При температуре хранения выше 4°С клубни прорастают, что обусловливает снижение качества картофеля. Для задержки прорастания к концу периода хранения, когда клубни выходят из состояния глубокого покоя (начиная с марта), необходимо поддерживать низкую температуру воздуха — 1°С. Кратковременное (1—2 месяца) хранение картофеля в этот период при такой температуре не снижает его качеств. В период глубокого покоя даже некоторое повышение температуры хранения не вызывает прорастания картофеля.
Минеральные удобрения при возделывании картофеля оказывают существенное влияние на его лежкость в процессе длительного хранения. Клубни, выращенные при избытке азота, содержат больше Сахаров, дыхание их более интенсивное, чем при избытке фосфора и калия. Потери клубней, выращенные при избытке азотного питания, возрастают в связи с повышением их дыхания и поражением болезнями. Применение высоких доз минеральных удобрений при выращивании картофеля не снижает его лежкости, вкусовых качеств и даже наблюдается меньшая поражае-мость картофеля сухой гнилью, но только в том случае, если они используются в правильном соотношении.
На лежкость картофеля при длительном хранении большое влияние оказывают его сортовые особенности. Исследования последних лет показывают, что для картофеля следует применять дифференцированный режим хранения. Одни сорта могут сохраняться при пониженных температурах, для других требуется более высокая температура хранения. Так, сорта картофеля Приекульский ранний, Фален-ский, Берлихингем, Эпрон, Северная роза лучше сохраняются при температуре 1,5—2°С; Скороспелка, Огонек, Агротехнический, Темп, Лошицкий, Форан — при температуре 1,5—3°С, а такие сорта, как Лорх, Столовый 19, Разваристый, Старт, при хранении требуют более высоких температур — 3—5°С.
Напомним и о широко применяемом народном способе хранения — поочередное размещение картофеля и свеклы. Клубни во время длительного хранения отпотевают, а корнеплоды поглощают влагу, в результате сохраняется их тур-гор (показатель обводненности).
Переборку картофеля проводят только в случае появления болезней, легко передающихся от клубня к клубню. Во всех остальных случаях ее следует избегать, так как во время переборки заражается болезнями вся масса картофеля, нарушается газовая микросреда, образовавшаяся в массе продукта и характеризующаяся повышенным содержанием углекислоты. Кроме того, клубням наносятся дополнительные механические повреждения. Увядшие клубни подлежат первоочередному использованию.
63. Сушка овощей и плодов
Сушку овощей и плодов можно производить либо на солнце, либо в искусственных сушилках. В районах с жарким летом выгодно сушить плоды на солнце, а в районах с влажным климатом – в искусственных сушилках. Для солнечной сушки подготовленные плоды рассыпьте тонким слоем на подносы и выставьте на солнечное место, постепенно высушивая под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха. Искусственной называется сушка плодов и овощей с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках. В домашних условиях для этой цели используют кухонные плиты.
Сушка белых кореньев. К ним относятся петрушка, сельдерей, пастернак. Тщательно вымойте и очистите коренья, разрежьте их на кружки и сушите при температуре не выше 60–65°С.
Сушка моркови. Для сушки выбирайте морковь с ярко-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Морковь очистите, удаляя тонкие части корнеплода и верхнюю часть, после чего вымойте и бланшируйте, в кипящей воде в течение 15–20 мин. до размягчения. Бланшированную морковь охладите водой и нарежьте на кружки толщиной 3–4 мм или на лапшу. Нарезанную морковь насыпьте на сито для сушки. Сушите при температуре 75–80°С.
Сушка лука. Для сушки выбирайте горькие сорта репчатого лука. Лук очистите от верхних чешуек, отрежьте нижнюю и верхнюю заостренную части. Затем луковицы нарежьте поперек на кружки толщиной 3–4 мм. Кружки разберите на отдельные кольца, чтобы быстрее высушить. Лук разложите на сито и сушите при температуре 65°С.
