Совершенствование технологии производства кисломолочных напитков (стр. 5 из 11)

Кислотность молочно-белкового сгустка в момент прекращения процесса сквашивания и начала перемешивания оказывает существенное влияние на структурно-механические свойства готового продукта также и в случае выработки его со стабилизаторами. Чем выше кислотность сгустка, тем выше вязкость готового продукта. В то же время для разных видов стабилизато

ров степень зависимости вязкости готового продукта от кислотности сгустка различна.

Так как структурно-механические свойства конечной структуры зависят от степени ее предшествующего разрушения, механическое воздействие на сгусток при перемешивании, перекачивании, розливе должно быть минимальным.

Молочно-белковый сгусток способен набухать и уплотняться, если остается ненарушенным при охлаждении, поэтому для сохранения густой, вязкой консистенции продукта охлаждение проводят в два этапа. Первый (частичное охлаждение до 20-25 °С) осуществляется с целью замедления роста кислотности сгустка в резервуаре при щадящем режиме перемешивания. Фруктово-ягодные наполнители вносят в резервуар с частично охлажденным молочно-белковым сгустком, в потоке с использованием смесительного устройства или с помощью дозатора в расфасовочной машине непосредственно в упаковку с продуктом. [18].

Фруктово-ягодные наполнители, вносимые в резервуар, не должны быть слишком вязкими, поскольку это затрудняет их смешивание со сгустком, а излишне длительное перемешивание ведет к отделению сыворотки и уменьшению вязкости продукта.

После внесения наполнителя продукт доохлаждают. Заключительный этап охлаждения продукта с густой консистенцией желательно проводить в холодильной камере. Во время медленного охлаждения до 4±2 °С формируется конечная структура и значительно возрастает вязкость продукта.

Продукт «питьевого» типа можно охлаждать в потоке с использованием пластинчатых и трубчатых теплообменников. Пластинчатый теплообменник в этом случае должен иметь больший зазор между пластинами (до 6 мм). Чтобы снизить противодавление, ограничивается подача сгустка или постепенно увеличивается зазор между пластинами вдоль аппарата. Для повышения производительности используют параллельно ряд небольших аппаратов. Наименьшие потери вязкости продукта наблюдаются в трубчатом охладителе. Чтобы снизить потери, применяют продувку.

При перекачивании разрушение сгустка должно быть минимальным, т.е. необходимо избегать длинных узких трубопроводов с большим количеством задвижек, что может приводить к значительным перепадам давления и кавитации. Следует использовать специальные насосы объемного типа с предохранительными клапанами, расположенные как можно ближе к резервуару. После насоса не должно быть закрытых задвижек. Диаметр труб должен быть как можно больше. При скорости потока 3,6 т/ч и диаметре трубы около 5 см вязкость снижается на 20 %- при длине трубы 10 м, и на 40 % - при длине трубы 30 м. При диаметре трубы около 6 см снижение вязкости составляет соответственно 10 и 37 % около 8 см - 3 и 20 %. Причем, чем выше вязкость продукта, тем больше ее потери. [21].

Для кисломолочного напитка с кусочками фруктов используют объемные роторные насосы кулачкового, лопастного или винтового типа с гибким колесом или пневматические диафрагменные (мембранные) насосы, что позволяет сохранить целостность кусочков фруктов. Минимальное снижение вязкости продукта (до 12 %) при перекачивании имеет место, когда скорость насоса поддерживается на уровне 100 об/мин. При необходимости увеличения производительности рекомендуется выбирать насос с большим объемом перекачивания за один такт, а не увеличивать скорость. В то же время при безразборной мойке оборудования необходима высокая скорость потока, и поэтому насосы должны иметь переменную скорость.

Розлив, холодильное хранение продукта. Для увеличения сроков годности продукты фасуют в герметичную упаковку в модифицированной среде (в присутствии СО₂, Н₂), в асептических условиях в стерильной зоне в стерильную тару. [26].

Вязкость готового продукта зависит от температуры розлива. Максимальные ее потери в готовом продукте происходили в случае розлива при 10-20 °С, минимальные - при температуре, находящейся в интервале от температуры сквашивания до 25 °С.

При соблюдении рассмотренных условий производства кисломолочных напитков при холодильном хранении наблюдается улучшение их структурно-механических свойств. В продуктах, выработанных со стабилизаторами, отмечалось увеличение вязкости максимум на 54 % на 14-е сутки, при дальнейшем хранении она не снижалась, отделения сыворотки не наблюдалось. В продуктах, выработанных без стабилизаторов, увеличение вязкости составляло до 20 % на 7-е сутки. [13].

