Как правило, чай изготовленный из трех верхних листьев (включая почку) маркируется (на пачках) как "Золотой чай", а изготовленный из трех верхних листьев без почек, маркируется как "Серебряный чай". Часто на элитных чаях также имеются указания - "первый лист", "второй лист", "третий лист". Эти маркировки обычно указывают на то, что в данной сортовой смеси чая преобладают отсортированные (обычно вручную) верхушечные листья, идущие сразу после почки ("первый лист"), через один лист после почки ("второй лист") и т.д.
Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим (индийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic - классические), т.к. качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Чаеуборочные машины используются уже с 30-х готов. Но их применение довольно ограничено. Они неудобны на горных плантациях - чайное сырье получается низкого качества, так как чаеуборочные машины прихватывают много старых и огрубевших листьев. Такое сырье идет на приготовление мелколистовых чаев низкого качества (основная масса СТС), или в фармацевтическую промышленность для получения кофеина.
После того, как чай собран, его привозят на чайную фабрику, чтобы довести до состояния сухой заварки. Чем короче дорога до фабрики, тем выше качество свежего листа. Именно поэтому часто чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной близости от плантаций.
3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ
3.1. Идентификация и сертификация зелёного чая
Для оценки качества зеленого чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств проводят различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.) и органолептическую оценку качества, в соответствии с действующими нормативными документами и стандартами. Качество определяют специалисты (титестеры) по внешнему виду (уборке) и настою. Так же определяют вкус, аромат, прозрачность и интенсивность настоя, цвет разваренного листа, внешний вид (уборка) зеленого чая. Для оценки качества используется 10-балльная система.[25]
По этой системе самые низкосортные сорта оценивают в 1,5 балла, а высококачественные – в 5,5 и выше. Оценка зеленого чая в 8-10 баллов считается недостижимой. (Высший сорт I категории фабричного зеленого чая может иметь балловую оценку 6,25-8,00; высшего сорта II категории (В-2) – 5,25-6; а 1-го сорта – 4,75-5,0.) [5, 25.]
В соответствии с настоящими действующими нормативными документами в зеленом чае нормируются:
· Массовая доля влаги (не более 8% );
· Водорастворимые экстрактивные вещества (не менее 32%);
· Металлопримеси (не более 0,0009%);
· Доля общей золы (4-8%);
· Доля сырой клетчатки (не более 24%)
Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют содержание кофеина, танина и других компонентов.
Контроль чайного сырья по показателям качества и безопасности осуществляется в соответствии с требованиями нормативной документации на сырье по результатам сертификационных испытаний каждой партии сырья. Контроль массы нетто осуществляется для каждой партии чайного сырья, поступающей на фирму.Контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУУ 1.9421419.001-99, 19421419. 002-99. [10,26,6]
При проведении экспертизы подлинности чая могут возникать следующие цели исследования:
· Идентификация вида зеленого чая;
· Идентификация места произрастания зеленого чая
· Идентификация сорта зеленого чая;
· Фальсификация зеленого чая.
Идентификация вида зеленого чая:
Качественный байховый (листовой) зеленый чай имеет следующие отличия от других:
· чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает или на плохую скрученность листа или на его повышенную влажность;
· при заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа;
· турецкий зеленый байховый не скрученный чай имеет нарезанные пластинки листа, поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой;
· не содержит огрубевшие побеги.
Упакован в картонную, стеклянную или жестяную тару. [7, 8.]
Качественный прессованный зеленый чай имеет следующие отличия:
· спрессованные в плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся поверхности;
· в зеленом плиточном чае имеются огрубевшие (одеревеневшие) побеги вместе с листьями;
· таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.
Качество зеленого кирпичного чая определяется следующими показателями: процентным содержанием облицовочного материала (чем оно выше, тем кирпичный чай лучше), качеством прессовки (чем крепче спрессован чай, чем он суше, чем глаже поверхность кирпича, тем лучше сорт кирпичного чая). Внешне зеленый кирпичный чай представляет собой плитку или кирпич светло - или тёмно - оливкового цвета (тёмно - оливковые считают лучшими) с довольно гладкой, не осыпающейся поверхностью, на которой ясно различимы не только изображения и буквы, выдавленные пресс - трафаретом, но и целые, неповреждённые листья и отдельные побеги и ветви чайного растения. Края и углы кирпича должны быть настолько прочными, чтобы их нельзя было разломить руками. [9,10.]
