Мацун – излюбленный кисломолочный продукт населения Закавказья. Его изготовляют из коровьего, буйволиного и овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислая палочка, стрептококк и молочные дрожжи. Мацун характеризуется кислым вкусом и характерным ароматом. В нем содержится до 0,3 % спирта. Кислотность мацуна из овечьего и буйволиного молока – 120-150 °Т, а из коровьего – 80-105 °Т. [3].
Ацидофилин вырабатывают путем сквашивания пастеризованного молока закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3:1:1. В результате применения такой закваски появляется небольшая острота продукта, которая обусловливается спиртовым брожением. Наиболее выраженный вкус ацидофилина получается при кислотности 100-110 °Т. Изготовляют ацидофилин сладкий с добавлением сахара, ванилина или корицы.
Ацидолакт (ацидофильное молоко) готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей двумя способами (термостатным и резервуарным). При температуре сквашивания 40-45 °С вносят 3-5% закваски. Для получения продукта вязкой, но не слишком слизистой консистенции соотношение неслизистых и слизистых веществ должно быть 5 : 1. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, специфический для ацидофильной палочки, однородную консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягучая консистенция. При кислотности свыше 120 °Т появляется металлический привкус.
Напитки «Южный» и «Снежок» относятся к кисломолочным продуктам. Их вырабатывают только резервуарным способом, заквашивая молоко закваской, содержащей молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. «Снежок» готовят из гомогенизированного молока с добавлением сахара (не менее 7%) или плодово-ягодных сиропов. Эти напитки имеют однородную сметанообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус и запах, молочно-белый цвет. [22].
Для всех кисломолочных напитков характерно повышенное содержание молочной кислоты. Она образуется в процессе молочнокислого брожения и обуславливает высокую титруемую кислотность (до 270 °Т) этих продуктов. Кисломолочные продукты имеют хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.
Кисломолочные продуты можно классифицировать по основным признакам, следующим образом:
1) по физико- химическим показателям:
а) жирные (6; 4; 3,2%);
б) маложирные (2,5; 1,5; 1%);
в) нежирные, с нормальным или повышенным содержанием молочного белка;
2) по консистенции:
а) с нарушенным сгустком;
б) с ненарушенным сгустком;
3) по видам молочнокислых бактерий, используемых для закваски:
а) приготовленные на многокомпонентных заквасках (мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки);
б) приготовленные на естественной симбиотической закваске;
4) по способу тепловой обработки:
а) из пастеризованного молока;
б) из топленого молока;
5) по способу сквашивания:
а) выработанные термостатным способом (фасованные в мелкую тару);
б) выработанные резервуарным способом (в крупных емкостях).
По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.).
В диетическом отношении кисломолочные напитки ещё более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и ещё большей усвояемостью. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые, легкоусвояемые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Пища усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении сил ослабленного болезнью организма. Поэтому диетические кисломолочные продукты используют для питания больных. [3].
Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников, который считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления. И. И. Мечников рекомендовал простоквашу, выработанную с использованием болгарской палочки, как профилактическое средство от кишечных заболеваний.
Болгарская палочка способна приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту. Однако болгарская палочка оказалась малоустойчивой в условиях слабощелочной реакции кишечника. Более устойчивой к действию щелочей оказалась ацидофильная палочка. Она в отличие от болгарской палочки и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваясь в щелочной среде. Она может сбраживать не только молочный сахар, но и другие виды сахара, в результате чего легко приживается в организме человека. Ацидофильная палочка обладает сильными антибиотическими свойствами по отношению к некоторым вредным и болезнетворным микроорганизмам, она возбуждает секреторную работу желудка и поджелудочной железы, и поэтому используется в производстве кисломолочных продуктов.
Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. Так, ацидофильные продукты используют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов и гнойных ран. Кефир полезен при малокровии, истощении организма, хронических колитах. Кумыс применяют для профилактики и лечения туберкулеза, так как микроорганизмы, содержащиеся в кумысе, вырабатывают антибиотик низин, подавляющий развитие туберкулезной палочки. [22].
В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно С и В12, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти витамины.
Кисломолочные напитки, обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит, тем самым, улучшая общее состояние организма. Те из них, которые получены при участии спиртового брожения, дополнительно обогащены незначительным количеством спирта и углекислоты, что улучшает работу дыхательных и сосудисто-двигательных центров, слегка возбуждая центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в лёгкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Кисломолочные продукты имеют характерный вкус и консистенцию, отвечающую вкусовым привычкам населения. Их отличительной особенностью является разнообразие микрофлоры заквасок.
В соответствии с классификацией кисломолочные продукты условно можно подразделить на продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий и ацидофильных палочек, а также продукты, вырабатываемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии, используемые в закваске, определяют основные технологические факторы производства, а также вкус и консистенцию продукта. [20].
1.2 Факторы, влияющие на качество кисломолочных продуктов
Состав исходного сырья. Выработать высококачественные кисломолочные напитки трудно без подбора молока-сырья, цель которого -максимальное снижение числа таких факторов риска, как низкое содержание белка, пониженная термоустойчивость, наличие ингибиторов роста заквасочных культур, фальсификация молока.
Наилучшее качество кисломолочных напитков достигается при использовании молока-сырья с общим микробным числом (КМАФАнМ) не более 500тыс. КОЕ/мл, т.е. высшего и первого сорта (по европейским стандартам < 105 КОЕ/мл). Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью обладает пониженной термоустойчивостью и может содержать большое количество термостойких (до 50 %), спорообразующих (максимальное содержание в июле, сентябре, ноябре), психотрофных бактерий (доля от общего микробного числа может составлять от 9 до 60 %, максимум - в январе). Развитие этих микроорганизмов вызывает разрушение казеина и жировых компонентов, что приводит к образованию слабого сгустка, появлению постороннего привкуса в готовом продукте, другим порокам. Если сами бактерии в основном инактивируются при общепринятых режимах термообработки, то их ферменты и споры термоустойчивы и для их инактивации требуются более высокая температура (до 150 °С) и длительная выдержка. [13].
Количество соматических клеток в молоке должно быть не более 200 тыс. в 1 мл. При содержании их более 1 млн в 1 мл происходит полное подавление закваски, более 250 тыс. в 1 мл вызывает ухудшение органолептических показателей продукта. При этом в микроскопическом препарате продукта могут наблюдаться уменьшение или увеличение размера клеток и более длинные их цепочки.