Предварительная обработка грибов. Грибы, идущие в сушку, должны подвергнуться тщательной механической очистке от земли, хвои и пр. Мыть грибы не рекомендуется, так как мойка отрицательно отражается на качестве готового продукта, в особенности на белых грибах. Ножки у всех грибов частично или полностью (в зависимости от сорта и вида грибов) отрезают. Для сушки отбирают самые свежие, наиболее крепкие и молодые грибы. Червивые, старые и дряблые грибы сушке не подлежат. Затем грибы сортируются по размерам, что является необходимым для обеспечения более равномерного и одновременного высушивания.
Процесс высушивания складывается из провяливания грибов и собственно сушки. Грибы, содержащие много влаги, предварительно провяливаются при умеренной температуре (40-50°), например, в русской печи; помещать их туда следует примерно через 5 часов после выпечки хлеба. Часто провяливание грибов производится на крышах, чердаках, над боровами при хорошем проветривании. После провяливания грибы переносят в печь.
Наиболее распространенный способ сутки грибов сушка в русской печи при температуре 60-75°. Этот способ обладает низкой производительностью и не дает высокоценной продукции вследствие невозможности регулировать температуру, обеспечить правильную и достаточную вентиляцию и устранить полностью загрязнение грибов золой. Правда, путем устройства и применения решет с проволочной сеткой или с сеткой из ивовых прутьев, специальных стоек, спиц для сушки грибов, а также приспособлений в виде специальной заслонки некоторые дефекты русской «печи можно ослабить. Грибы в русской печи сушатся несколько (2-3) дней (вернее - ночей) - до их готовности, которая определяется следующими признаками: грибы становятся хрупкими, легко ломаются, но не крошатся.
Несравненно более доброкачественный продукт получается при сушке в плодосушилках, в которых достигается более равномерное и быстрое (6-8 часов) высушивание грибов с максимальным сохранением специфического грибного аромата.
Хорошо высушенные грибы в благоприятных условиях могут храниться длительное время - в течение нескольких лет. Изменения, которые претерпевают при длительном хранении сушеные грибы, внешне не заметны, однако вкус и в особенности специфический аромат при этом изменяются в худшую сторону. Поэтому не рекомендуется хранить сушеные грибы свыше года.
Сушеные грибы должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, на стеллажах в затаренном или незатаренно'М виде, в связках (нанизанными на бечевку). Сушеные грибы, вследствие того, что обладают высокой гигроскопичностью, не должны храниться на полу или иметь соприкосновение со стенами склада. Не допускается совместное хранение с сушеными грибами соленых и маринованных грибов. Влажность сушеных грибов может доходить в атмосфере с высокой относительной влажностью до 33%. Отсыревшие грибы должны немедленно досушиваться во избежание порчи и плесневения.
Из сушеных грибов приготовляют путем измельчения грибной порошок, не имеющий у нас пока сколько-нибудь заметного распространения. Опытами Сабурова и Кононова (1931) установлено, что для измельчения в порошок пригодны, помимо белых грибов, подосиновики, березовики, маслята и опята (только шляпки) с содержанием влаги не выше 12%. Измельченные в порошок грибы могут употребляться для заправки соусов, супов и суповых концентратов. Усвояемость их вследствие такого измельчения более высокая, чем обычных грибов. Грибной порошок должен храниться в сухом помещении, так как он еще более, чем сушеные грибы, обладает гигроскопичностью.
Поэтому для грибного порошка желательно применять герметичную упаковку.
Изготовление из сушеных грибов крупки, грибного порошка, грибного экстракта и других продуктов, которые в таком переработанном виде микологически уже не могут с достоверностью и надежно быть проконтролированы, должно иметь место только с разрешения ведомственного санитарного врача или санитарного врача санитарно-эпидемиологической станции из известных и проверенных партий сушеных грибов. Процесс изготовления таких продуктов должен проводиться под ответственностью и надзором заведующего производством.
Качество сушеных белых и черных грибов определяется требованиями, установленными ОСТ 5976, 5977, 5978. Основными требованиями являются: содержание влаги от 12 до 14%, пригорелых грибов не свыше 10%, наличие грибов с приставшей к ним землей, золой, сором не свыше 10%; не допускаются червивые, трухлявые и плесневелые грибы. Для лабораторного анализа берут пробы в 200-500 г.