1. Характеристика предприятия
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.
Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.
В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.
В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.
Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.
2. Разработка производственной программы предприятия
2.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100, (1)
где N– количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Y– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X– загрузка зала в данный час, %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.
Таблица 1
График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест
| Часы работы | Оборачиваемость места в зале за один час | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 18 |
| 11-12 | 1,5 | 60 | 35 |
| 12-13 | 1,5 | 100 | 59 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 59 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 53 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 29 |
| 16-17 | П Е Р Е Р Ы В | ||
| 17-18 | 1,5 | 50 | 29 |
| 18-19 | 1,5 | 90 | 53 |
| 19-20 | 0,5 | 80 | 16 |
| 20-21 | 0,5 | 60 | 12 |
| 21-22 | 0,5 | 40 | 8 |
| Итого | 371 | ||
Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2.
Таблица 2
График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест
| Часы работы | Оборачиваемость места в зале за один час | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 10-11 | 3 | 70 | 40 |
| 11-12 | 3 | 70 | 40 |
| 12-13 | 3 | 90 | 52 |
| 13-14 | 3 | 90 | 52 |
| 14-15 | 3 | 90 | 52 |
| 15-16 | П Е Р Е Р Ы В | ||
| 16-17 | 3 | 90 | 52 |
| 17-18 | 3 | 90 | 52 |
| 18-19 | 3 | 100 | 57 |
| 19-20 | 3 | 100 | 57 |
| 20-21 | 3 | 90 | 52 |
| 21-22 | 3 | 70 | 40 |
| Итого | 546 | ||
Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.
2.2 Расчет дневной производственно программы
Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2)
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.
Таблица 3
Дневная производственная программа
кафе на 39 посадочных мест
| Часы работы зала | Процент загрузки зала | Плановое количество посетителей | Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | ||||
| Холодные блюда | Первые блюда | Вторые блюда | Сладкие блюда и горячие напитки | Итого | |||
| Норма потребления блюд | |||||||
| Обед | 0,62 | 0,18 | 1,08 | 0,62 | 2,5 | ||
| Ужин | 0,71 | - | 1,08 | 0,71 | 2,5 | ||
| чел. | Количество блюд за каждый час | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 10-11 | 30 | 18 | 11 | 3 | 19 | 11 | 45 |
| 11-12 | 60 | 35 | 22 | 6 | 38 | 22 | 88 |
| 12-13 | 100 | 59 | 37 | 11 | 64 | 37 | 148 |
| 13-14 | 100 | 59 | 37 | 11 | 64 | 37 | 148 |
| 14-15 | 90 | 53 | 33 | 12 | 57 | 33 | 133 |
| 15-16 | 50 | 29 | 18 | 5 | 31 | 18 | 73 |
| Итого за обед | 253 | 158 | 46 | 273 | 158 | 635 | |
| 17-18 | 50 | 29 | 23 | - | 31 | 23 | 73 |
| 18-19 | 90 | 53 | 38 | - | 57 | 38 | 133 |
| 19-20 | 80 | 16 | 11 | - | 17 | 11 | 40 |
| 20-21 | 60 | 12 | 9 | - | 13 | 9 | 30 |
| 21-22 | 40 | 8 | 6 | - | 9 | 6 | 20 |
| Итого за ужин | 118 | 87 | - | 127 | 85 | 296 | |
| ВСЕГО | 371 | 245 | 46 | 400 | 243 | 931 | |
Таблица 4
Дневная производственная программа
гриль - бара на 19 посадочных мест
| Часы работы зала | Плановое количество посетителей, чел. | Плановый выпуск продукции | ||||
| Холодные блюда | Блюда «Гриль» | Сладкие блюда и горячие напитки | Алкогольные напитки, пиво | Итого | ||
| Норма потребления блюд | ||||||
| 0,4 | 1,2 | 0,4 | 0,8 | 2,8 | ||
| 1 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 10-11 | 40 | 16 | 48 | 16 | 32 | 112 |
| 11-12 | 40 | 16 | 48 | 16 | 32 | 112 |
| 12-13 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
| 13-14 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
| 14-15 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
| 15-16 | П Е Р Е Р Ы В | |||||
| 16-17 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
| 17-18 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
| 18-19 | 57 | 23 | 69 | 23 | 46 | 161 |
| 19-20 | 57 | 23 | 69 | 23 | 46 | 161 |
| 20-21 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
| 21-22 | 40 | 16 | 48 | 16 | 32 | 112 |
| ВСЕГО | 546 | 220 | 660 | 220 | 440 | 1540 |
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.
