Таблица № 4 – органолептические показатели образцов сахарного печенья.
| Требования ГОСТ 24901-89 | Образцы сахарного печенья | ||||
| «Сливочное утро» | «Ручеек» | «Ладушки» | «Каприз» | «Джульетка» | |
| 1.Форма сахарного печенья должна иметь не более одного надрыв на одной из сторон печенья (если печенье слиплось), не более 3% к массе в весовом печенье. | Не имеет надрывов | Имеет 1н. надрыв, на одной из сторон | Не имеет надрывов | Не имеет надрывов | Не имеет надрывов |
| 2 Надлом допускается в количестве одной штуке на | 1 шт. | нет | нет | 1шт. | 3шт. |
| 400 грамм, или не более 5% в весовом печенье. | |||||
| 3 Поверхность сахарного печенья должна быть гладкой с лицевой стороны, без вкраплений, не обгорелая и без крошек. | Соответствует | Края обгорелые, поверхность в крошках | Края обгорелые, крошек нет | Соответствует | Поверхность в крошках |
| 4 Допускаются изделия с небольшими вздутиями и малой шероховатостью, не более 5% к массе в весовом варианте. | Вздутий не обнаружено | Вздутий не обнаружено | Вздутий не обнаружено | Вздутий не обнаружено | Вздутий не обнаружено |
| 5 Нижняя сторона должна быть ровной, допускается шероховатость, следы от кромок и швов при транспортировки, а так же изделия с углублениями в виде воронки не более 20 мм² и с вкрапленными крошками: не более одной штуки в фасованном печенье. | Соответствует | Соответствует | Соответствует | Соответствует | Соответствует |
| 6.Цвет сахарного печенья должен соответствовать его названию, различных оттенков, равномерный. Допускаются потемнения на выступающих частях печенья, следы от сетки или трафарета. | Имеет сливочный, светлый оттенок. Соответствует ГОСТ | Имеет подгорелые края, цвет нормальный | Имеет подгорелые края, цвет нормальный | Соответствует ГОСТ | Цвет темноватый, равномерный. Потемнения допустимы |
| 7.Вкус и запах у сахарного печенья должен соответствовать наименованию данного печенья, без посторонних запахов и привкусов. | Соответствует | Соответствует | Пресноватый привкус | Соответствует | Соответствует |
| 8.Вид в изломе у сахарного печенья имеет равномерную пористость, пропеченность без следов непромеса и пустот. | Микроскопические пустоты. | Соответствует | Микроскопические пустоты, замечены непромесы | Соответствует | Микроскопические пустоты |
Продолжение таблицы № 4
Из представленных пяти образцов печенья наиболее приемлемые по органолептическому состоянию оказались «Сливочное утро» и «Каприз». Образец «Ручеек» очень сильно подгорел и вся поверхность в крошках. Образец «Ладушки» так же имеет обгорелые края и непромесы. «Джульетка» очень хрупкая по своему составу из за отверстий в виде узоров, имеет микроскопические пустоты большое количество надломанных образцов в упаковке.
Результаты физико-химических исследований образцов сахарного печенья «Сливочное утро», «Ручеек», «Ладушки», «Каприз» и «Джульетка» в соответствии с методическими указаниями к выполнению лабораторных, курсовых и дипломных работ для студентов специальности 351101 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)»всех форм обучения «Товароведение кондитерских товаров» представлены в таблице № 5
Таблице № 5 – Физико-химические показатели образцов сахарного печенья.
| Образец | Показатели качества, ед. измерения | |||||
| Влажность, % | Кислотность, град. | Намокаемость, % | ||||
| Факт | ГОСТ | Факт | ГОСТ | Факт | ГОСТ | |
| «Сливочное утро» | 5,3% | 4.5- 7.5% | 0,02 | 2° | 202% | 150% |
| «Ручеек» | 5,5% | 4.5- 7.5% | 0,03 | 2° | 139% | 150% |
| «Ладушки» | 6,3% | 4.5- 7.5% | 0,02 | 2° | 216% | 150% |
| «Каприз» | 7,3% | 4.5- 7.5% | 0,04 | 2° | 102% | 150% |
| «Джульетка» | 5,6% | 4.5- 7.5% | 0,03 | 2° | 158% | 150% |
Наиболее высокие показатели влажности отмечены у образца сахарного печенья «Каприз», все остальные образцы имею примерно одинаковый показатель, что определяет «Каприз» как высокопористое и воздушное печенье нежели остальные. Так же печенье с таким количеством влаги относится к печенью второго сорта.
Показатели титруемой кислоты во всех образцах не превышают норму настоящего ГОСТа, что очень положительно.
Показатель намокаемости должен быть более 150%. Образец «Ручеек» и
«Каприз» имеют значение меньшее допустимой нормы в отличии от образцов «Сливочное утро», «Ладушки» и «Джульетка». Повышенная намокаемость наблюдалась у образцов «Сливочное утро» и «Ладушки» характеризуя их как более плотные изделия и менее рассыпчатые.
Изучив весь процесс приготовления и формирования сахарного печенья в выше изложенном материале мы выяснили, что наши образцы приготовлены из муки второго сорта с нарушениями маркировки и некоторыми отклонениями по органолептическим показателям и физико-химическим показателям.
С уверенность можно сказать, что «цена – качество» играют большую роль в повседневной жизни любителя дешевого сахарного печенья. На реализующие предприятия товар приходит расфасованный в коробках с указанием всей информации о продукте, что заставляет задаться вопросом «А где информация на маркировке уже расфасованной продукции на торговом предприятии?». Очень проблематично найти информацию о изготовителе в интернете. Например образец сахарного печенья «Сливочное утро» изготовленное в Черногорске не имеет абсолютно ни какой информации о организации (юридический адрес, контактный телефон, веб-сайт), что крайне подозрительно и не внушает доверия. Так же на некоторых образцах «Сахарное утро», «Ладушки» и «Джульетка» не указан срок годности продукции. В образце «Джульетка» из за ее хрупкости, слишком большой процент сломанных образцов в упаковке. Такие образцы как «Ручеек» и «Ладушки» сильно подгорели при изготовлении и имеют отталкивающий товарный вид, естественно с горелым привкусом.
В целом продукция имеет конкуренцию, но конкуренция на рынке с аналогичной продукцией, то есть продукцией не высокого качества. Такая продукция рассчитана на очень «узкий карман» и не несет в себе перспектив развития в будущем.
Некоторые предприятия такие как «Алтай-Сдобри», СПТК-Кондитер» уже в скором времени заменят ее более качественной и более дорогой продукцией. Хотя ОАО «КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА «АБАКАНСКАЯ» улучшает товарный вид такой
продукции при помощи цветных вкладышей с указанием более подробной информации, и более красивой упаковкой, а продукцию более худшего качества по прежнему упаковывают в коробки и распродают в такие организации как ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30. В целом можно сказать, что углубившись еще более глубоко в данный вид производства можно узнать еще много чего интересного!
1. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта. Стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное. – взамен ГОСТ 24901-81, ГОСТ 10.3-69, ОСТ 18-152-74; введ. 01.07.90. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 9 с.