Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
“Хабаровская государственная академия экономики и права”
Коммерческий факультет
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Курсовая работа
Анализ ассортимента и качества макаронных изделий
(на примере ООО «Диокс»)
Выполнила: Савкина К.А
группа Т-61
Проверила: Борисенко О.Н
Хабаровск
2009г
Содержание:
Введение………………………………………………………………………………………….3
1.Обзор литературы…………………………………………………………...............................7
1.1 Сырье, используемое при производстве макаронных изделий………...............................7
1.2 Основные стадии производства макаронных изделий…………………………………...10
1.3 Основные технологические схемы производства макаронных изделий………………..12
1.4 Ассортимент, классификация макаронных изделий………………..................................17
1.5 Требования к качеству макаронных изделий…………………………..............................19
1.6.Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий…………..24
2. Организационно-экономическая часть……………………………………………………..28
2.1 Общая организационно-экономическая характеристика предприятия…...…………….28
2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий ООО «Диокс»……………………………...31
2.3 Анализ системы контроля за поступлением товаров в ООО «Диокс»………..………...35
3. Экспериментальная часть…………………………………………………………………...37
3.1 Обзор рынка макаронных изделий…………………………………...................................37
3.2 Характеристика объектов…………………………………………………………………..38
3.3 Методы исследования……………………………………………………………………...39
3.4 Результаты экспериментальных исследований…………………………………………..45
3.4.1 Результаты исследования органолептических показателей качества макаронных изделий……………………………………………………………………………………………….45
3.4.2 Результаты исследований потребительских свойств макаронных изделий……………………………………………………………………………………………….46
3.4.3 Результат исследований физико-химических показателей……………………………47
Выводы и предложения………………………………………………………………………..50
Список используемой литературы…………………………………………………………….52
Приложение 1…………………………………………………………………………………..54
Приложение 2…………………………………………………………………………………..56
Введение
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.“Паста” - третье слово после “мама” и “папа”, которое начинают лепетать маленькие итальянцы. Когда большая семья собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте, секретах ее приготовления и сравнительных достоинствах соусов. Обед без хотя бы одного макаронного блюда - это не обед. А в какой другой стране могла родиться идея придавать изделиям из теста столь разные формы да еще нежно именовать эти “шедевры” бабочками, ракушками, бантиками. Италия воистину заслужила право называться “Страной Макаронией”. Да и разве могло быть по-другому - ведь в Италии лучшее в мире оливковое масло, напоенные солнцем помидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, поливаете ли вы отваренные макароны оливковым маслом со специями или томатным соусом, посыпаете их пармезаном или же используете сыр лишь как дополнение к оливковому маслу и томатному соусу - всякий раз получается симбиоз, который в итоге достоин, называться чудом кулинарного искусства, если, конечно, знать рецепты и как следует постараться. Итальянцы - удачливые коммерсанты: они быстро убедили весь мир в достоинствах их основного продукта питания - или, говоря современным языком, выработали “удачную концепцию маркетинга”. Иной потребитель за рубежом совершенно искренне убежден в том, что оригинальный итальянский продукт по сравнению с местными представляет собой нечто особенное, а именно - нечто особенно хорошее. Мировым лидером как по производству, так и по потреблению макаронных изделий является конечно же Италия. Италия производит почти в 2,5 раза больше макарон, чем США, занявшие по производству 2е место и в 5 раз больше, чем Россия (4е место). Смотрите таблицу. Понятно, что жителей в Италии гораздо меньше, чем в Америке и в России и наверное питаются итальянцы не одними только макаронами, поэтому не трудно догадаться, что чуть меньше половины произведенного товара идет на экспорт.
Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии.Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.Прижились и остаются популярными до сих пор, что доказывают и различные проводимые исследования. Макароны едят регулярно около 80% населения (а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет). Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром , крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров. Макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, я думаю, многие из нас их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это конечно же потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях.
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.
Основной целью выполнения данной работы является анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий на примере магазина ООО «Диокс». Задачей выполнения работы является:
- классификация и основные направления в формировании ассортимента макаронных изделий
- характеристика сырья для производства макаронных изделий
- краткая характеристика ассортимента макаронных изделий
- определить требования к качеству, дефекты, причины их возникновения и меры их предупреждения
- краткая характеристика деятельности магазина ООО «Диокс».
- анализ ассортимента макаронных изделий в магазине ООО «Диокс»
- провести экспертизу качества
- выявить объекты исследования
- определить методы исследования
- проанализировать результаты исследования и сделать по ним выводы
1. Обзор литературы
1.1 Сырье, используемое при производстве макаронных изделий
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе возможны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам. На рис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 —при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий используют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макаронным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).