Сушка зелени. Для сохранения ароматических летучих веществ зелень (молодой укроп, листья петрушки, сельдерея) перед сушкой не бланшируйте, а после сортировки тщательно промойте и нарежьте на одинаковые по величине кусочки. Грубые черешки и стебли сушите отдельно. Зелень сушите в отдельном шкафу или печи при температуре 40-50°С, петрушку – при температуре до 70°С. Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. В этом случае не разрезайте ее, а свяжите в небольшие рыхлые пучки и развешайте на шпагате в затемненном месте. Точно также сушится и щавель.
Сушка грибов. Лучше всего сушить трубчатые грибы (белые, подберезовики). Грибы промойте, рассортируйте, очистите от веточек и листьев. Шляпки отделите от ножек. Толстые ножки разрежьте поперек на кружки толщиной 2–3 см, тонкие – вдоль на 2 части. Шляпки и ножки разложите на отдельные подносы. Грибы сушите в печи или сушильном шкафу, начиная с температуры 45–50°С и повышая до 70°С. В таких условиях грибы высушиваются за 7–12 часов. Грибы также можно сушить на солнце.
Сушка яблок. Лучшие сушеные яблоки получаются из кислых и кисло-сладких сортов. Яблоки вымойте, снимите с них кожицу и удалите сердцевину. Очищенные яблоки разрежьте поперек на кружки толщиной не более 5–6 мм. Сразу же после окончания очистки и нарезки яблоки погружайте в 1-процентный раствор поваренной соли, чтобы они не темнели. Когда все яблоки будут подготовлены, насыпьте их на подносы и сушите в печи или в сушильном шкафу при температуре 65–85°С. Можно сушить яблоки на солнце.
Сушка груш. Груши промойте, крупные разрежьте вдоль на половинки или четвертинки, мелкие сушите целиком. Чтобы груши не темнели, бланшируйте их сразу же после чистки. Сушите груши в печах при температуре 65–75°С в течение 8–12 часов.
Сушка вишни. Для сушки подходит крупная, окрашенная в темно-красный цвет вишня. Вишню рассортируйте, промойте, затем погрузите на 3–5 сек. в раствор питьевой соды крепостью 0,5%, нагретый почти до кипения. Вишню, вынутую из раствора соды, немедленно промойте под струей чистой воды. Благодаря такой обработке на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легче выходит из ягод, и они сохнут быстрее. Сушить вишню можно на солнце, время от времени переворачивая ее, или в печи, поддерживая температуру 75°С.
Сушка ягод. Высушить можно почти все дикорастущие и садовые ягоды: землянику, малину, черную смородину, рябину. Подготовленные ягоды насыпьте на подносы и сушите в печах или сушильных шкафах при 40–50°С. К концу высушивания температуру повысьте до 60°С. Ягоды сохнут быстро, поэтому наблюдайте за ними, чтобы они не пригорели и не слиплись, время от времени переворачивая.
Хранение сушеных плодов, овощей и грибов. Высушенные плоды, овощи и грибы тщательно проверьте, чтобы не остались недосушенные кусочки; если их обнаружили, то положите на досушку. Высушенную продукцию ссыпьте со всех подносов в один общий ящик и оставьте на 2 дня. В это время сушеные продукты охладятся, и в них произойдет выравнивание влажности – более сухие кусочки поглотят влагу из более сырых. Сушеные плоды и ягоды сложите в тару для хранения. Высушенную продукцию, чтобы она не поглощала пары из воздуха, храните в сухих прохладных помещениях. Можно хранить сухие продукты в деревянных или фанерных ящиках, дно которых устлано бумагой. Когда ящик заполнится, сверху также закройте его слоем бумаги и забейте крышку. Самый надежный способ хранения высушенных плодов, овощей и грибов – герметичная их упаковка в стеклянные банки.
Список использованной литературы
1. Горелова Е.И. Основы хранения зерна. М.: Агропромиздат, 2006. – 242с.
2. Гришин А.С., Лавров В.Н., Ершова Ю.С. Производство Хлебобулочных изделий. М.: МГУ, 2004. – 120с.
3. Карпов Б.А. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна. М.: Агропромиздат, 2007. – 160с.
4. Семин О.А. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров. М.: Экономика, 2005. – 284с.