Расчет площади, занимаемой складским оборудованием
| Наименование оборудования | Наименование группируемых продуктов | Площадь, занятая под товаром, м2 | Расчетная длина оборудования, м | Габариты принятого оборудования, мм | Площадь, занятая основанием оборудования, м2 | Количество оборудования, шт | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | ||
| Подтоварник | Сахар | 0,44 | 0,4 | ||||||
| Горошек консервир. | 0,6 | 0,57 | |||||||
| Мука в/с | 0,01 | 0,009 | |||||||
| Крупа рисовая | 0,035 | 0,033 | |||||||
| Крупа гречневая | 0,08 | 0,076 | |||||||
| Крупа манная | 0,05 | 0,047 | |||||||
| Печенье | 0,1 | 0,09 | |||||||
| Конфеты | 0,08 | 0,076 | |||||||
| Итого | 1,39 | 1,3 | 840 | 1050 | 280 | 0,89 | 2 | 1,76 | |
| Стеллаж | Грибы сушеные | 0,5 | 0,48 | ||||||
| Горчица | 0,17 | 0,16 | |||||||
| Перец черный молотый | 0,003 | 0,0028 | |||||||
| Какао | 0,17 | 0,16 | |||||||
| Мак | 0,47 | 0,45 | |||||||
| Изюм | 0,01 | 0,45 | |||||||
| Крахмал картофельный | 0,01 | 0,009 | |||||||
| Чай | 0,002 | 0,0019 | |||||||
| Кофе | 0,013 | 0,124 | |||||||
| Уксус 3% | 0,03 | 0,029 | |||||||
| Томатное пюре | 0,005 | 0,0048 | |||||||
| Соус Южный | 0,005 | 0,0048 | |||||||
| Маслины консерв. | 0,015 | 0,014 | |||||||
| Итого | 2,0 | 1,9 | 840 | 1050 | 2000 | 0,89 | 3 | 2,67 | |
к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ – 2 и стеллажи стационарные типа СПС – 2.
Общая площадь кладовой сухих продуктов равна: 4,43 / 0,5 = 9 м2
5 Расчет площадей производственных помещений
5.1 Расчет заготовочных чехов
На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.
5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха
Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.
Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:
N = ∑ П / Нв * k * Т, (12)
где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;
Нв – норма выработки одного работника;
k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);
Т – продолжительность рабочего времени.
Расчеты сведены в таблицу 13.
Таблица 13
Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха
| Наименование п/ф | Вид сырья | Масса в граммах | Количество порций | Количество сырья, г | Норма выработки, кг/ч, порц/ч | Количество чел/ч | |
| брутто | нетто | ||||||
| Порционные куски | Говядина | 170 | 125 | 40 | 5000 | 120 порц/ч | 0,33 |
| Порционные куски | Телятина | 170 | 125 | 132 | 16500 | 120 порц/ч | 1,1 |
| Тушка | Курица | 183 | 150 | 198 | 29700 | 38 кг/ч | 0,78 |
| Мелкие куски | Курица | 130 | 89,5 | 23 | 2059 | 31,5 кг/ч | 0,06 |
| Тушка с головой | Палтус | 165 | 150 | 66 | 9900 | 24 кг/ч | 0,41 |
Порционные куски без кожи и костей | Осетр | 216 | 119 | 20 | 2380 | 13 кг/ч | 0,18 |
| Порционные куски с кожей без хрящей | Треска | 157 | 119 | 40 | 4760 | 14 кг/ч | 0,34 |
| Бифштекс | Говядина | 170 | 125 | 40 | 5000 | 240 порц/ч | 0,17 |
| Гуляш | Говядина | 162 | 119 | 20 | 2380 | 20,9 кг/ч | 0,11 |
| Лангет | Говядина | 170 | 125 | 40 | 5000 | 120 порц/ч | 0,33 |
| Мелкие куски | Говядина | 55 | 40,5 | 23 | 931,5 | 20,9 кг/ч | 0,04 |
| Мелкие куски | Почки говяжьи | 36,5 | 31,5 | 23 | 724,5 | 60 кг/ч | 0,012 |
| Кости пищевые | Кости говяжьи | 7800 | 7800 | 7800 | 63 кг/ч | 0,12 | |
В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.