Ароматизированный чай определяют по следующим критериям:
· имеет ярко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации;
· вместе с чаинками присутствуют листья других растений или их части; их плоды или их части.
Экстрагированный чай имеет следующие отличия:
· жидкость или порошок , не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат;
· упакован в герметичную тару из стела или алюминия. [25,13]
Идентификация места произрастания зеленого чая:
Установление места произрастания чая (Определяется по листу при микроскопировании):
· у чайного растения из Китая (Кении, Грузии) имеются на нижней стороне листа 222 устьица на 1 мм², двухслойная полисадная ткань, средний размер листа – 6-8 см;
· у индийского чайного растения (Индия, Шри-Ланка) имеется соответственно 83 устьица, однослойная полисадная ткань, средний размер листа – 20-25 см;
· у японского чайного растения имеется соответственно 136 устьиц, трех-, двухслойная полисадная ткань, средний размер листа – 3-4 см.
По количественному составу катехинов, определяемому с помощью тонкослойной хроматографии:
для цейлонского чая характерно высокое содержание (S)-эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая;
в индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±)-галлокатехин.
Количественный состав сахаров определяется с помощью газожидкостной хроматографии. Для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.[14]
Идентификация сорта зеленого чая:
Сорт зеленого чая идентифицируют:
· по содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом;
· по наличию «золотого» типса;
· по присутствию огрубевших частей побегов;
· по содержанию кофеина, определяемого спектрофонометрически.
Возможна идентификация отдельных сортов чая и по органолептическим показателям
1.Индийский чай имеет насыщенный аромат, вкус, настой. Производится 3 знаменитых в мире вида индийского чая – Ассам, Дарджилинг, Нилгири.
1. Цейлонский чай пользуется в мире большой популярностью.
В основу классификации положен чайный лист, от самого мягкого до самого крепкого. Весь цейлонский чай принято делить на 3 категории, принадлежность к которым связано с высотой произрастания чайного куста: LOWGROWN (низкий уровень, до 600 м над уровнем моря), MEDIUMGROWN (средний уровень, 600-1200 м), HIGHGROWN (высокий уровень, 1200 м и выше).
2. Китайские зеленые чаи и первоначально вырабатывались только
зелеными.
Dong Yang Dong Bai.Один из превосходнейших зеленых чаев в мире, известен своим цветочным, долго сохраняющимся вкусом и прозрачностью жидкости.
Lung Ching. "Драконий колодец". Этот знаменитый чай дает удивительную жидкость цвета жадеита. Его изысканный вкус и тонкий аромат превосходно подходят для любого времени суток. Этот чай стимулирует работу мозга и помогает сохранять ясность мысли.
Pi Lo Chun. "Спираль жадеита в ручье". Это очень редкий сорт, который можно приобрести только у лучших чайных дилеров. Его следует пить по большим праздникам.
Silver Dragon. "Серебряный Дракон". Своему имени этот зеленый чай обязан серебряному пушку, покрывающему его листы, чья форма напоминает силуэт дракона. Он дает легкий, прозрачный напиток с сильным ароматом и сладким, тонким "восточным" вкусом. [11,1,13]
3. Кенийский чай. В Кении сложились почти идеальные условия
для выращивания чая, что позволяет обычному чайному кусту достигать размеров дерева, листья которого наполняются ароматным соком. Благодаря расположению на линии экватора, эти чаи не зависят от «сезонности», и сбор урожая происходит круглый год, что обеспечивает стабильность качества сырья. Кенийский чай при заваривании имеет терпкий вкус и яркий цвет. Этот чай популярен во всем мире, несмотря на его достаточно высокую стоимость.
4. Вкус хороших грузинских зеленых чаев довольно оригинален, грузинские чаи бархатисты, терпковаты, довольно приятны. Но они требуют четкого соблюдения правил заваривания, и небольшого превышения нормы чая на каждую заварку из-за своей низкой экстрактивности. Усилить окрашиваемость настоя можно путем увеличения дозы завариваемого чая.