С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.
Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах — для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.
После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д.
После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.
Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.
Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.
К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования.
Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными.
Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.
Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке.
Гигиена тела. Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а следовательно, и приборы).
Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.
Перед работой рекомендуется принять душ и ежедневно бриться. Официанткам следует умеренно употреблять косметические средства, не следует носить на работе украшения (бусы, клипсы и др.), пользоваться крепкими духами.
Особую заботу официанты должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто, не отращивать чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.
Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья, для укрепления мускулов рекомендуются массажи. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.
Гигиена одежды. Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда.
Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищена до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.
Как показала практика, для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.
Перед выходом в торговый зал для обслуживания посетителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.
Принадлежности официанта. Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения.
Им также можно полировать приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным (мятый ручник немедленно заменяется, но не салфеткой). В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке.
Те официанты, которые считают устаревшим правилом носить ручник на левой руке, совершают ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов.
Не рекомендуется засовывать ручник в карман или брать подмышку, класть на плечо.
К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов, штопор и ключ для снятия кронпробки с бутылок. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.
II. Расчетная часть.
2.1. Составление меню банкета.
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
- традиций;
- финансовой возможности заказчика;
- возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:
- торжественность события,
- различная национальная принадлежность участников.
Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и других кухонь. Многие блюда почитаемы национальными группами. Меню для празднования 8 марта составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
Меню Таблица №1
| Выход | Наименование блюда | Цена |
| Холодные блюда и закуски | ||
| 15гр. | Масло сливочное | 15р. |
| 50гр. | Икра зернистая | 160р. |
| 20/14г. | Профитроли с лососевой икрой, маслом и лимоном | 175р. |
| 50/50/50г. | Ассорти «Рыбный деликатес»слабосоленая семужка, копченая осетрина, севрюга холодного копчения | 280р. |
| 50/50/50г. | Ассорти «мясной деликатес» буженина, куриный рулет, язык говяжий | 250р. |
| 200г. | Ассорти из свежих овощей | 62р. |
| 200г. | Соленья «по - старорусски»огурцы и помидоры маринованные, черемша | 91р. |
| 220г. | Салат «Греческий» помидоры, огурцы, брынза, оливки, маслины, оливковое масло. | 190р. |
| 285г. | Салат "Мимоза" с филе лосося | 160р. |
| Горячие закуски | ||
| 150г. | Кокот с грибами со сливочным соусом | 153р. |
| Вторые горячие блюда | ||
| 120/30г. | Судак в грецких орехах и цедре и соусом с салатом латук | 254р. |
| 200/1г. | «Медальон из говяжьей вырезки»жареная говяжья вырезка в беконе под соусом "Красное вино" | 342р. |
| Гарниры | ||
| 100г. | Рис по - гавайски | 34р. |
| 100г. | Картофель по-деревенски | 42р. |
| Десерт | ||
| 100г. | Яблоки запеченные с медом игрецкими орехами | 47р. |
| 85г. | Мороженное с фруктами | 70р |
| Мучные и кондитерские изделия | ||
| 40г. | Корзиночка с кремом | 45р. |
| 30г./3 кусочка | Хлеб ржаной | 10р |
| 20г./2 кусочка | Хлеб пшеничный | 12р. |
| Горячие напитки | ||
| 150г. | Кофе | 35р. |
| 150г. | Чай (черный, зеленый) | 30р. |
Карта вин
Таблица №2
| Наименование | Количество, л | Цена |
| Вино красное полусладкое «Слезы ангела» | 0,75 | 320р. |
| Вино белое полусладкое «Молоко любимой женщины» | 0,75 | 350р. |
| Шампанское советское полусладкое | 0,75 | 270р. |
| Соки:ФрешПакетированные | 200/400 1л. | 90/150р. 56р. |
| Минеральная вода | 0,5 | 27р. |
2.2 Определение количества официантов для обслуживания банкета.
После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т.д.