Организация и методика проведения производственного обучения по те (стр. 2 из 6)
- изучение правил оформления, отпуска, хранения, реализации;
- изучение дизайна блюд Русской кухни;
- изучение правил техники безопасности и санитарии;
- научить учащихся качественно приготавливать блюда Русской кухни, соблюдать технологический процесс, соблюдать нормы закладки сырья, соблюдать требования нормативной документации, и т.д.
2.4
При изучении темы «блюда Русской кухни» присутствуют следующие межпредметные связи:
- «Кулинария продуктов общественного питания»;
- «Организация и обслуживание предприятий общественного питания»;
- «Оборудование предприятий общественного питания»;
- «Охрана труда на предприятии общественного питания»;
- «Калькуляция»;
- «Товароведение пищевых продуктов».
Из выше указанных дисциплин учащимся необходимо знать следующие вопросы:
- теоретические основы развития русской кухни;
- основные направления в истории развития русской кухни;
- основные направления в области технологии русских блюд;
- способы развития современной русской кухни;
- классификацию, ассортимент рецептуры;
- технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции;
- правила оформления, отпуска, хранения, реализации;
- дизайн блюд русской кухни;
- процессы, происходящие при технологии блюд;
- критерии качества и безопасности;
- нормативную базу технологии.
2.5
При определении конкретных воспитательных целей мастер учитывает период обучения, степень сложности и точности работ, характер учебно-производственных работ, форму организации труда учащихся.
Задачей профессионального училища является не только подготовка работника по определённой профессии, но и формирование личностных качеств учащихся. Поэтому, наряду с учебными целями темы, мастер определяет и воспитательные.
В зависимости от специфики темы и работ учащихся, мастер делает акцент на воспитание таких качеств, как:
- повышение квалификации учащегося;
- исполнительность учащегося;
- внимательность учащегося;
- наработка скорости выполнения производственных работ;
- самостоятельность;
- дисциплина;
- активность учащегося;
- соблюдение требований технологического процесса;
- заинтересованность учащегося.
Материально-техническое оснащение для изучения темы
3.1
Материально-техническая база общественного питания — повлеченные в процесс производства, реализации и организации потребления средства и орудия труда - здания, сооружения, оборудование, транспорт и т. д.
Совокупность средств и предметов труда, функционирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.
К материально-технической базе относятся сооружения, предприятия, изготавливающие товары различного вида, инвентарь и другое имущество, находящееся в распоряжении хозяйственных, профсоюзных и прочих организаций или в собственности отдельных граждан.
Материально-техническая база представляет собой систему, включающую три основные подсистемы:
- сооружения в местах приложения труда (в учреждениях, на фабриках, заводах и т.д.);
- сооружения в различных видах общественного обслуживания (в детских учреждениях, учебных заведениях, учреждениях отдыха и культурно-просветительной направленности и др.);
- самостоятельные.
3.2
1 – Входные, выходные двери помещения.
2 – Окно.
3 – Пожарный щит.
4 – Скамейки.
5 – Вешалка для одежды.
6 – Мусорный бак.
7 – Раковина.
8 – Унитаз.
9 – Парты для учащихся.
10 – Производственный стол мастера.
11 – Ванна для мытья.
12 – Производственный, вспомогательный стол.
13 – Холодильная камера.
14 – Производственный стол с встроенными шкафами для хранения инвентаря.
15 – Газовая плита с духовым шкафом.
16 – Навесной шкаф для инвентаря.
17 – Классная доска.
18 – Стул.
19 – Огнетушитель.
20 – Складское помещение.
21 – Стеллажи для хранения инвентаря.
3.3
На индивидуальном месте повара должно присутствовать следующие:
- Технологическое оборудование, на котором должен работать повар чаще всего это оборудование значительно отличается от оборудования предприятий общественного питания. Это оборудование должно соответствовать производственной программе обучения по данной теме, а также это оборудование должно постоянно обновляться для изучения новейших методов обучения.
- Кухонные принадлежности - кастрюли и сковороды, ножи и разделочные доски, половники и лопатки, и т.п. зависимости от изучаемой темы. Это очень важная составляющая рабочего места повара, от качества кухонных принадлежностей зависит скорость приготовления и красота готового блюда, поэтому для достижения высокого качества подготовки повара училище должно подбирать лучшие приборы.
- Посуда – она так же подпирается в соответствие с изучаемой темой, возможно присутствие столовых тарелок, пирожковых тарелок, пиал, чашечек для кофе, стаканы, блюдца и многое другое. Следует помнить следующие, чем красочнее посуда тем лучше она подчеркнёт достоинство каждого блюда, улучшит аппетит и поднимет настроение.