Мойка и дезинфекция. На качество готового продукта и его срок годности решающее влияние оказывают также санитарно-гигиенические условия на предприятии, определяемые в первую очередь эффективностью проведения мойки и санитарной обработки оборудования и помещений.

Качество мойки зависит от концентрации моющих и дезинфицирующих растворов, их температуры, тщательности и длительности мойки и дезинфекции. Система безразборной мойки наименее трудоемка и имеет преимущества благодаря сочетанию химического и физического воздействия (т.е. концентрации моющего раствора и циркуляции). Наилучшие результаты достигаются при сочетании ручной (разборной) и безразборной (автоматической) мойки, так как это снижает риск сохранения застойных зон (в клапанах, резиновых уплотнениях, тупиках), которые в последующем являются источниками бактериального загрязнения. Дезинфекцию оборудования проводят непосредственно перед работой или за несколько часов. Таким образом, при качественном составе исходного сырья и нормализованной смеси, при оптимальном выборе параметров технологического процесса, исходя из условий конкретного производства и соблюдении необходимых санитарно-гигиенических условий, могут быть достигнуты наилучшие качественные показатели кисломолочных напитков и увеличены сроки их годности.[11].

2 Краткая характеристика предприятия

ОАО «Молочный комбинат «Саранский» – крупный поставщик молочной продукции в Поволжье, являющийся структурным подразделением известного в странах дальнего и ближнего зарубежья холдинга «Планета Менеджмент».

Саранский молочный комбинат пущен в эксплуатацию 28 декабря 1976 года, в феврале 1993 года он преобразован в открытое акционерное общество «Молочный комбинат «Саранский». Однако свое начало предприятие ведет с декабря 1957 года, когда в столице нашей республики был построен первый городской молокозавод.

Сегодня комбинат является самым крупным перерабатывающим предприятием молочной продукции в Мордовии. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает около 60 наименований. Качество продукции ОАО «Молочный комбинат «Саранский» было не раз подтверждено на различных межрегиональных выставках. Это напрямую связано с тем, что все молочные продукты вырабатываются из натурального молока, поставляемого из лучших хозяйств республики.

Комбинат ведет активное продвижение своих продуктов на более крупные и емкие столичные и региональные рынки России. Доля продаж молочных продуктов за пределы республики составляет около 70 процентов.

ОАО «Молочный комбинат «Саранский» – единственное предприятие в Республике Мордовия, выпускающее стерилизованное молоко и творог длительного хранения под ТМ «Волга-Волга» и «Простоквашино» (1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6 % жирности), которое востребовано покупателями по всей России. Благодаря новейшей технологии фирмы «Tetra Pak» (Швеция) молоко в закрытом виде сохраняет полезные и вкусовые качества на протяжении 180 дней.

Технологические достижения, а также постоянное повышение качества продукции позволяют выпускать молоко в принципиально новой упаковке «Тетра-Фино Асептик», способной сохранить продукт в течение 45 суток без специальных условий. Молоко под торговой маркой «Летняя Зорька» во многом превосходит традиционное молоко. На Всероссийской выставке «Золотая осень – 2003» этот вид продукции завоевал бронзовую медаль.

Качество выпускаемой продукции ОАО «Молочный комбинат «Саранский» было не раз подтверждено на различных межрегиональных выставках: «Деловая Мордовия», 4 октября 2001 года – диплом первой степени в номинации «Лучший отечественный продукт» получили напиток «Здоровье» и стерилизованное молоко «Молоко Мордовии», годом ранее «Молоко Мордовии» получило диплом третьей степени и бронзовую медаль на Российской агропромышленной выставке.

Являясь крупнейшим предприятием молочной промышленности в республике, комбинат рассчитан на переработку 250 тонн сырья в сутки и производство более 30 видов молочной продукции.

Для этого в структуре комбината наряду с производством традиционных видов молочных и кисломолочных продуктов имеются производственные мощности по выработке масла, сухого обезжиренного молока, казеина, а также соответствующая инфраструктура: котельная, водозабор, компрессорная, электроподстанция и т.п.

В настоящее время ОАО "Молочный комбинат "Саранский" представляет собой лидирующее предприятие по производству и реализации молочной продукции в Республике Мордовия.

Ассортимент продукции молочного комбината: молоко коровье пастеризованное 2,5%, молоко стерилизованное «Волга-Волга», «Простоквашино», «Самарское», «Лазаревское», «Летний день» 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, молоко «Отборное» 3,4-4,0%, молоко топленое 2,5%, 4%, ряженка 2,5%, напиток кисломолочный «Здоровье» 2,5%, снежок 2,5%, йогурт ароматизированный 2,5%, сметана 20%, творог 2%, 5%, 9%, кефир 2,5%, бифидок 2,5%

Таблица 1 - Использование производственных мощностей в 2009 году