Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:
То = Тсм * К, (49)
где Тсм – продолжительность смены, мин;
К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.
То = 480*0,7 = 336 мин.
Расчет необходимой площади пода производится в таблице 43.
Таблица 43
Расчет площади пода пекарного оборудования
| Наименование изделий | Количество изделий на 1м2 пода, шт | Количество изделий, шт. | Продолжительность подоборота, мин | Число подоборотов | Площадь пода, м2 |
| Баба ромовая | 90 | 300 | 25 | 13,44 | 0,25 |
| Булочка ванильная | 72 | 225 | 15 | 22,4 | 0,14 |
| Языки слоеные | 63 | 225 | 15 | 22,4 | 0,16 |
| Пирожное трубочка со сливочным кремом | 90 | 225 | 20 | 16,8 | 0,125 |
| Пирожное песочное кольцо | 45 | 300 | 10 | 33,6 | 0,6 |
| Пирожное корзиночка со сливочным кремом | 144 | 225 | 10 | 33,6 | 0,15 |
| ИТОГО | 1,425 |
К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м2.
Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета принимается к установке кипятильник КНЭ-100.
Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста используют стеллаж передвижной.
Расчет и подбор механического оборудования
Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.
При подборе механического оборудования важную роль играет производительность, которая определяется по формуле:
Стр = Q / Т * η, (50)
где Стр – требуемая производительность оборудования, кг/ч;
Q – количество обрабатываемого продукта, кг;
Т – продолжительность работы оборудования, ч;
η – коэффициент использования машины.
Расчеты оформляются в виде таблицы 44
Таблица 44
Расчет механического оборудования
| Наименование технологических операций и принятых типов машин | Количество обрабатываемого продукта, кг | Требуемая производительность оборудования, кг/ч | Продолжительность работы оборудования, ч | Коэффициент использования машины | Количество машин |
| Просеивание муки | 36 | 15 | 0,12 | 0,015 | 1 |
| Просеиватель типа МПМВ-300 | |||||
| Раскатка слоеного теста | 14,8 | 6,2 | 0,24 | 0,3 | 1 |
| Тестораскаточная машина МРТ-60М |
Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая производительность определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката по формуле:
C = V * K * q * 60 / (t1 + t2), (51)
где C - часовая производительность кг/ч;
V – объем дежт, дм3;
K – коэффициент заполнения дежи;
q – объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;
t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;
t2 – время, необходимое для заполнения дежи.
Результаты расчетов представлены в таблице 45.
Таблица 45
Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины
| Вид теста | Количество теста, кг | объемная масса, кг/ дм3 | Коэффициент заполнения дежи | продолжительность одного замеса (взбивания), мин | время, необходимое для заполнения дежи | производительность машины |
| Дрожжевое | 5,7 | 0,55 | 0,6 | 20 | 5 | 97,5 |
| Слоеное | 14,8 | 0,6 | 0,5 | 20 | 5 | 43,2 |
| Песочное | 14,8 | 0,7 | 0,5 | 30 | 5 | 35,9 |
| Крем сливочный | 6,8 | 0,5 | 0,6 | 17 | 5 | 49 |
На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-
60М и взбивальную МВ-35УМ.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых изделий в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-0,4.
Расчет и подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов рассчитывается аналогично как и в горячем или холодном цехах.
Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.
Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.
К установке принимается два стола производственных СП-1050 и стол-секцию с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.
Также к установке в кондитерском цехе принимаются стеллажи стационарный СПС-2 и передвижной СПП-230.
Расчет площади кондитерского цеха
Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5, (52)
где Sобщ – общая площадь, м2;
1,6 – коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;
Sспец – полезная площадь, занятая оборудованием, м2;
N – количество работников, чел.;
5 – норма площади на одного работника, м2.
В таблице 46 приведена полная спецификация кондитерского цеха и вспомогательных помещений.
