Введение
Данная курсовая посвящена таким вкусовым товарам как: чай, кофе приправы и пряности.
Этот безумный мир, в котором мы живем, с каждым днем мчится все быстрее и быстрее.
Перефразируя слова белой шахматной королевы из “Алисы в зазеркалье” - даже для того, чтобы остаться там, где мы сейчас стоим – приходиться бежать изо всех сил.
В чем же секрет этого двигателя, который позволяет нам не упустить время и везде и всегда успевать? По нашему продуманному мнению - этим “тайным оружием” успеха – является абсолютно законный и безопасный продукт – естественный природный стимулятор энергии для человека - кофе.
Кофе - это тот волшебный компонент современной жизни, который собрал в себе немыслимые противоположности влияния на человеческий организм.
Утром – он может разбудить Вас, а вечером – успокоить. В холод – согреть, а в жару - остудить. Притупить чувство голода, и наоборот – появиться на Вашем столе в качестве аперитива. Кофе может послужить прекрасным завершение обильного принятия пищи.
Вкус кофе всегда новый, всегда желанный, а если его необходимо разнообразить, в современном арсенале рестораторов есть столько возможностей, что одно только их перечисление заняло бы годы. Ликеры, виски, сиропы, ароматизаторы, различные специи, и конечно на первом месте с кофе всегда стояло молоко.
Чай - это совершенно уникальная и "живая" сущность. Чай - это и модель и средство протекания сакрального времени. Чай - это символический центр, вокруг которого становятся возможными общение и взаимопроникновение культур.
1. Общие сведения о вкусовых товарах.
Вкусовые товары – это разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры, и углеводы. Вкусовые товары содержат органические кислоты, глюкозиды, красящие, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливает выделение пищеварительных соков, и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки и вина) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.
Вкусовые товары действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).
Излишние потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и другие сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека.
Приправы и пряности.
Для того чтобы улучшить вкус, аромат, а порой и цвет пищи, в кулинарии широко применяют приправы и пряности. Умеренное количество пряностей и пpипpав благотворно влияет на вкус пищи, а, воздействуя на организм, увеличивает выделение пищеварительных соков, обеспечивая более полное усвоение пищи.
Однако излишнее количество пряностей может вызвать раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, что особенно вредно для больных людей. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пpипpав, ароматических веществ и пряностей.
Кофе - замечательный по своим вкусовым и стимулирующим качествам напиток. Для того чтобы получить истинное наслаждение от кофе, необходимо знать, что вы пьете, из чего состоит тот или иной коктейль и какой вид должна иметь чашка для вашего любимого напитка.
Углеводы, содержащиеся в зернах кофе, оказывают довольно большое влияние на его вкусовые качества. Для завтрака рекомендуется использовать кофейные смеси из Восточно-Африканских сортов. Именно эти сорта обладают максимально тонизирующим действием на организм человека и заряжают энергией на весь день.
Чай - один из самых распространённых в мире напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Ценные биологические вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.
Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.
1.1 Классификация вкусовых товаров.
Прежде всего, классификация вкусовых товаров зависят от места происхождения, время сбора, а также от их обработки.
Всё многообразие сортов чая происходит от одного растения и является результатом процесса переработки. Тем не менее, опыт показал, что определенные географические и погодные условия также играют немаловажную роль, так что при классификации чая учитывается множество критериев: степень ферментации чая, особенности процесса производства, а также размер и форма листа. Вместе взятые, эти критерии и способствуют образованию широкой гаммы вкусовых, цветовых и ароматических нюансов, предпочитаемых любителями чая в том или ином сорте.
Сортов китайского чая существует множество. Из листьев, собранных с одного чайного куста, можно приготовить более 500 сортов чая. Китайцы распределяют чай по шести большим группам, каждая из которых в дальнейшем классифицируется на определенное количество типов и сортов в зависимости от разновидности чайного куста, на котором он выращен, от обработки чайного листа и типа приготовленного из него напитка.
Шесть категорий — это:
• зеленый чай (люй ча);
• черный чай (хэй ча);
• улунский (бирюзовый) чай (улун);
• цветочный чай (хуа ча);
• белый чай (бэй ча);
• красный чай (хун ча).
Иногда выделяют седьмую категорию — желтый чай, но этот неуловимый тип часто включают в категорию белого чая.
Данная классификация отражает распределение чаев по степени ферментации, то есть биохимического процесса, происходящего вследствие окисления сока чайного листа под действием воздуха или влаги.
Зелёный чай
Существует огромное количество разновидностей зелёного чая. Его главная особенность состоит в том, что в процессе обработки практически не происходит ферментации чайного листа. Благодаря этому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени.
Белый чай
Белый настоящий чай собирают ранней весной. Сырьём для него служат только почки или почка и два молодых листика, покрытых белым ворсом. Вся обработка заключается в лёгком подвяливании на солнце и высушивании. Благодаря этому в нём максимально сохранены все полезные вещества, которыми так богат чайный лист.
Жёлтый чай
Этот чай по своим свойствам очень близок к зелёным, однако имеет свои характерные признаки. Во-первых, для его изготовления собирают только почки. А во-вторых, в процесс его приготовления включена особая стадия "томления", что придаёт листьям и настою желтоватый цвет и совершенно изумительный аромат.
Улунский чай
Улунский чай (У ЛУН - чёрный дракон) вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность и сладость красного чая, и душистый аромат цветов. Никакой другой чай не обладает таким огромным разнообразием вкуса и аромата.
Для лучшего восприятия достоинств улунских чаёв применяется особый способ заваривания - "гунфу ча", возникший на Тайване в конце XIX века. Этот способ требует специальной посуды, предметной среды, знаний и состояний. Гунфу Ча предполагает демонстрацию чайным мастером искусства приготовления чая с соблюдением всех требований чайного ритуала.
Красный чай
Эта группа чаёв имеет очень высокую степень ферментации, что даёт выраженный красно-коричневый цвет настоя. К ним относятся те чаи, которые в Европе традиционно называют "чёрными". Красные чаи обладают яркими, цветочно-древесными, нектарными и медовыми ароматами, насыщенным терпким вкусом, дающим длительное сладковатое послевкусие.
Чёрный чай
В ряду китайский чаёв чёрный чай занимает совершенно особое место. После достижения полной ферментации чайный лист выдерживают в земляных погребах. В результате чай приобретает очень специфичный густой аромат и яркий, насыщенный вкус. Этот чай можно сравнить с коньяком, который с возрастом лишь набирает силу.
Цветочный чай
Это зелёный чай, впитавший в себя ароматы специально выращенных для этой цели цветом жасмина и магнолии, которые придают ему необычные и яркие вкусовые оттенки.
Классификация кофе
Вкусовые и ароматические характеристики кофе сильно зависят от места произрастания, высоты над уровнем моря, состава почвы, количества осадков, выпадающих в той или иной местности, времени сбора урожая и способа его первоначальной обработки. Благодаря этим факторам кофе приобретает те или иные оттенки, меняется вкус, аромат, насыщенность напитка. Именно по этому принята географическая классификация кофе по месту его произрастания. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза. Многочисленные виды кофе разделяют на группы в зависимости от места произрастания: