Технология производства мясных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов на предприятии (стр. 3 из 4)

Для того, чтобы принять решение о вводе новых наименований в ассортимент выпускаемой продукции, на предприятии была проведена внеплановая производственная дегустация. Вопрос, на который следовало найти ответ по результатам дегустации, звучал следующим образом: «целесообразен ли выпуск данной продукции».

На предприятии были созданы благоприятные условия для проведении дегустации: оборудованы индивидуальные рабочие места для членов дегустационной комиссии (отсутствие резких запахов, шума, яркого света). Также было выбрано оптимальное время для проведения дегустации – 11часов утра, за час до дегустации членам дегустационной комиссии было запрещено пить, курить и кушать.

В дегустационную комиссию входили:

▫ начальник мясного цеха

▫ начальница пельменного цеха

▫ товаровед

▫ главный бухгалтер

▫ руководитель отдела по маркетингу и сбыту продукции

▫ директор магазина

Председателем дегустационной комиссии был назначен генеральный директор ЗАО компании «***».

Дегустационной комиссии было представлено 3 наименования вареников: с вишней, с малиной и с клубникой.

Данные образцы продукции следовало оценить по следующим критериям: внешний вид, консистенция, запах, вкус, послевкусие и стояла отдельная графа – внесение предложений. Так как дегустация носила чисто производственный характер, то образцы сравнивались не с нормативной документацией на данный вид продукции (ТУ 9214-678-00419779-2001 «полуфабрикаты замороженные»), а исходя исключительно из личных предпочтений и личных суждений и выражался в двух вариантах: нравится/не нравится.

По окончанию дегустации каждый член дегустационной комиссии записал результаты в дегустационный лист и передал его председателю для обработки результатов, которые представлены в диаграммах отдельно по каждому образцу.

Окончательное решение по итогам данной дегустации: провести маркетинговое исследование с опросом потенциальных потребителей и опросом покупателей в розничном магазине совмещено с дегустацией данных видов продукции.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Органолептический анализ с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а так же пищевых ингредиентов, поэтому при приемке мяса с сомнительной степенью свежести на предприятии было принято решение о проведении органолептического анализа. Товаровед решил провести анализа по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

▪ у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;

▪ в области лопатки;

▪ в области бедра из толстых частей мышц.

Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона. На предприятии было решено определить внешний вид, цвет, запах, прозрачность и аромат бульона.

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение прозрачности и аромата бульона. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку МИМ-600 диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша взвешивают и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 воды, тщательно перемешивают, закрывают стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80⁰С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливают в цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице по ГОСТ 7269-79. Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, на предприятие не принимается.

В ходе данного органолептического анализа были получены следующие результаты:

Внешний вид и цвет поверхности туши и мышц - Местами увлажнены, слегка липкие с наличием темной корочки подсыхания.

Запах свежего мяса, немного специфичный.

Анализ бульона - мутный, с запахом не свойственным свежему бульону.

Товароведом предприятия было принято решение о непринятии данной туши говядины вследствие ее сомнительной степени свежести.

Таблица по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»

Наименование показателя	Характерный признак мяса
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно розового или бледно- красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса для говядины - от светло-красного до темно-красного, для свинины - от: светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно- вишневого, для ягнятины - розовый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, оса лившийся-
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато- матовый оттенок слегка липнет к, пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый.
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса, сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Как часто Вы и/или члены Вашей семьи употребляют мясные полуфабрикаты?

- регулярно 11%

- не регулярно 39%

- редко 48%

- никогда 2%

Какие полуфабрикаты Вы чаще всего покупаете?

- замороженные 31%

- натуральные мякотные 37%

- натуральные мясокостные 10%

- рубленные 22%

Какими критериями Вы руководствуетесь при покупке мясных полуфабрикатов?

- вкусовые качества 49%

- внешний вид 20%

- доверие конкретному производителю 19%

- цена 12%

Согласны ли Вы, что за высокое и гарантированное качество продукта можно заплатить несколько дороже?