Определение численности производственных работников
Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:
Ν1 = ∑ [(n * t) / (3600 * T * l)], (24)
где Ν1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,
t = К * 100, (25)
где К – коэффициент пересчета;
100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;
l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:
Ν2 = Ν1 * К1, (26)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Расчеты сведены в таблицу 23.
Таблица 23
Расчёт численности производственных работников горячего цеха
| Наименование блюда | Количество блюд за день | Коэффициент трудоёмкости | Количество времени, сек |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Бульон из кур | 23 | 1,2 | 2800 |
| Солянка сборная мясная | 23 | 1,8 | 4100 |
| Треска запеченная с яйцом | 40 | 2,3 | 9200 |
| Судак жареный во фритюре | 20 | 1,5 | 3000 |
| Бифщтекс рубленый | 40 | 0,8 | 3200 |
| Лангет | 40 | 0,7 | 2800 |
| Гуляш мясной | 20 | 0,7 | 1400 |
| Котлеты картофельные | 40 | 1,5 | 6000 |
| Запеканка рисовая | 40 | 0,8 | 3200 |
| Омлет натуральный | 60 | 0,4 | 2400 |
| Пудинг творожный | 20 | 0,5 | 1000 |
| Сырники из творога | 40 | 0,9 | 3600 |
| Вырезка шпигованная | 40 | 1,2 | 4800 |
| Чай с лимоном | 42 | 0,2 | 800 |
| Кофе с коньяком | 42 | 0,1 | 400 |
| Какао | 21 | 0,2 | 400 |
| Картофель отварной | 60 | 0,6 | 3600 |
| Картофель жареный | 60 | 1,1 | 6600 |
| Каша гречневая | 50 | 0,1 | 500 |
| Клецки | 30 | 1,5 | 4500 |
| ИТОГО | 64300 |
Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Ν1) равна 1,3.
Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Ν2) составляет 2 человека.
Расчет теплового оборудования проектируемого кафе
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:
Vк = V1 * n / K, (27)
где Vк – объем котла, дм3;
V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;
n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;
K – коэффициент заполнения котла.
Результаты расчетов представлены в таблице 24.
Таблица 24
Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков
| Наименование блюд | Норма на 1 порцию, дм3 | Коэффициент заполнения котла | Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки | Рассчитанный объем, дм3 | Принятый объем, дм3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Бульон из кур | 0,25 | 0,85 | 10 | 2,94 | 4 |
| Солянка сборная мясная | 0,25 | 0,85 | 10 | 2,94 | 4 |
| Соус красный основной | 0,075 | 0,85 | 12 | 1,05 | 2 |
| Соус сметанный | 0,075 | 0,85 | 24 | 2,11 | 4 |
| Соус молочный | 0,075 | 0,85 | 6 | 0,52 | 2 |
| Чай с лимоном | 0,2 | 0,85 | 12 | 2,82 | 4 |
| Кофе с коньяком | 0,2 | 0,85 | 12 | 2,82 | 4 |
| Какао | 0,2 | 0,85 | 6 | 1,41 | 4 |
В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:
1) для варки набухающих продуктов
Vк = (Vпрод + Vв ) / К, (28)
Vв = Q * w, (29)
Vпрод = Q / V, (30)
2) для варки ненабухающих продуктов
Vк = 1,15 * Vпрод / К, (31)
3) для тушения продуктов
Vк = Vпрод / К, (32)
где Vк – объем котла, дм3;
Vпрод – объем продукта, дм3;
Vв – объем, занимаемый водой, дм3;
V – объемная масса продукта, кг/, дм3;
К – коэффициент заполнения котла;
Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;
w – норма воды на 1 кг продукта, л;
Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.
Таблица 25
Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
| Наименование блюда, гарнира | Норма продукта на 1 блюдо кг | Объемная масса продукта, кг/, дм3 | Норма воды на 1 кг продукта, л | Коэффициент заполнения котла | Количество блюд | Масса продукта, кг | Объем продукта дм3 | Объем воды, дм3 | Объём котла, дм3 | |
| расчётный | принятый | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Запеканка рисовая (изготовление п/ф: варка каши рисовой вязкой) | 0,045 | 0,81 | 0,82 | 0,85 | 40 (на весь день) | 1,8 | 2,22 | 1,47 | 3,0 | 4 |
| Картофель отварной | 0,145 | 0,65 | 0,65 | 0,85 | 26 (на 3 часа) | 3,77 | 5,8 | 2,45 | 7,85 | 8 |
| Каша гречневая | 0,045 | 0,82 | 0,75 | 0,85 | 50 (на весь день) | 2,25 | 2,74 | 1,68 | 3,71 | 4 |
| Клецки (варка набухающий продуктов) | 0,135 | 0,46 | 0,48 | 0,85 | 12 (на 3 часа) | 1,62 | 3,52 | 0,78 | 5,06 | 6 |
Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.
Расчет сковород стационарных и наплитных
Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:
1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j, (33)
где F - площадь пода чаши, м2 ;
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц, (34)
где Т - продолжительность расчетного периода, ч;
tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F, (35)
где F – общая площадь пода, м2.
2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:
F = G / (p * b * j * K), (36)
где G – масса обжариваемого продукта, кг;
p – плотность продукта, кг/м3;
b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)
K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).
Количество сковород определяется по формуле:
n = Fобщ/Fст, (37)
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2 .
Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 26.
Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 27.
Таблица 26
Расчёт количества сковород
| Наименование изделия | Количество изделий с 12 до 15 | Площадь единицы изделия, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость площади пода | Расчётная площадь пода, м2 | Площадь пода стандартной сковороды, м2 | Количество сковород |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Треска запеченная с яйцом | 17 | 0,01 | 10 | 18 | 0,011 | 0,0661 | 1 |
| Бифштекс рубленный | 17 | 0,02 | 15 | 12 | 0,031 | 0,0661 | 1 |
| Лангет | 17 | 0,02 | 20 | 9 | 0,042 | 0,0661 | 1 |
| Гуляш мясной | 9 | 0,01 | 25 | 7 | 0,014 | 0,0661 | 1 |
| Запеканка рисовая | 17 | 0,02 | 10 | 18 | 0,021 | 0,0661 | 1 |
| Омлет натуральный | 26 | 0,02 | 8 | 23 | 0,024 | 0,0661 | 1 |
| Пудинг творожный | 9 | 0,02 | 10 | 18 | 0,011 | 0,0661 | 1 |
| сырники из творога | 17 | 0,02 | 10 | 18 | 0,02 | 0,0661 | 1 |
| Вырезка шпигованная | 14 | 0,02 | 25 | 7 | 0,053 | 0,0661 | 1 |
По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.