Технология производства молочных продуктов и экспертиза питьевого молока на примере ЗАО Волго (стр. 8 из 10)

ГЛАВА 3 ВЫЯВЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЯ

КАЧЕСТВА СОКОВ В ТОРГОВОЙ СЕТИ «МАГНИТ»

3.1 Товароведная характеристика объектов исследования

и отбор средней пробы

В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок:

‑ J7,

‑ «Фруктовый сад»,

‑ «Добрый»,

‑ «Чемпион».

Органолептическая оценка качества.

При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественную оценку органолептических свойств по следующей схеме.

Цвет и внешний вид (консистенция):

1 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);

2 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);

3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);

4 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;

5 - выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).

Запах:

1 - замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;

2 - ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

3 - со слабо выраженным фруктовым запахом;

4 - с измененным фруктовым запахом;

5 - запах посторонний или отсутствует.

Вкус:

1 - безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;

2 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот сахаров;

3 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

4 - слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

5 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

6 - присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

7 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

8 - присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

9 - отчетливо присутствует посторонний привкус;

10 - фруктовый вкус отсутствует полностью.

Определение содержания сухих веществ.

Сухие вещества в соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.

Для выполнения анализа возьмен навеску напитка, высушим, взвешаем.

Сухой остаток, % = (Mнач – Mкон) / Mнач х 100, (3.1)

Где Mнач – масса колбы с навеской до высушивания,

Mкон – масса колбы с навеской после высушивания.

Определение титруемой кислотности.

Титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.

Титруемую кислотность определяют по следующей методике.

Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм³) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).

Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)

Где V – объем раствора NaOH пошедший на титрование, см³

С – молярная концентрация титрованного

раствора NaOH, моль/дм³

М – молекулярная масса органической кислоты,

на которую ведут расчет, г/моль

V0 – объем,

до которого доведена навеска, см³

M – масса навески прдукта, г

V1 – объем раствора взятого для титрования, см³.

3.2 Результаты исследования качества фруктовых соков,

реализуемых в торговой сети «Магнит»

Органолептические показатели качества фруктовых соков:

J7

Сок прозрачный, интенсивно желтый, с умеренным яблочным ароматом. Вкус густой, сладкий, пресноватый. После глотка сока во рту остается очень приятный привкус раздавленного яблочного семечка.

«ФРУКТОВЫЙ САД»

Прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус.

«ДОБРЫЙ»

Прозрачный, ярко-желтый, с коричневым оттенком. Вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.

«ЧЕМПИОН»

Светло-желтый с коричневым оттенком непрозрачный сок. Во вкусе яркая кислотность с типичным яблочным вкусом и ароматом.

Физико-химические показатели качества соков (таблица 3.1)

Таблица 3.1 – Результаты физико-химических исследований соков

реализуемых в сети «Магнит»

Сок	Сухой остаток	Углеводы	Органические кислоты	Аминокислоты
J7	15,24	13,77	0,49	0,29
Фруктовый сад	14,76	12,86	0,48	0,29
Добрый	12,84	11,61	0,46	0,26
Чемпион	12,76	10,84	0,72	0,22

3.3 Способы фальсификации и методы ее выявления

в торговой сети «Магнит»

Фальсификация таких популярных напитков как фруктовый и ягодный сок широко распространена, поскольку приносит изготовителям огромные прибыли. И, заметим, не только в России, но и во всем мире. Фальсификация может быть самой незатейливой, особенно если в стране нет соответствующего надзора: разбавляют натуральный сок водой, а чтобы это не ощущало вкус "подправляют", добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту.

Для проверки фальсификации, нами были отобраны 11 торговых марок персикового сока– это весь ассортимент персикового сока в сети «Магнит».

Ниже приводится экспертная оценка персикового сока, выработанного различными фирмами (таблица 3.2).

Таблица 3.2 – Результаты экспертизы всего ассортимента

Персикового сока в торговой сети «Магнит»

Марка	Цена за 1 л, руб.	Итоговая оценка	Место в рейтинге по соотношению качество/цена
1. Marli Tomaatti, ООО "Марли Сок", г. Санкт-Петербург, Россия	54	4,1	7
2. "Любимый сад", ООО "Витафрукт", г. Москва "Вимм-Билль-Данн"	40,5	4	1
3. Nico, ЗАО "Мултон", г. Щелково, Россия	42,5	4	1
4. J-7, ООО "Фруктола", г. Москва "Вимм-Билль-Данн"	47	3,6	5
5. Santal, ОАО "БМК", г. Белгород, Россия	63	3,5	11
6. "Фруктовый сад", ОАО Экспериментально-консервный завод "Лебедянский", г. Лебедянь, Россия	40,5	3,3	3
7. "Моя семья", СП ООО "Нидан-Экофрукт", г. Новосибирск, Россия	41	3,1	4
8. Noyan, ЗАО "Евротерм", Республика Армения	50	2,8 '	10
9. "Я", ОАО ЭКЗ "Лебедянский", г. Лебедянь, Россия	54	2,8	10
10. "Тонус", ОАО ЭКЗ "Лебедянский", г. Лебедянь, Россия	41,5	2,7	6
11. "Дары лета", ЗАО "Мултон", г. Щелково, Россия	35	1,8	8

Как мы видим из данных таблицы 3.2, ранее знаменитый персиковый сок в настоящее время представляет собой «пойло» оцененное нами и экспертами сети «Магнит» на посредственную тройку и даже ниже. Только 3 образца персикового сока из 11 можно употреблять с уверенностью на 4 балла. Из данных таблицы видно, что дешевый сок "Дары лета" получил оценку даже ни "двойки". Эту жидковатую белесую субстанцию, в сущности нельзя назвать даже соком — мы в ходе органолептических испытаний хотели даже поставить этим "дарам" оценку ниже единицы.

Не будем называть марку производителя, но было выявлено, что дорогие натуральные соки купажируют (смешивают) с более дешевыми, используют более дешевое и нестандартное сырье (например, "персиковый" нектар получают из нектаринов).