококк Болгарская палочка | 37±2 | 6−9 | 75−85 | 75−140 |
Таблица