Таблица 46
Спецификация оборудования кондитерского цеха
| Наименование помещений и оборудования | Тип или марка | Габариты, мм | Площадь 1 единицей оборудования, м2 | Площадь полезная, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| 1. Кладовая суточного запаса | ||||||
| - стеллаж стационарный | СПП-2 | 1050 | 840 | 2000 | 0,9 | 0,9 |
| - холодильный шкаф | ШХ-0,4 | 750 | 750 | 1820 | 0,6 | 0,6 |
| - стол производственный | СП-1050 | 1050 | 840 | 860 | 0,96 | 0,96 |
| - машина для просеивания муки | МПМВ-300 | 460 | 380 | 510 | 0,17 | 0,17 |
| - подтоварник | ПТ-2 | 1050 | 840 | 280 | 0,9 | 0,9 |
| - весы напольные | 540 | 540 | 280 | 0,3 | 0,3 | |
| Итого | 3,83 | |||||
| 2. Помещение для подготовки яиц | ||||||
| - ванна моечная | ВМ-1М | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 1,6 |
| - стол производственный | СП-1050 | 1050 | 840 | 860 | 0,96 | 0,96 |
| - подтоварник | ПТ-2 | 1050 | 840 | 280 | 0,9 | 0,9 |
| Итого | 3,46 | |||||
| 3. Помещение для замеса теста, разделки, выпечки | ||||||
| - шкаф пекарный | ШПЭМ-3 | 1020 | 1040 | 1630 | 1,06 | 1,06 |
| - тестораскаточная машина | МРТ-60М | 740 | 1050 | 1200 | 0,77 | 0,77 |
| - тестомесильная машина | ТММ-60М | 750 | 540 | 465 | 0,4 | 0,4 |
| - стол-секция с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ-2 | 1680 | 840 | 1030 | 1,4 | 1,4 |
| - стеллаж передвижной | СПП-230 | 700 | 600 | 1500 | 0,26 | 0,46 |
| Итого | 6,09 | |||||
| 4. Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий | ||||||
| - машина взбивальная | МВ-35УВ | 780 | 665 | 1045 | 0,5 | 0,5 |
| - плита электрическая | ПЭСМ-2 | 420 | 840 | 860 | 0,35 | 0,35 |
| - стол-секция с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ-2 | 1680 | 840 | 1030 | 1,4 | 1,4 |
| - ванна моечная | ВМ-1М | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,4 |
| Итого | 2,65 | |||||
| 5. Кладовая готовых изделий | ||||||
| - стеллаж стационарный | СПП-2 | 1050 | 840 | 2000 | 0,9 | 0,9 |
| - холодильный шкаф | ШХ-0,71 | 800 | 800 | 2000 | 0,64 | 0,64 |
| Итого | 1,54 | |||||
| 6. Моечная тары и инвентаря | ||||||
| - ванна моечная | ВМ-2 | 1680 | 840 | 860 | 1,4 | 1,4 |
| - стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 840 | 2000 | 0,9 | 0,9 |
| - подтоварник | ПТ-2 | 1050 | 840 | 280 | 0,9 | 0,9 |
| Итого | 3,2 | |||||
| Всего | 21 | |||||
Общая площадь кондитерского цеха составляет 1,6 * 21 + 4 * 5 = 57 м2
Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды
Расчёт площади моечной столовой посуды
Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов, подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:
P = n1 * N+ n2 * N, (53)
где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6;
n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;
N – количество посетителей в течении дня.
Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:
1,6 * 6 * 56 = 538 шт.
К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.
В соотвествии с санитарными нормаим для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП- 1050 для сбора пищевых отходов.
Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в таблице 47.
Таблица 47
Расчет полезной площади моечной столовой посуды
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество | Размеры, мм. | Полезная площадь | ||
| длина | ширина | |||||
| Стол для сбора остатков пищи | СП 1060 | 1 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 |
| Ванна моечная | ВМ-1М | 5 | 630 | 630 | 860 | 0,39 |
| Машина посудомоечная | МПУ-700 | 1 | 1900 | 830 | 1500 | 1,6 |
| Итого | 6,5 | |||||
Общая площадь моечной столовой посуды составляет 9 м2.
Расчёт площади моечной кухонной посуды