Товароведная характеристика и основы получения зелёного чая (стр. 7 из 9)

5. Японский чай. Зеленый чай – единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют холодным, горячим и всегда употребляют без молока и сахара. Необыкновенно богатые витамином С, эти чаи бодрят и способствуют пищеварению. Их хорошо пить во время и после еды. Также они хороши во время перерыва или отдыха, так как они способствуют снятию напряжения. Обладают особым вкусом. Японский чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называемых кьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Японский чай заваривают только горячей водой (не кипятком). Его можно заваривать несколько раз.

Основные сорта японского чая:

Ryokucha. Это основной термин для японского пропаренного чая, соответствующий китайскому «зеленый» и «чай».

Sencha. Составляет 80 % всего зеленого чая, потребляемого японцами.. Это высококлассный чай, произведенный пропариванием листьев. Это помогает сохранить цвет и горький вкус чая. Листья затем нарезаются, высушиваются и упаковываются для продажи.

Gyokuro - высший сорт чая, сделан таким же способом, что и sencha, но листья прикрывают бамбуковыми досками до созревания.

Kabusecha - подобен предыдущему, но листья накрывают бамбуковыми досками на более короткий период времени.

Maccha - используется в чайной церемонии. Этот высококлассный чай выращен закрытым способом, как и gyokuro чай. После листья пропаривают, удаляют прожилки листьев и высушивают их (tencha), размалывают камнями в порошок. Maccha не настаивают, и порошок остается в напитке. Горячую воду наливают в специальную чашу и чай туда смахивают бамбуковой щеточкой. Чай яркозеленый, иногда пенящийся, с крепким вкусом. Так же этот порошкообразный чай часто используется для ароматизации таких блюд, как мороженое и пирожные.

Bancha - это чай низкого качества и недорогой, т.к. он сделан из листьев более старых и менее нежных чем те, которые используются для sencha. Этот чай собирают летом и осенью вместо весны.

Genmaicha. Этот чай сделан из bancha и sencha листьев вместе с рисом жареным. Чай имеет определенный аромат и считается полезным для здоровья.

Kugicha - этот чай сделан из листьев и веточек чайного куста. Он содержит меньше кофеина, чем другие пропаренные зеленые чаи. [13,39]

Фальсификации зеленого чая.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация – введение в чай добавок, не предусмотренных рецептурой, пересортица, введение чужеродных веществ и компонентов. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, получено из старого грубого листа. При незначительной степени фальсификации установить ее невозможно. При грубой фальсификации – более 50% ее можно выявить при оценке качества и определения сорта чая.[36]

Разновидностью качественной фальсификации чая считается частичная или полная замена натурального продукта пищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, продажа спитого чая (чай, который ранее уже заваривался, а затем подвергнут вторичному высушиванию и расфасовке) под видом натурального, сюда относится так же замена скрученных чаинок на листья других растений (на пр., тополя, дуба ит.д.). Его легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Для увеличения интенсивности настоя и повышения экстрактивности различных подделок чай может фальсифицироваться различными чужеродными для него веществами или компонентами (добавляют различные пищевые красители и ароматизаторы и др.)

Широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкосортного чая под видом высококачественного. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят частичную или полную замену чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными сортами грузинского, азербайджанского, краснодарского и другого чая.[28]

Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) – это обман покупателя за счет значительных отклонения параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений (например вес нетто пачки занижен. Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу или объем товара поверенными измерительными мерами массы или объема.

Информационная фальсификация чая – это обман покупателя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае часто искажают следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.[17,3]

К информационной фальсификации относятся также подделки сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

. каким способом изготовлены печатные документы;

. имеются ли подчистки, исправления в документе;

. является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару, его производителю и др.

.относиться осторожно, если на пачке чая есть маркировка страны-производителя имеются указатели типа: «MadeinChina» или «MadeinIndia». Настоящий китайский чай экспортирует из Китая только «Китайская национальная импортно-экспортная корпорация чая и местных продуктов» («ChinaNationalTea & NativeProductImport & ExportCorp.»). После – следует указание, из какой провинции континентального Китая экспортирован чай. Далее – надпись, что это «Продукт Народной Республики Китай» («ProduceofthePeople'sRepublicofChina»).[1]

Ассортиментная фальсификация зеленого чая встречается значительно реже и достигается путём замены чая растительным сырьём сходного внешнего вида. За последние годы число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс., и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением чая в России.

Чай обладает низкой энергетической ценностью из-за незначительного содержания в его составе жиров, белков и углеводов, они активно влияют на процессы пищеварения, на физиологическое состояние всего организма. Поэтому повышенный спрос на зеленый чай приводит к его фальсификации. Встречается очень часто и достигается путем замены чая одного сорта другим или растительным сырьем схожего внешнего вида. Реже – фальсификация байхового чая – гранулированным; замену листового чая высевкой, крошкой или чайной пылью можно встретить всегда, особенно в чае, расфасованном на территории России ( майский чай и др.)[1,3]

Основные способы и средства ассортиментной фальсификации чая и методы их обнаружения.

Подмена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества того же региона.

Методы обнаружения: (органолептические); оценка вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого аромата, слишком темного или слабого цвета настоя, его прозрачность или излишняя мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (характерно для низших сортов), встречаются огрубевшие побеги. Отсутствует «золотой» типс.

Подмена высших сортов чая низшими сортами того же наименования , выращенных в других регионах.

Методы обнаружения: (органолептические); оценка вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на нехарактерные тона для данных видов чая , наличие грубого , пустого вкуса и слабого аромата (аромат сена, распаренного веника и др.). Чаинки при разваривании имеют параметры, не характерные для листьев индийской разновидности чайного растения. Встречаются в большом количестве огрубевшие побеги и отсутствует «золотой» типс.[3]

Добавление растительных заменителей: низкокачественных частей чайной флеши (дроблённых черешков листьев, чайной мелочи, крошки); мешанного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии; подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществами.

Методы обнаружения: визуальный осмотр (лучше с использованием лупы); определение вкуса и запаха, при этом обращают внимание на специфические привкусы и запахи, визуальный осмотр замоченных листьев; перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду.

3.2. Физико-химические показатели, и показатели безопасности

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

- массовая доля металломагнитной примеси;

- массовая доля общей золы;

- массовая доля водоростворимой золы;

- массовая доля сырой клетчатки;

- массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.