Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест
| Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд за день | |
| Процентное соотношение | Количество блюд | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные блюда и закуски | 100 | 220 | ||
| Канапе с сыром | 20 | 44 | 0,5 | 22 |
| Канапе с ветчиной | 20 | 44 | 0,5 | 22 |
| Валованы с икрой лососевой зернистой | 10 | 22 | 0,4 | 18 |
| Салат крабовый | 30 | 66 | 1,8 | 119 |
| Салат из свежих огурцов | 20 | 44 | 0,4 | 17 |
| Блюда «Гриль» | 100 | 660 | ||
| Цыпленок «Гриль» | 30 | 198 | 0,7 | 139 |
| Сосиски по – охотничьи | 15 | 99 | 0,4 | 40 |
| «Венские» сосиски | 15 | 99 | 0,6 | 60 |
| Телятина по – монастырски | 20 | 132 | 1,8 | 238 |
| Палтус «Гриль» | 10 | 66 | 1,2 | 79 |
| Шашлык из осетрины | 10 | 66 | 1,5 | 99 |
| Сладкие блюда | 100 | 220 | ||
| Лимоны с сахаром | 30 | 66 | 0,3 | 20 |
| Персики консервированные | 30 | 66 | 0,2 | 13 |
| Маковый пудинг | 15 | 33 | 0,6 | 20 |
| Брусника с сахаром | 25 | 55 | 0,3 | 17 |
| Горячие напитки | 100 | 220 | ||
| Чай с сахаром | 60 | 132 | 0,1 | 13 |
| Кофе черный | 40 | 88 | 0,1 | 9 |
| Алкогольные напитки, пиво | 100 | 440 | ||
| Джин с тоником | 15 | 66 | 0,2 | 14 |
| Водка «Амрита» | 10 | 44 | 0,2 | 9 |
| Пиво «Золотое» | 50 | 220 | 0,1 | 22 |
| Пиво «Купеческое» | 25 | 110 | 0,1 | 11 |
| ИТОГО | 966 | |||
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
4. Расчет площадей
Расчет складской групп помещений
Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.
4.1 Расчет площадей складских помещений
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.
Таблица 7
Расчет количества отдельных товаров
| Наименование товара | Ед. измерения | Норма на 1 человека | Количество товара на день | Всего | ||
| кафе | гриль-бар | кафе | гриль-бар | |||
| Холодные напитки: | л | 0,09 | 0,09 | 33,39 | 49,14 | 82,53 |
| в том числе | ||||||
| - фруктовая вода | л | - | 0,02 | - | 10,92 | 10,92 |
| - минеральная вода | л | 0,02 | 0,02 | 7,42 | 10,92 | 18,34 |
| - натуральный сок | л | 0,03 | 0,02 | 11,13 | 10,92 | 22,05 |
| - напиток собственного производства | л | 0,04 | 0,03 | 14,84 | 16,38 | 31,22 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | г | 75 | 75 | 27825 | 40950 | 68775 |
| в том числе | ||||||
| - ржаной | г | 25 | 25 | 9275 | 13650 | 22825 |
| - пшеничный | г | 50 | 50 | 18550 | 27300 | 45850 |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства: | шт | 0,85 | 0,55 | 315,35 | 300,3 | 615,65 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,03 | 0,03 | 11,13 | 16,38 | 27,51 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 0,03 | 11,13 | 16,38 | 27,51 |
| Вино-водочные изделия | л | 0,1 | 0,01 | 37,1 | 54,6 | 91,7 |
| Пиво | л | 0,05 | 0,05 | 18,55 | 27,3 | 45,85 |
| Табачные изделия | пачка | - | 0,095 | - | 52 | 52 |
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в таблицу 8.
