Анализ качества сахарного печенья (стр. 4 из 6)

Реактивы: вода дистиллированная; бромтимоловый синий; 0,1 н. раствор серной кислоты.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать

2°.

Под градусами щелочности понимают количество см3 0,1 н. раствора кислоты, необходимое для нейтрализации щелочей, содержащихся в 100 г изделий.

Ход определения. Навеску измельченного печенья (25 г) помещают в коническую колбу емкостью 500 см3 и вливают 250 см3 дистиллированной воды. Смесь тщательно взбалтывают, закрывают пробкой и выдерживают 30 минут. Через каждые 10 минут смесь взбалтывают. Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу. 50 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, добавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 н. раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х) вычисляют по формуле:

X  100

10KV₂nmV1 , где

• n - количество 0,1 н. раствора серной кислоты, пошедшее на титрование, см³;

• K – поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора серной кислоты;

• V₁ – объем мерной колбы, в которой растворена навеска, см³;

• V₂ – объем анализируемого раствора, см³;  m – масса навески изделия, г.

2.2.4.3 Определение намокаемости печенья.

Приборы и оборудование: весы технические; сетка металлическая; стакан широкий вместимостью 500 см3; бумага фильтровальная.

Реактивы: вода дистиллированная.

Намокаемость (набухаемость) – это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Печенье высокого качества должно намокать быстро и значительно.

Намокаемость характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%; в затяжном – 120%; сахарном – 110%.

Ход определения. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2.

Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С, на 2 минуты.

После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Степень намокаемости печенья в процентах (Х) рассчитывают по формуле:

X 

MM2MM11 100, где

• М - масса клетки с намокшим изделием, г,

• М1 - масса пустой клетки, г,

• М2 - масса клетки с сухим изделием, г.

3 Результаты исследования

3.1. Анализ показателей ассортимента исследуемых образцов сахарного печенья.

В данной главе мы проведем анализ ассортимента приобретенных образцов. У нас представлено пять различных видов сахарного печенья расфасованных в полиэтиленовые мешки из муки высшего сорта. По рецептуре изделия являются простыми. По групповому ассортименту представленные образцы можно отнести к широкой группе, кондитерским изделиям из муки высшего сорта, печенье сахарное.

В таблице №2 рассмотрим широту нашего ассортимента:

Таблица № 2 – Широта ассортимента образцов сахарного печенья.

Наименование	Изделие	Изготовитель
«Сливочное утро»	Сахарное печенье	Черногорск
«Ручеек»	Сахарное печенье	«Алтай-Сдобри», СПТК-Кондитер»
«Ладушки»	Сахарное печенье
«Каприз»	Сахарное печенье	ОАО «КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА «АБАКАНСКАЯ»
«Джульетка»	Сахарное печенье	ОАО «Минусинская кондитерская фабрика»

В данной таблице представлено пять образцов сахарного печенья от разных производителей, данное количество и будет являться нашей широтой ассортимента.

По глубине ассортимента = 5 (так как наша продукция из одной товарной группы и муки высшего сорта).

Полноту ассортимента мы рассчитываем по фактическому количеству всех производителей, относительно их продукции. Смотрим таблицу №2.1

Таблица № 2.1 – полнота ассортимента образцов сахарного печенья.

Изготовитель	Наши образцы (вид)\Вся продукция (вид)	Полнота ассортимента
Черногорск	1\9	0,11
Барнаул	2\24	0.08
АБАКАН	1\11	0.09
Минусинск	1\15	0,06
	Общий итог: 5/59	0,08

Новизну ассортимента рассчитывали по количество новой продукции у производителя. Выходя из полученных данных мы можем предоставить следящие данные, отображенные ниже.

Новизна ассортимента закупленных нами образцов по отношению к

производимой продукцией на заводах изготовителей = 7/59

Удельный вес новизны ассортимента = 0,11

Проанализировав полученные результаты можно сказать, что выбранная нами продукция для исследования составляет только 12 тую. часть от общего производства похожей продукции у производителя и не относится к группе новых товаров данного направления.

3.2 Анализ состояния упаковки и маркировки сахарного печенья

В данной главе мы проанализируем, упаковку, состояние упаковки, наличие на ней маркировки, содержание маркировки, соответствие с ГОСТами.

Все пять видов печенья были упакованы в полиэтиленовые пакеты, объемом три литра и завязаны тугим узлом в горловине пакета. Полное отсутствие механических повреждений на упаковках. При сравнение наших образцов с ГОСТ 24901-89 несоответствий не обнаружено.

Для проверки правильности маркировки на упаковки наших пяти образцов воспользуемся ГОСТ 51074-2003г «информация для потребителя» и сравним правильность и наличие информации в таблице №3

Таблица № 3 – анализ маркировки образцов сахарного печенья

Реквизиты маркировки	Образци
	«Сливочное утро»	«Ручеек»	«Ладушки»	«Каприз»	«Джульетка»
Наименование продукта	+	+	+	+	+
Наименование и местонахождение изготовителя	-/+	-/+	-/+	-/+	-/+
Масса нетто	+	+	+	+	+
Товарный знак изготовителя	-	-	-	-	-
Состав продукта	-	-	-	-	-
Пищевая ценность	-	-	-	-	-
Условия хранения	-	-	-	-	-
Срок годности или срок хранения	-	+	-	+	-
Дата упаковки	+	+	+	+	+
Информация о подтверждении соответствия	-	-	-	-	-
Сорт	Вы	Вы	Вы	Вы	Вы

Продолжение таблицы № 3

«+» - Присутствие информации; «-» - Отсутствие информации; «+/-» - Не полная информация

Можно отметить, что при такой избыточной информации на маркировки можно купить «кота в мишке». При наличии такой информации узнать о продукте, кроме его наименования можно только у товароведов, либо у производителя. Образцы «Сливочное утро», «Ладушки» и «Джульетка» да же не имею срок годности продукта, что является наиболее негативным фактором.

3.3. Органолептическая оценка качества сахарного печенья

В настоящем разделе мы проанализировали и исследовали приобретенные нами образцы сахарного печенья в соответствии с ГОСТ 24901-89. В таблице № 4 подробно описали все образцы по порядку.