Количественное Определение хлорида натрия в картофельных чипсах и его влияние на организм челове (стр. 4 из 8)

В объектах исследования определяли количественное содержание хлорида натрия - NaCl (поваренная соль).

Исследования проводили в химической лаборатории на базе Омского института РГТЭУ. Место исследования является, в научном отношении, оптимальным и отвечает всем требованиям для проведения такого рода исследований.

Изменения химического состава продуктов питания часто связаны с длительностью их времени хранения и происходят путем реакций между компонентами и внешней средой. Так же не исключена возможность, что, ряд ингредиентов пробы может окисляться или восстанавливаться в результате разгерметизации упаковочного материала, в котором находится продукт или возможность адсорбции ряда компонентов на стенках сосудов. В связи с этим, образцы объектов, выбранных для исследования, в период проведения эксперимента, имели почти одинаковый срок изготовления, хранились в промышленной упаковке в соответствии с правилами хранения такого вида продукции и использовались непосредственно перед анализом.

2.2 Обоснование в выборе объектов исследования

Картофельные чипсы это не скоропортящийся продукт, они доступны, удобны и в настоящее время часто-употребляемые в пищу. Чипсы представлены на торговом рынке г. Омска разными фирмами производителями, представителями торговых марок, а так же различной ценовой нишей.

При выборе торговой марки чипсов мы руководствовались знаниями об их органолептических свойствах (вкус, цвет), доступностью по цене, популярностью среди покупателей.

Обоснованием в выборе для исследования хлорида натрия (поваренной соли) послужило наличие разработанных методик количественного анализа, реактивов, приборов и оборудования в научно - химической лаборатории института.

2.3 Показатель качества продукции и методы его определения

Одним из путей решения задачи надежного обеспечения населения продовольственными товарами является повышение их качества при производстве и сохранении в сфере обращения, которые тесно связаны с проблемой контроля.

Качество - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением и которые должны соответствовать требованиям научно-технической документации (НТД), где изложены технические требования к качеству, правила приемки и методы испытаний, а также указаны упаковка, маркировка, условия транспортирования, хранения и гарантии изготовителя.

Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких полезных свойств продукции. Показатель качества бывает:

- единичный - характеризующий одно из свойств продукции;

- комплексный – характеризующий несколько свойств.

В отдельных случаях качество продукции оценивают по какому-либо определяющему показателю.

Так как степень значимости отдельных показателей качества неодинакова, введён коэффициент весомости - это количественная характеристика качества продукции среди других показателей ее качества. Иногда при сравнительной оценке качества продукции за основу принимают основное, или базовое, значение показателя качества продукции.

В нормативной документации установлены регламентированные предельные (наибольшие или наименьшие) значения показателей качества продовольственных товаров. На некоторые показатели качества устанавливаются допускаемые отклонения (фактического от номинального), находящиеся в пределах, установленных нормативной документацией.

Основным при оценке качества продукции является технический контроль, в результате которого продукция считается годной (соответствие с НТД) или негодной.

Контроль качества продовольственных товаров бывает:

· сплошной,

· выборочный,

· разрушающий,

· неразрушающий.

Численное значение показателей качества определяют:

· лабораторным (измерительным),

· расчётным,

· органолептическим методами.

В практике торговли продовольственными товарами применяют органолептический и измерительный методы оценки качества, соответствующие ГОСТу данного продукта.

Органолептические методы определения качества являются наиболее распространенными методами контроля качества продовольственных товаров, что обусловлено доступностью и простотой. Они основаны на анализе восприятий органов чувств без применения измерительных приборов.

Для определения органолептических показателей чипсов часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете устанавливают форму, пористость, пузырчатость, а затем последовательно определяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиям технической документации.

К наиболее значимым органолептическим показателям относят внешний вид, вкус, запах и консистенцию, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов, а в ряде случаев являются единственно возможными. Для некоторых продуктов разработана НТД на методы определения органолептических показателей, в которой показатели качества определяют в определённой последовательности. Сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус. Метод основан на органолептической оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции.