Таблица 8
Расчет количества сырья, подлежащих хранению
| Наименование сырья и товара | Ед. изм. | Потребность на один день | Срок хранения | Количество сырья и товаров, подлежащих хранению |
| Перец черный молотый | кг | 0,5 | 10 | 5 |
| Майонез | кг | 2,4 | 10 | 24 |
| Лимон | кг | 2,0 | 2 | 4 |
| Петрушка (корень) | кг | 0,2 | 5 | 1 |
| Икра зернистая | кг | 0,5 | 5 | 2,5 |
| Лук зеленый | кг | 4,5 | 2 | 9 |
| Каперсы | кг | 0,5 | 5 | 2,5 |
| Маслины | кг | 1,3 | 5 | 6,5 |
| Хрен с лимоном (консер.) | кг | 1,0 | 10 | 10 |
| Сахар | кг | 19,4 | 10 | 194 |
| Соль | кг | 1,6 | 10 | 16 |
| Уксус 3% | кг | 0,9 | 10 | 9 |
| Сметана | кг | 10,0 | 3 | 30 |
| Вырезка говяжья | кг | 0,8 | 4 | 3,2 |
| Ветчина | кг | 3,6 | 5 | 18 |
| Лук репчатый | кг | 7,3 | 5 | 36,5 |
| Морковь | кг | 0,4 | 78 | 31,2 |
| Яйцо | шт | 274 | 6 | 1644 |
| Молоко | л | 32 | 0,5 | 16 |
| Телятина | кг | 20 | 4 | 80 |
| Картофель | кг | 62,4 | 78 | 4867 |
| Яблоки | кг | 1,5 | 2 | 3 |
| Огурцы соленые | кг | 15,2 | 5 | 31 |
| Горошек консер. | кг | 2,0 | 10 | 20 |
| Горчица | кг | 1,1 | 10 | 11 |
| Салат | кг | 2,1 | 2 | 4,2 |
| Редис | кг | 0,8 | 5 | 4 |
| Огурцы свежие | кг | 9,4 | 2 | 18,8 |
| Помидоры свежие | кг | 3,5 | 2 | 7 |
| Сыр | кг | 3,5 | 2 | 7 |
| Жир кулинарный | кг | 2,2 | 5 | 11 |
| Сосиски | кг | 29,7 | 5 | 148,5 |
| Мука в\с | кг | 22,9 | 10 | 229 |
| Курица | кг | 30,4 | 2 | 60,8 |
| Кости говяжьи | кг | 3,9 | 4 | 7,8 |
| Соус Южный | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Черемша | кг | 0,7 | 5 | 3,5 |
| Свекла | кг | 0,4 | 78 | 31,2 |
| Грибы сушеные | кг | 1,0 | 10 | 10 |
| Палтус свежий | кг | 1,1 | 4 | 4,4 |
| Осетр свежий | кг | 24,8 | 4 | 99,2 |
| Треска свежая | кг | 6,3 | 4 | 25,2 |
| Масло растительное | кг | 0,9 | 10 | 9 |
| Говядина | кг | 26,5 | 4 | 106 |
| Масло сливочное | кг | 3,9 | 3 | 11,7 |
| Творог | кг | 12,9 | 1,5 | 19,4 |
| Груши | кг | 4,3 | 2 | 8,6 |
| Ацидофилин | кг | 5,0 | 3 | 15 |
| Какао порошок | кг | 0,1 | 10 | 10 |
| Мак | кг | 1,3 | 10 | 13 |
| Изюм | кг | 2,8 | 10 | 28 |
| Крахмал картофельный | кг | 1,7 | 10 | 17 |
| Мороженое | кг | 2,5 | 0,5 | 1,25 |
| Чай | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Кофе натуральный | кг | 0,7 | 10 | 7 |
| Клюква | кг | 4,8 | 10 | 48 |
| Крупа рисовая | кг | 1,8 | 10 | 18 |
| Крупа манная | кг | 3,4 | 10 | 34 |
| Дрожжи | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Крупа гречневая | кг | 3,8 | 10 | 38 |
| Маргарин | кг | 5,3 | 5 | 26,5 |
| Брусника | кг | 5,5 | 10 | 55 |
| Персики консерв. | кг | 9,9 | 10 | 99 |
| Томатное пюре | кг | 0,7 | 5 | 3,5 |
| Крабы консерв. | кг | 0,6 | 10 | 20 |
| Фруктовая вода | л | 53 | 2 | 106 |
| Минеральная вода | л | 54 | 2 | 108 |
| Натуральный сок | л | 30 | 2 | 60 |
| Хлеб | кг | 90 | 1 | 90 |
| Конфеты, печенье | кг | 25 | 5 | 125 |
| Пиво | л | 66 | 2 | 132 |
| Фрукты | кг | 51 | 2 | 102 |
| Табачные изделия | 52 | 10 | 520 | |
| Вино – водочные изделия | л | 92 | 10 | 920 |
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.