Таблица 27
Расчёт количества сковород
| Наименование изделий | Масса продукта, нетто, кг | Плотность продукта, кг/м3 | Толщина слоя продукта, дм | Продолжительность цикла тепловой обработки, ч | оборачиваемость пода сковороды | Коэффициент заполнения чаши | Расчётная площадь пода, м2 | Количество сковород |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Картофель жареный | 3,9 | 0,65 | 0,5 | 20 | 9 | 0,65 | 0,02 | 1 |
Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Расчет плиты
Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
Fобщ = 1,3*Fрасч., (38)
где Fобщ – общая площадь плиты, м2;
Fрасч. – площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.
Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:
Fж.п. = (n*f * t) /60, (39)
где Fж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;
n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;
t– продолжительность тепловой обработки, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:
Fрасч. = ∑ F, (40)
Расчеты сведены в таблицу 28.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F, (41)
Таблица 28
Расчёт жарочной поверхности плиты
| Наименование блюда | Количество блюд | Вид наплитной посуды | Вместимость наплитной посуды дм. | Количество посуды | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость | Полезная жарочная поверхность плиты,м. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Бульон из кур | 10 | кастрюля из нерж.стали | 4 | 1 | 0,0327 | 40 | 4 | 0,0036 |
| Солянка сборная мясная | 10 | кастрюля из нерж.стали | 4 | 1 | 0,0327 | 35 | 5 | ,0065 |
| Соус красный основной | 12 | сотейник из нерж.стали | 2 | 1 | 0,0314 | 20 | 9 | 0,0035 |
| Соус сметанный | 24 | сотейник из нерж.стали | 4 | 1 | 0,0492 | 20 | 9 | 0,0054 |
| Соус молочный | 6 | сотейник из нерж.стали | 2 | 1 | 0,0314 | 20 | 9 | 0,0035 |
| Чай с лимоном | 12 | кастрюля из нерж.стали | 40 | 1 | 0,0327 | 5 | 4 | 0,0009 |
| Кофе с коньяком | 12 | кастрюля из нерж.стали | 40 | 1 | 0,0327 | 5 | 4 | 0,0009 |
| Какао | 6 | кастрюля из нерж.стали | 40 | 1 | 0,0327 | 5 | 4 | 0,0009 |
| Картофель отварной | 26 | кастрюля из нерж.стали | 8 | 1 | 0,0468 | 15 | 12 | 0,0036 |
| Каша гречневая | 50 | кастрюля из нерж.стали | 4 | 1 | 0,0327 | 20 | 9 | 0,0036 |
| Клецки | 12 | кастрюля из нерж.стали | 6 | 1 | 0,0327 | 5 | 36 | 0,0009 |
| Треска запеченная с яйцом | 17 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 10 | 18 | 0,0036 | |
| Бифштекс рубленный | 17 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 15 | 18 | 0,0036 | |
| Лангет | 17 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 20 | 9 | 0,0072 | |
| Гуляш мясной | 9 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 25 | 7 | 0,0094 | |
| Запеканка рисовая | 17 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 10 | 18 | 0,0036 | |
| Пудинг творожный | 9 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 10 | 18 | 0,0036 | |
| Сырники из творога | 17 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 10 | 18 | 0,0036 | |
| Вырезка шпигованная | 17 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 25 | 7 | 0,0094 | |
| Омлет натуральный | 26 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 8 | 23 | 0,0028 | |
| Картофель жареный | 26 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 20 | 9 | 0,0072 | |
| ИТОГО | 0,0876 |
Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,0113, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м2.
Расчёт кипятильников
Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.
Таблица 29
Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала
| Наименование блюд, требующих кипятка | Количество блюд в час максимальной загрузки зала | Норма кипятка на одну порцию, л | Необходимое количество горячей воды, л |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Картофель отварной | 26 | 0,156 | 4,05 |
| Каша гречневая | 6 | 0,427 | 2,56 |
| Чай с лимоном | 6 | 0,205 | 1,23 |
| Кофе с коньяком | 6 | 0,114 | 0,68 |
| Какао | 3 | 0,080 | 0,24 |
| ИТОГО | 8,76 |
Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.
Расчет холодильного оборудования
Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:
E = ∑ G / U, (42)
где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;
U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.
Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:
V = ∑ G / (p * U), (43)
где р – плотность продукта, кг/м3;
Расчеты сведены в таблицу 30.
Таблица 30
Расчет холодильного оборудования
| Наименование продуктов | Количество, кг | Коэффициент, учитывающий массу тары | Требуемая вместимость |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кулинарный жир | 3,65 | 0,7 | 5,2 |
| Томатное пюре | 0,91 | 0,7 | 1,3 |
| Масло сливочное | 2,46 | 0,7 | 3,5 |
| Маргарин столовый | 2,05 | 0,7 | 2,9 |
| Яйцо | 18,27 | 0,7 | 26,1 |
| Творог | 11,31 | 0,7 | 16,2 |
| Молоко | 12 | 0,7 | 17,1 |
| Сметана | 11,35 | 0,7 | 16,2 |
| Дрожжи | 0,14 | 0,7 | 16,2 |
| Масло растительное | 0,14 | 0,7 | 0,2 |
| Холодные напитки собственного производства | 17,72 | 0,7 | 25,3 |
| ИТОГО | 114,2 |
К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.
Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:
L=N*l, (44)
где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.
l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)
L=4*1.25=5 м.
Количество столов равно:
n=L/Lст, (45)
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчеты представлены в таблице 31.
Таблица 31
Расчет производственных столов
| Количество поваров | Норма длины стола | Общая длина стола | Тип принятого оборудования | Габариты, мм | Количество столов | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 3 | 1,25 | 3,75 | СПСМ-3 СПСМ-1500 | 1260 1500 | 840 800 | 840 1600 | 2 1 |
Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.
Расчет полезной и общей площади горячего цеха
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sспец / 0,3, (46)
где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;
0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.
Таблица 32
Расчет полезной площади горячего цеха