2.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Qусл.бл. = Qбл. * K, (3)
где Qусл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Qбл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.
Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
| Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд за день | |
| Процентное соотношение | Количество блюд | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Фирменные блюда | ||||
| Вырезка шпигованная | 10 | 40 | 1,2 | 48 |
| Холодные блюда | 100 | 245 | ||
| Рыба под майонезом | 10 | 25 | 2,0 | 50 |
| Ветчина с хреном | 10 | 25 | 1,0 | 25 |
| Сыр голландский | 10 | 25 | 0,4 | 10 |
| Салат из свежих огурцов и помидоров | 15 | 37 | 1,0 | 37 |
| Салат «Весна» | 10 | 25 | 1,2 | 30 |
| Винегрет овощной | 5 | 12 | 1,1 | 13 |
| Салат мясной | 10 | 25 | 2,0 | 50 |
| Сметана | 10 | 25 | 0,2 | 5 |
| Творог со сметаной и с сахаром | 10 | 25 | 0,4 | 10 |
| Ацидофилин | 10 | 25 | 0,2 | 5 |
| Первые блюда | 100 | 46 | ||
| Бульон из кур | 50 | 23 | 1,2 | 28 |
| Солянка сборная мясная | 50 | 23 | 1,8 | 41 |
| Вторые блюда | 100 | 400 | ||
| Треска запеченная с яйцом | 10 | 40 | 2,3 | 92 |
| Судак жареный во фритюре | 5 | 20 | 1,5 | 30 |
| Бифштекс рубленный | 10 | 40 | 0,8 | 32 |
| Лангет | 10 | 40 | 0,7 | 28 |
| Гуляш мясной | 5 | 20 | 0,7 | 14 |
| Котлеты картофельные | 10 | 40 | 1,5 | 60 |
| Запеканка рисовая | 10 | 40 | 0,8 | 32 |
| Омлет натуральный | 15 | 60 | 0,4 | 24 |
| Пудинг творожный | 5 | 20 | 0,5 | 10 |
| Сырники из творога | 10 | 40 | 0,9 | 36 |
| Сладкие блюда | 100 | 139 | ||
| Кисель из клюквы | 15 | 21 | 0,3 | 6 |
| Мусс яблочный | 25 | 35 | 0,7 | 25 |
| Гренки с грушами | 25 | 35 | 0,5 | 18 |
| Салат фруктовый | 35 | 49 | 1,3 | 64 |
| Горячие напитки | 100 | 104 | ||
| Чай с лимоном | 40 | 42 | 0,2 | 8 |
| Кофе с коньяком | 40 | 42 | 0,1 | 4 |
| Какао | 20 | 21 | 0,2 | 4 |
| Холодные напитки | 100 | 334 | ||
| Морс клюквенный | 30 | 100 | 0,3 | 30 |
| Напиток лимонный | 30 | 100 | 0,3 | 30 |
| Коктейль молочный | 40 | 134 | 0,3 | 40 |
| Мучные кондитерские изделия | 100 | 315 | ||
| Пирожки с грибами и луком | 30 | 95 | 0,6 | 57 |
| Пирожки с изюмом | 30 | 95 | 0,6 | 57 |
| Языки слоеные | 40 | 126 | 0,6 | 76 |
| Гарниры | 100 | 200 | ||
| Картофель отварной | 30 | 60 | 0,6 | 36 |
| Картофель жареный | 30 | 60 | 1,1 | 66 |
| Гречневая каша | 25 | 50 | 0,1 | 5 |
| Клецки | 15 | 30 | 1,5 | 45 |
| ИТОГО | 1281 | |||
Таблица 6