Внешний вид товара - это комплексный показатель, состоящий из единичных показателей - форма, окраска (цвет), состояние поверхности.

Для некоторых пищевых продуктов цвет выделяют как самостоятельный единичный показатель. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов. В стандартах для характеристики запаха используют термины: «аромат» - который обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья; «букет» - это комплекс ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продукта. Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь образованными веществами при производстве, хранении, является важным условием органолептической оценки качества.

При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Качественное определение вкуса связано с определением основных вкусовых ощущений (сладкого, кислого, соленого, горького), их гармоничного сочетания и с осязанием пищи (терпкость вкуса, острота, жгучесть, нежность).

Для характеристики в комплексе вкуса, запаха и осязания, определяемых количественно и качественно, применяют термин «вкусность пищевых продуктов».

К измерительным методам определения качества продовольственных товаров, основанных на применении технических средств, относят методы:

1. Физические – основаны на изучении структурно-механических, оптических и электрических свойств продукта. Для определения структуры, состояния входящих в его состав веществ, а также определения концентрации отдельных веществ и для сравнения с требованиями нормативно-технической документации. С помощью физических методов определяют относительную плотность и удельную массу, температуру плавления и затвердевания, концентрацию водородных ионов, коэффициент преломления света, проходящего через продукт, механическую устойчивость и прочность, эластичность и пористость, наличие примесей и другие показатели.

2. Химические – в основу положены специфические для исследуемого вещества количественные или качественные химические реакции с определенными реактивами. Такие методы используют для определения количества или качества отдельных органических и неорганических веществ, входящих в состав пищевых продуктов.

3. Физико-химические – применяют при определении сахаров, солей, жиров, некоторых витаминов и других веществ.

4. Биохимические – широко используют при изучении изменения или формирования качества продукта при хранении.

5. Биологические – для определения пищевой полноценности продукта. Они подразделяются на: физиологические – для определении биологической ценности и безвредности (особенно при выпуске новых продуктов питания), степени усвоения питательных веществ, реальной энергетической способности; микробиологические – для определения степени обсеменения продовольственных товаров микроорганизмами, в том числе наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления (ботулинус, золотистый стафилококк и др.).

6. Товароведно-технологические – используют наряду с органолептическими, физическими, химическими, биохимическими и другими методами исследования, для характеристики свойств товаров, которые проявляются в процессе хранения, а также для выявления степени пригодности продукта в употреблении.

Таким образом, о качестве продовольственных товаров судят на основании измерительных и органолептических методов, которые должны дополнять друг друга [5].

2.4 Роль хлорида натрия (поваренной соли) в организме человека

Поваренная соль - это хлористый натрий. Еще она содержит магний, кальций, фосфор и калий.

Норма потребления соли по разным источникам составляет от 10 до 15 г в сутки. Из этого количества 2-5 г поступает в организм с продуктами питания, остальное, покрывается за счет добавления кухонной соли.

Какое-то количество соли, иногда избыточное, человек получает за счет употребления продуктов промышленного производства: чипсы, колбасы, копчености, консервы, сыры. Проблема в том, что наше влечение к соли часто не соответствует реальным потребностям. Любой фаст-фуд содержит очень много соли и с детства извращает наш вкус, так что нормальная еда начинает казаться пресной. В итоге человек стремительно набирает и перебирает норму, так и не съев ничего ценного. При чрезмерном употреблении соли в организме задерживается избыточное количество жидкости, клетки набухают, сжимаются кровеносные сосуды, что приводит к повышению давления. Сами кровеносные сосуды становятся неровными – с утолщениями и с ужениями. Соль вредно действует на нежные почечные фильтры, они не справляются с выводом избытка соли, и часть ее откладывается в организме, что приводит к распространению гипертонической болезни и атеросклероза, инфаркта и мозгового инсульта. Употребление кухонной соли выше физиологических потребностей - характерный признак значительной части населения индустриально развитых стран.