На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании.

I. Перед началом работы:

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь, оборудование и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не допускать к работе на машине лиц, не ознакомленных с правилами её эксплуатации.

2. Не производить пуск и остановку электродвигателя при загрузке продуктов в сменный механизм.

3. Не оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра.

4. Все работающие механизмы и машины в нерабочее время должны быть отключены от электросети.

5. Запрещается работать на машине со снятой загрузочной воронкой.

6. Посуду с продуктами после их обработки поставить на удобную, устойчивую подставку.

7. Установлены следующие нормы переноски грузов: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

В рыбном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

№1

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления полуфабрикатов.

Линии мясного цеха:

-линия первичной обработки мяса;

-линия по приготовлению крупнокусковых п/ф;

- линия по приготовлению порционных п/ф;

- линия по приготовлению мелкокусковых п/ф;

- линия по приготовлению рубленой котлетной массы и п/ф из неё.

Процесс обработки мяса включает в себя следующие операции: приёмка, сортировка, оттаивание, промывание, обсушивание, разруб, обвалка и сортировка по кулинарному назначению.

Оттаивание осуществляется в производственных ваннах, на столах, стеллажах. Промывание – в ванне под холодной проточной водой. Обсушивание – на воздухе, при необходимости используются салфетки.

Разруб осуществляется ножом-рубаком, мясницким топором на разрубочном стуле. Обвалка производится специальными обвалочными ножами на Т-образном столе с бортиками. При обвалке на левую руку надевается металлическая кольчужная перчатка во избежание порезов.

№2

№3,4

Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработке, % (теор.)	Отходы и потери при холодной обработке, % (факт.)	Масса нетто, кг
Говядина I кат.	100	26,4	25,7	74,3
Свинина обрезная	70	16,6	15,9	58,87
Баранина II кат.	40	35,4	35	26
Цыплята полупотрош. I кат.	10	28,2	27,6	7,24
Рябчики	6	34	34	3,96

№5

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодический, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технической эксплуатации и безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном техническом и санитарном состоянии. Провода и кабели переносного электрического оборудования не должны касаться влажных и горячих поверхностей.