- Чистота и порядок – на рабочем месте повара всегда должна сохранятся чистота и стерильность, поэтому на рабочем месте повара должны присутствовать средства бытовой химии. Они могут быть совершенно различные. При выборе бытовой химии нужно руководствоваться стерильностью, т.к. повар работает и с не температура обрабатываемыми блюдами. Лучше всего если училище обратится к независимой экспертизе.
- Внешний вид повара – внешний вид повара должен быть эстетичным. Повар должен одеваться опрятно и со вкусом. В состав спецодежды повара входит: колпак, халат, фартук, личное полотенце, сменная обувь.
Рабочие место повара должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно расположатся с максимальным удобством для учащегося, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводится вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление.
3.4
Оборудование, инвентарь и посуда по профессии «повар»
| № п/п | Наименование | Хар-ка, тип, марка, модель и т.п. | Количество | Применение | ||||||||||
| На 1 уч-ся | На группу | Фонд мастера | ||||||||||||
| 1 | Универсальный холодильный шкаф | R1400VC купе - стекл. двери купе, -5…+5, 1600х725х1980, 219 кг, Danfoss | 1 | 1 | 1 | Предназначен для хранения быстро портящихся продуктов при низкой температуре | ||||||||
| 2 | Весы | ACS-705 W (3) - Весы ACS-705 оснащены ЖК-дисплеем, возможно автономное питание от батареек, отличаются компактным исполнением и строгим дизайном. Грузоподъёмность 1-20 кг. | 1 | 4 | 1 | Для взвешивания товарной массы. | ||||||||
| 3 | Посудомоечная машина | ARISTARCO 45.30 - до 400 тар/ч, 550х550х773, 220В, 3.6кВт, 59 кг, кассета 450x450мм, нерж.сталь | 1 | 1 | 1 | Предназначена для мытья посуды | ||||||||
| 4 | Плита электрическая | ЭП-6ЖШ | 1 | 4 | 1 | Предназначены для варки, жарки, тушения и пассирования любых продуктов | ||||||||
| 5 | Мясорубка | EVEREST/TC/22-2000 unger - 450х240х390, 280 кг/час, UNGER (3 ножа , 2 решетки), 380В, 1,13кВт | 1 | 2 | 1 | Предназначены для приготовления мясного и рыбного фарша различной степени измельчения | ||||||||
| 6 | Миксер | GASTRO QF-3470 - 4.5л, венчик, лопатка, крюк, 445х295х422, 220В, 0.6кВт | 1 | 2 | 1 | Предназначены для взбивания | ||||||||
| 7 | Разделочные доски | VERLEX, США - 500х18х350 бел. полипропилен | 1 | 16 | 1 | Предназначены для нарезки продуктов | ||||||||
| 8 | Ножи | KN013-1 НОЖ поварской 8'' (20см)KN014-1 НОЖ гастрономический 8'' (20см)KN015-1 НОЖ для хлеба 8'' (20см)KN022-1 НОЖ для резки овощей 4'' (10см)KN023-1 НОЖ универсальный 5'' (12,5см)KN024-1 НОЖ для овощей 3'' (7,5см)810 МУСАТ 12'' пласт.ручкаНОЖнож для сыра Tramontina | 11111111 | 44444444 | 11111111 | Предназначены для нарезки, обработки различных видов продукции | ||||||||
| 9 | Набор подносов | JW-А1418 ПОДНОС 420х320 красный; ПОДНОС 801 350х270 корич.; ПОДНОС 802 405х295 красный; ПОДНОС пласт.450х355 белый | 1 | 4 | 1 | Предназначены для комфортной подачи блюд | ||||||||
| 10 | Венчик | ВЕНЧИК 40см нерж. | 1 | 4 | 1 | Предназначен для взбивания жидких заготовков | ||||||||
| 11 | Противни | ПРОТИВЕНЬ алюм.0,8мм 600х400х30 мелкий;ПРОТИВЕНЬ алюм.0,8мм 600х400х44 глубокий;ПРОТИВЕНЬ алюм. тефлон 600х400х44. | 111 | 444 | 111 | Предназначены для выпечки кулинарной продукции | ||||||||
| 12 | Дуршлаг | DR200 ЛОЖКА-ДУРШЛАГ большая нерж.D=17,5 | 1 | 4 | 1 | Предназначен для слива воды | ||||||||
| 13 | Сотейник | СОТЕЙНИК нерж.двойное дно 2л d=160/100 | 1 | 4 | 1 | -//-//-//-//- | ||||||||
| 14 | Набор сковород | LUXSTAHL, Германия. | 1 | 4 | 1 | Предназначены для жарки, пассировки и тушения продуктов | ||||||||
| 15 | Набор кастрюль | LUXSTAHL, Германия, двойное дно, нерж. Сталь. | 1 | 4 | 1 | Предназначены для варки, тушения продуктов | ||||||||
4. Планирование учебного процесса по теме