Подбор немеханического оборудования
В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.
Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.
Подбор моечных ванн
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
V = Q * (W + 1) / K * φ, (13)
где V – расчетный объем ванн, дм3;
Q – количество продукта, кг;
W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);
φ – оборачиваемость ванн за смену;
φ = Т * 60 / τ, (14)
где Т – продолжительность смены;
τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.
Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.
Таблица 14
Расчет объема моечных ванн
| Продукты, подвергающиеся мойке | Количество, кг | Норма расхода воды, | Оборачиваемость ванн за смену | Коэффициент заполнения ванн | Расчетный объем ванн, дм3 |
| Почки говяжьи | 0,8 | 3 | 10,5 | 0,85 | 0,35 |
| Телятина | 20 | 3 | 10,5 | 0,85 | 8,96 |
| Курица | 30,4 | 3 | 10,5 | 0,85 | 13,62 |
| Палтус | 1,1 | 3 | 10,5 | 0,85 | 0,49 |
| Осетр | 24,8 | 3 | 10,5 | 0,85 | 11,1 |
| Треска | 6,3 | 3 | 10,5 | 0,85 | 2,8 |
| Говядина | 26,5 | 3 | 10,5 | 0,85 | 11,8 |
| Кости говяжьи | 3,9 | 3 | 10,5 | 0,85 | 1,7 |
| ИТОГО | - | - | - | - | 36,43 |
Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:
Е = Q / φ, (15)
где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.
Расчеты сведены в таблицу 15.
Таблица 15
Расчет вместимости холодильного оборудования
| Наименование полуфабрикатов | Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг | Вместимость холодильного оборудования, кг |
| Мясные полуфабрикаты | 75 | 107,14 |
| Рыбные полуфабрикаты | 17 | 24,28 |
| Итого | 131,42 |
К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.
Расчет площади мясорыбного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sоб / К, (16)
где Sобщ – площадь цеха, м2;
Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;
К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.
Таблице 16
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха
| Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Количество оборудования | Площадь, занятая оборудованием, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Стол производственный | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 860 | 2 | 2,1 |
| Ванна моечная | ВМ-1М | 630 | 630 | 860 | 2 | 0,8 |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,8 | 750 | 750 | 1820 | 1 | 0,8 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 1750 | 1 | 0,7 |
| Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |
| Разрубочный стул | РС-1А | 460 | 450 | 700 | 1 | 0,2 |
| Мясорубка электрическая | МИМ-50 | 525 | 300 | 325 | 1 | 0,05 |
| ИТОГО | 4,45 | |||||
Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2
5.1.2 Овощной цех
Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.
Расчеты сведены в таблицу 17.
Таблица 17
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов
| Наименование сырья | Количество перерабатываемого сырья | Отходы | Выход полуфабрикатов, кг | |
| % | кг | |||
| Хрен (корень) | 1,0 | 36 | 0,36 | 0,64 |
| Лук репчатый | 7,3 | 16 | 1,16 | 6,14 |
| Морковь | 0,4 | 25 | 0,1 | 0,3 |
| Картофель | 62,4 | 35 | 21,84 | 40,56 |
| Свекла | 0,4 | 25 | 0,1 | 0,3 |
| Чеснок | 0,7 | 22 | 0,15 | 0,55 |
| Редис | 0,8 | 7 | 0,06 | 0,74 |
| Петрушка (корнеь) | 0,2 | 20 | 0,04 | 0,16 |
| Лук зеленый | 4,5 | 20 | 0,9 | 3,6 |
Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в таблицу 18.